آشنایی با موزه آشپزخانه سلطنتی در کاخ سعد آباد

آشپزخانه مخصوص کاخ ملت سفید که در کاخ سعد آباد تهران قرار گرفته است، به مساحت 800 متر مربع در قسمت مرکزی باغ و جنب رودخانه دربند دیده می شود. در اوایل دوره پهلوی دوم با اینکه آشپزخانه ای مجهز در زیرزمین کاخ ملت قرار داشت، به دلیل اینکه بوی غذا در کاخ نپیچد، آشپزخانه ای مجزا و مخصوص نزدیک این کاخ در یک طبقه و نیم ساختند. آشپزخانه در ابتدای تأسیس دارای تجهیزاتی ساده و تا حدودی سنتی بود که در سال 1354 دربار تصمیم گرفت تا آشپزخانه سلطنتی کاخ سعد آباد را به آشپزخانه ای مدرن و پیشرفته تغییر دهد. بنابراین پس از مذاکرات متعدد، تصمیم بر این گرفته شد که یک شرکت آلمانی این کار را انجام دهد و در آن زمان، آشپزخانه سلطنتی تبدیل به یکی از مجهزترین آشپزخانه های ایران شد. خوب است بدانید، بسیاری از وسایل به کار رفته در اینجا، با برق کار می کنند که می توان به فر برقی، دستگاه، گریل، سردخانه، گرمخانه، سرخ کن، قهوه جوش، پیتزاپز، غیره اشاره کرد. در آشپزخانه سلطنتی کاخ سعد آباد تهران، یک آشپز اصلی به نام علی کبیری و چندین آشپز دیگر مشغول به کار بودند که با توجه به علاقه زیاد خانواده محمد رضا پهلوی به غذاهای فرانسوی، بیشتر روزها آشپز فرانسوی در این آشپزخانه غذا سرو می کرد.

موزه آشپزخانه سلطنتی، ساختمانی با مساحت 800 مترمربع در قسمت مرکزی باغ سعدآباد و جنب رودخانه دربند است که در زمان پهلوی دوم به آشپرخانه مخصوص شهرت داشت. ساخت بنای فعلی این آشپزخانه به زمان پهلوی دوم باز می گردد؛ اما در قسمت زیرزمین بخش هایی وجود دارند که قدمت ساخت بنا را به دوره پهلوی اول نسبت می دهند. آشپزخانه مخصوص در خدمت کاخ سفید بود و آشپزهای آن ایرانی بودند که به صورت اختصاصی برای شاه، فرح و فرزندان آنها غذا آماده می کردند.

آشپزخانه مخصوص در خدمت کاخ سفید ( ملت ) بوده است به همین دلیل به دیگرآشپزخانه های موجود در سعدآباد نام " عمومی " اطلاق می شد . ( به عنوان مثال ، ساختمانی که زمانی مرکز هنرهای تجسمی مجموعه فرهنگی سعدآباد بود در زمان پهلوی دوم ، آشپزخانه عمومی بوده است ) .

زیر زمین در زمان پهلوی دوم معروف به " انبار نظارت خانه " بود . و همکف شامل یک سالن مرکزی و 6 اتاق ( لازم به ذکر اینکه از آخرین بازسازی که مربوط به اواخر دهه 40 می باشد تا کنون این مکان مورد بازسازی دیگری قرار نگرفته است ) که شامل :

• اتاق انبار مواد غدایی
• اتاق اداری، دفتر کار آقای کامران یزدی ( مسئول امور اداری آشپزخانه سلطنتی ) به همراه یک سرویس بهداشتی و حمام
• اتاق سرد خانه ( شامل یخچال های صنعتی(
• اتاق انبار ظروف
• اتاق غذاخوری آشپزها و کارمندان آشپزخانه
• اتاق تعویض لباس آشپزها به همراه سرویس بهداشتی

در سال 1354 از طرف یک شرکت آلمانی تمام امکانات آشپزخانه تغییر و به مدرن ترین تجهیزات آشپزخانه ای مجهز شد بخصوص سیستم برقی فر که ترکیبی از انواع فر و گریل ، سرخ کن ،گرم خانه و قابلمه های برقی می باشد که در قسمت وسط و در مرکز سالن آشپزخانه نصب گردید که تا پیش از آن اجاق های چدنی گازوئیلی بوده است و اما نمونه ای از این فرها در دو بخش از سالن آشپزخانه به شکل قرینه هنوز موجود است که در اصل اجاق های زغال سنگی بوده که از دوره پهلوی اول به جا مانده و در زیر صفحه های چدنی آنها قسمت گرم خانه است که داخل آنرا با زغال سنگ پر می کردند ودر دوره پهلوی دوم این اجاق ها از شکل زغال سنگی به گازوئیلی تبدیل شد و از دهه چهل در این مکان از گاز مایع استفاده می شده است که لوله های گاز همچنان در این مکان موجود است در بخش زیر زمین مخزن مخصوص گاز مایع موجود بوده که از آن قسمت به داخل لوله ها تزریق می شد و در بین اسناد باقیمانده ، نامه هایی موجود است که از حوادث ناشی از استفاده از گاز مایع ما را مطلع می کند و اکثرا آشپزها استفاده از اجاق های گازوئیلی و برقی را به تجهیزات گازی ترجیح می دادند آشپزهایی که در این ساختمان مشغول بودند ایرانی و صرفا جهت شاه ، فرح و فرزندان آنها غذا طبخ می کردند و در اکثر زمان ها ( مسافرت های داخلی و خارجی ) همراه شاه بودند . و تعداد آنها حداقل پانزده نفر بود که هریک وظیفه مشخصی را بر عهده داشتند بعنوان مثال : آشپزی که کارش طبخ شیرینی و کیک و آن دیگری فرنگی پز ، یک نفر مخصوص غذاهای ایرانی و...تعدادی از این آشپزها مسئول تهیه مقدمات ، پاک کردن سبزیجات ، آماده کردن گوشت و... بودند که در رأس آنها شخصی بنام " علی کبیری " که عنوان سر آشپز مخصوص را داشت با حساسیت نظارت و دقت بسیار بالا مسئول تست غذا و توجه به کیفیت غذاها و عملکرد آشپزها بود .عموماً از شنبه تا چهارشنبه در این آشپزخانه به تعداد افراد خانواده شاه (در حدود بیست نفر) غذا تهیه می شد اما در روزهای پایان هفته دربار پذیرای مهمانانی از افراد فامیل و شخصیت های سیاسی بود که در این روزها غذای بیشتری در آشپزخانه طبخ می شد . برای روزهای هفته منو مخصوص در نظر گرفته می شد که در روزهای عادی این منوها دستنویس آقای کبیری بود اما در مهمانی های ویژه ، منو در برگه های مخصوص همراه با آرم در بار و تزئینات نوشته می شد .

