قارچ یکی از موادی است که نگهداری اش به مراتب سخت تر از مواد غذایی دیگر است. اگر قارچ ها را چند روز در یخچال یا به صورت خام در فریزر بگذارید سیاه می شوند. برای نگهداری قارچ روش های مختلفی وجود دارد. اگر می خواهید قارچ های تازه ای که خریداری کرده اید را برای مدت زمان طولانی نگه داری و حفظ کنید به ادامه این مطلب توجه کنید. وجود آب و پروتئین زیاد در قارچ زمینه فساد این ماده غذایی با ارزش را فراهم می نماید و نگهداری آن را مشکل می سازد. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درجه قابل نگهداری نیست ولی چنانچه آن را در دمای 4 درجه نگهداری کنیم برای مدت یک هفته سالم خواهد ماند. در هوای گرم تابستان مدت نگهداری قارچ از این هم کمتر می شود و تقریبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگی شدید و زردی بیش از حد می شود موارد بالا درباره قارچ صدفی نسبت به قارچ دکمه ای مصداق بیشتری پیدا می کند و این قارچ از ماندگاری کمتری برخوردار است.
روش های نگهداری قارچ برای مدت طولانی
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش های مختلفی وجود دارد. اگر می خواهید قارچ های تازه ای که خریداری کرده اید را برای مدت زمان طولانی نگه داری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آن ها استفاده کنید، می توانید یکی از روش های پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
نگهداری قارچ با جوشاندن در آب و آبلیمو
برای نگهداری قارچ خوراکی به مدت طولانی، ابتدا آن را در ابعاد مورد نیاز برش داده و می شوییم. سپس ظرف (قابلمه) محتوی آب را بر روی اجاق قرار می دهیم و پس از جوشیدن کمی آبلیمو به آن اضافه می کنیم. قارچ های شسته شده را که آبکش کرده ایم درون ظرف در حال جوشیدن می ریزیم و کمی آنرا هم می زنیم تا زیر و روی آن بطور یکنواخت پخته شود. پس از یک دقیقه قارچ ها را آبکش نموده و درون آب سردی که از قبل تهیه کرده ایم می ریزیم و پس از سرد شدن مجددا آن را آبکش نموده و درون فریزر قرار می دهیم.
تفت دادن قارچ
برای این کار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آن ها به طور کامل پرهیز کنید. سپس بگذارید قارچ ها سرد شوند. داخل بشقاب یا ظرف شیشه ای بریزید. بعد از سرد شدن قارچ ها را به ظرف های کوچک تر مخصوص فریزر منتقل کنید. به هنگام استفاده قارچ ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا این که دوباره آن ها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده ی مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می گیرد. ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می شود و هوا باعث می شود از کیفیت ماده ای که فریزر می کنید، کاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ ها در ظرف کمی با قاشق به آن ها فشار وارد کنید تا هوا از میان آن ها خارج شود.
نگهداری قارچ با بخار پز کردن
این روش شباهت زیادی به روش سفید کردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ ها را به مدت 2 دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آن ها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم پز شدن و سفید شدن قارچ ها می شود. قارچ ها را داخل ظرف های کوچک پلاستیکی بریزید و آن ها را داخل فریزر بگذارید. قارچ ها را می توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ ها در زمان نگه داری بیشتر حفظ می شود. فقط احتمال دارد که آلودگی های روی سطح قارچ ها به اندازه ی روش قبل پاک نشوند.
نگهداری قارچ با سفید کردن آب جوش
قارچ هایی که شسته اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ ها را به مدت 1-2 دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آن ها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تکرار کنید ولی از پخته شدن قارچ ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ ها آن ها را آبکشی کنید. به این ترتیب می توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه ها و سیاهی های چسبیده روی سطح آن ها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می شود و لایه ی سفیدتر آن پدیدار می شود. (بیشتر بخوانید: آشنایی با خواص قارچ) در ضمن قارچ ها به حالت نیم پز در می آیند. حالا قارچ ها را داخل ظرف های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند. هر بار که می خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذاها مثل استیک گوشت استفاده کنید. در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم پز کردن قارچ ها، عمل آنزیماتیک متوقف می شود و قارچ ها به حالت خمیری در نمی آیند. در ضمن تمام آلودگی های آن ها از بین می رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می شود. طعم اصلی آن ها نیز تا حدود زیادی حفظ می شود.