برای حمل غذا ازآشپزخانه به کاخ اصلی از طرق متعددی بهره می گرفتند و این کار بر عهده پیشخدمت های مخصوصی بود که به آنها لقب « شربت دار » داده بودند . شربت داران با استفاده از سینی های تخته ای چوبی ( که جنس چوبی سینی به جهت جلوگیری از سر خوردن ظروف غذا در سینی بوده است ) و یا ارابه های دستی مخصوص ، غذا ی آماده را از آشپزخانه تحویل گرفته و به کاخ می رساندند . اما در روزهای خاص که دربار پذیرای مهمان بود از ماشین مخصوص حمل غذا استفاده می کردند که داخل این ماشین مجهز به گرمخانه بود و در طول مسیر حمل غذا گارد مخصوص نظاره گر این جابجایی بودند .

در آشپزخانه انواع " وارمر " ( گرم نگه دارنده غذا ) موجود بود که در داخل آنها چراغ های الکلی تعبیه شده که غذای آماده شده پس از سرو در داخل ظروف مخصوص یا با انواع وارمر گرم نگه داشته می شد و یا بر روی ظرف های مخصوص آب جوش گذاشته می شد تا با بخار آب جوش مانع از سرد شدن غذا شوند .

انواع ظروف مخصوص پخت غذا ( مانند قابلمه ها ) پس از استفاده در زیر زمین آشپزخانه مورد شستشو قرار می گرفت ( که هنوز وان های قدیمی آن در بخش زیر زمین موجود است ) و ظروف پذیرایی در خود کاخ اصلی به وسیله ماشین های ظرفشویی شسته و تمیز می شد وغذای پرسنل و کارمندان آشپزخانه ( آشپزها ) در قابلمه های مجزا طبخ می شد .

انواع دستگاه های برقی یخ ساز، پیتزا پز ، غذا ساز، چرخ گوشت ، سیب زمینی پوست کن ، رنده برقی ، قهوه ساز و کباب پز و... در این آشپزخانه استفاده می شد .

انواع نان ، شیرینی ، کیک و دسرهای فرنگی بوسیله آشپزهای متخصص ودر فرهای مخصوص در این آشپزخانه تهیه می شد .

از این آشپزخانه درسال حدود پنجاه یا شصت روز استفاده می شد چرا که مجموعه سعد آباد در واقع ییلاق تابستانی خانواده پهلوی بود که چیزی در حدود سی یا چهل روز از تعطیلات تابستانی را در شمال ایران و مابقی را در این مجموعه می گذراندند .

در خرداد ماه سال 1390 طرح احیاء و بازسازی آشپزخانه سلطنتی سعد آباد ارائه گردید که یکی از بزرگترین اهداف آن احیای یکی دیگر از بناهای مجموعه سعد آباد با همان کاربری گذشته خود (البته در قالب موزه) با حداقل دخل و تصرف در فضای داخلی بود . زیرزمین موزه همچنان بدون بازسازی و دخل وتصرف به شکل متروکه از زمان گذشته ( پهلوی ) باقیمانده که نیاز مبرم به رسیدگی و نوسازی و مرمت دارد .

بهترین مسیر رفت و آمد به موزه آشپزخانه سلطنتی در کاخ سعد آباد

آدرس موزه آشپزخانه سلطنتی: خیابان ولیعصر، خیابان شهید فلاحی (زعفرانیه)، انتهای خیابان شهید کمال طاهری، مجموعه ی کاخ سعدآباد

کاخ سعد آباد دو در برای ورود به مجموعه دارد و شما می توانید از هر دو ورودی استفاده کنید: در زعفرانیه و در دربند

در ورودی کاخ سعد آباد از زعفرانیه: برای وارد شدن از در زعفرانیه می توانید در ایستگاه تجریش که در خط 3 ( صادقیه- تجریش) متروی تهران قرار گرفته است پیاده شوید. در ضلع غربی میدان تجریش شما می توانید تاکسی های اسد آباد یا آصف را سوار شده و در ابتدای خیابان شهید طاهری پیاده شوید. فاصله خیابان طاهری با کاخ سعد آباد با دقیقه پیاده روی است.

در ورودی کاخ سعد آباد از دربند: برای وارد شدن از در دربند نیز شما باید در در ایستگاه تجریش که در خط 3 ( صادقیه- تجریش) متروی تهران قرار گرفته است پیاده شوید و در ابتدای خیابان جعفری از تاکسی های میدان دربند استفاده کنید.

آشنایی با کاخ موزه هنرهای زیبا در تهران