منجمد کردن قارچ
هر چند که می توان قارچ های تمیز شده را به مدت یک ماه در فریزر 20 - درجه نگهداری کرد ولی برای نگهداری دراز مدت آنها در منزل، بهتر است که به یکی از شیوه های زیر عمل نمود:
- قارچ ها را در یک پارچه توری می ریزند به مدت 5تا 7 دقیقه در آب در حال جوش قرار می دهند و در نهایت پس از حذف آب اضافی با پهن کردن روی یک قطعه پارچه در فریزر منجمد می کنند.
- قارچ ها را ابتدا به مدت 10 دقیقه بخارپز می کنند (به این ترتیب که آن ها را در زودپز حاوی 1 تا 2 سانیمتر آب می ریزند و به دور از تماس مستقیم با آب قرار می دهند) آنگاه قارچ های بخار پز شده را با فرار دادن در هوای آزاد خنک و در نهایت منجمد می کنند.
- قارچ ها را تمیز می کنند و در روغن تفت می دهند. این قارچ ها در صورت نگهداری در ظروف در بسته برای چهار ماه در فریزر قابل نگهداری هستند.
- قارچ ها را در کره ذوب شده می ریزند و سپس در فریزر منجمد می کنند.
نگهداری قارچ در نمک
استفاده از نمک یکی از قدیمی ترین روش نگهداری غذاهاست در مورد قارچ یک قسمت نمک با سه قسمت قارچ تمیز و تازه به صورت لایه لایه روی هم می ریزند و دقت می کنند که لایه آخر قارچ به طور کامل با نمک پوشیده شود. بنابراین با این روش میتوانید قارچ را به مدت طولانی نگه دارید.
ترشی قارچ
ابتدا قارچ ها را می شویندو سپس آب اضافی آن ها را حذف می کنند آنگاه در روغن و سرکه تفت می دهند.پس از سرد شدن همرا با ادویه جات در شیشه مناسب می ریزند و آن رابا سرکه پر می کنند.روز بعد سرکه موجود در شیشه را در ظرفی دیگر می جوشانندو پس از سرد شدن به شیشه مربوطه بر می گردانند.این مرحله را یکبار دیگر در روز بعد تکرار می کنند.در نهایت نیز شیشه را با سرکه پر و برای مدتی در جای خنک نگهداری می کنند.
کنسرو کردن در منزل
- قارچ ها را در شیشه های 500 گرمی می ریزند به مدت 100 دقیقه می جوشانند.
- ابتدا قارچ ها را می شویند سپس به هر کیلوگرم قارچ یک قاشق غذا خوری نمک اضافه می کنند و تفت می دهند. پس از سرد شده قارچ ها آنها را در قوطی های مناسب می ریزند.درز قوطی ها را می بندند و به مدت یکساعت می جوشانند.
- ابتدا قارچ ها را در محلول اسیدسیتریک یک درصد یا متا بی سولفات سدیم سه درصد می شویند. سپس به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار می دهند و بی درنگ به آب نمک خنک یک درصد که حاوی 0.5 تا 1 درصد اسی سیتریک است منتقل می کنند آنگاه در شیشه های مناسب می ریزند و پس از پر کردن شیشه ها با آب نمک به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند آب نمک مورد استفاده در شیشه ها با افزودن 15 گرم نمک و 1 گرم اسیدسیتریک یا اسیداسکوربیک به هر لیتر آب آماده می شود. قارچ های کنسرو شده به این صورت برای حداقل شش ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.
خشک کردن قارچ در منزل
در این روش رطوبت قارچ را به کمتر از 10 در صد می رسانند. سپس آن ها را در دمای حدود 4 درجه نگه می دارند. اگر رطوبت قارچ خشک شده به 20 درصد برسد رشد کپک ها و حشرات در آن آغاز می شود. هر چند خشک کردن کمک شایانی به حفظ کیفیت قارچ می کند ولی برخی از مواد غذایی موجود آسیب می بینند برای خشک کردن قارچ در منزل یکی از روش های زیر را مورد استفاده قرار می دهند:
- قارچ ها را در فاصله 30 تا 50 سانتی متری لامپ قرار می دهندتا خشک شود.
- به صورت لایه لایه برش می دهند و در مقابل نور خورشید خشک می کنند.
مربای قارچ
ابتدا یک کیلو گرم شکر را با 1/5 لیوان آب مخلوط می کنند و قوام می آورندسپس با یک پنجم کیلوگرم قارچ را به مدت 20 دقیقه داخل شربت می جوشانند و چند دقیقه قبل از برداشتن،سه قاشق غذاخوری آب لیمو و مقداری مواد معطر به آن می افزایند. با این روش میتوانید قارچ را به مدت طولانی در منزل داشته باشید.
كبابی كردن، بهترین روش پخت
آب پز كردن باعث از بین رفتن ویتامین های گروه B و C قارچ می شود. پخت طولانی هم بر تراكم و سفتی بافت قارچ می افزاید و سرخ كردن بیش از هفت دقیقه قارچ در روغن زیاد نیز آن را دیرهضم و پركالری می كند. كبابی كردن بهترین روش پخت قارچ است. در هنگام كبابی كردن، قارچ را در مجاورت حرارت خیلی شدید قرار ندهید. قارچ را در فاصله ده سانتیمتری آتش نگه دارید و هر طرف را به مدت كوتاهی گرما دهید. شعله مستقیم گاز خانگی یا زغال باربیكیو می تواند محصول را سمی كرده و از ارزش تغذیه ای آن بكاهد.
چاشنی قارچ
یک نوع چاشنی خاص که می توان آن را در کنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت کبابی و یا حتی ماهی میل کرد. در یک کاسه ی بزرگ، ۲ کیلوگرم قارچ ریز خردکرده، ۲ عدد فلفل دلمه ای سبز خردکرده و ۱ عدد فلفل دلمه ای قرمز خردکرده را ترکیب کنید. ۲ قاشق سوپ خوری نمک را نیز به آن ها اضافه کنید. از یک ظرف که درست به اندازه ی این مواد است، استفاده کنید و مواد را در آن بریزید. یک بشقاب به اندازه ی دهانه ی ظرف روی آن بگذارید و یک وسیله ی سنگین را روی بشقاب بگذارید. مخلوط را یک شب در همان حالت نگه دارید. اکنون ۱ قاشق چای خوری دانه ی فلفل سیاه و ۱ قاشق چای خوری دانه ی خردل را در یک کیسه ی پارچه ای نازک بریزید و در آن را با نخ محکم ببندید. حالا ۱ پیمانه شکر، ۱ پیمانه سرکه و کیسه ی ادویه را در یک ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد. قارچ های مزه دار کرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آن ها را داخل ظرف بریزید و بگذارید ۱۵ دقیقه با سایر مواد پخته شود. با قاشق قارچ ها را در یک ظرف شیشه ای استریلیزه بریزید و بقیه ی مواد را به آن اضافه کنید. ظرف را در یخچال نگه داری کنید. از این مقدار مواد ۳ پیمانه چاشنی به دست می آید.
پودر قارچ
قارچ را می توان آن قدر ریز خرد کرد که به صورت پودر درآید، البته این کار وقتی انجام می شود که آن را کاملاً خشک کرده باشید. هر نوع از قارچ ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه ای که دارند در سس ها، سوپ ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می گیرند. پودر قارچ را می توان ۴-۶ ماه نگهداری کرد. ٢ کیلوگرم قارچ خردکرده را خشک کنید. وقتی که تکه های قارچ نزدیک به خشک شدن هستند آن ها را به ۲-۳ دسته ی جدا تقسیم کنید و در سینی فر بگذارید. فر را با دمای ۳۰۰ درجه ی سانتی گراد گرم کنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ ها داخل فر کباب شده و به رنگ طلایی درآیند. بعد از آن که این تکه ها سرد شدند، مقداری از آن ها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند. این کار را در مورد قارچ های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با ۱ قاشق چای خوری نمک، ۱ قاشق چای خوری پودر فلفل سیاه و ۲ قاشق چای خوری نشاسته ی ذرت مخلوط کنید و در یک ظرف شیشه ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید. از این مقدار مواد ۱ پیمانه پودر قارچ به دست می آید.
بنابراین با استفاده روش های فوق در تمام فصول سال، در یخچال منزلتان قارچ داشته باشید. امیدوارم از محتوای خانه داری نهایت لذت را برده باشید و برای کسانی که به خانه داری علاقمند دوست هستند، میتوانید ارسال نمایید. همچنین برای مشاهده ی مطالب پر محتوای دیگر میتوانید به بخش سبک زندگی ساعدنیوز مراجعه نمایید. از همراهی شما بسیار سپاسگزارم.
در فریز کردن مواد غذایی حواستان به این نکات باشد!
