آرد یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی دنیا است که از آسیاب کردن غلات یا دیگر مواد غذایی به دست آمده و به عنوان ماده اصلی مورد استفاده در شیرینی پزی، کیک پزی و نان پزی شناخته شده است. آرد گندم شاید مشهورترین و قدیمی ترین نوع آرد باشد اما امروزه اقسام گوناگون آرد از جمله آرد نارگیل، آرد بادام و سایر آردهای فاقد گلوتن به بازار آمده که بسیاری از افراد بدون توجه به تاریخ انقضای درج شده روی کیسه و تا مدت های طولانی از آن ها در آشپزخانه منزل خود نگهداری می کنند. اگر چند کیسه آرد قدیمی در گوشه آشپزخانه شما جا خوش کرده و نمی دانید با آن ها چه کنید، در ادامه مطلب با کوکا همراه شوید تا با مدت زمان ماندگاری آرد و نحوه تشخیص آرد خراب آشنا شویم. آرد به طور سنتی از گندم تهیه شده و از آن برای پخت انواع نان، شیرینی، کیک و... استفاده می شود. امروزه انواع مختلفی از آرد مانند آرد فاقد گلوتن، آرد بادام، آرد نارگیل، آرد غلات مختلف و... وجود دارد. برای نگهداری آرد و جلوگیری از کرم زدن آن باید به نحوه نگهداری آن دقت نمود. در این بخش از رازهای خانه داری ساعد نیوز توضیحاتی درباره مدت زمان نگهداری از آرد، نحوه نگهداری و مضرات مصرف آرد فاسد ارائه نموئده ایم، با ما همراه شوید. ممکن است آرد طی نگهداری مورد حمله کنه آرد، کرم آرد، پروانه آرد و شپش آرد قرار گیرد. در اثر تولید فرآورده های ناشی از اعمال متابولیسم این حشرات و کرم ها، آرد بوی بسیار نامطبوعی به خود می گیرد و غیر قابل مصرف می گیرد. نگهداری نادرست از آرد و قرار دادن آن در محل گرم و مرطوب سبب کرم زدن آرد می شود.
انواع آرد و ماندگاری آنها
ماندگاری آرد، به نوع و مواد تشکیل دهنده آرد و نحوه نگهداری آن بستگی دارد. بیشتر آردها را می توان در دمای اتاق 3 تا 8 ماه نگهداری نمود. در ماندگاری آرد برخی عوامل تأثیر می گذارند. طبقه بندی آرد بر اساس سطح پردازشی است که در مراحل تولید روی آرد انجام می شود. میزان پردازش آرد و عنصری که از آن برای تهیه آرد به عنوان منبع استفاده می شود بر روی ماندگاری آرد تأثیر دارد.
- آرد سفید: آرد سفید به آردی می گویند که برای تهیه آن تنها از آندوسپرم نشاسته ای استفاده می شود و سبوس و جوانه از دانه جدا می شود. این نوع آرد به علت روش های پردازشی که روی آن انجام می شود، بیشتر از آرد گندم سبوس دار تازه می ماند.
- آرد سبوس دار: در تهیه آرد سبوس دار، سبوس را از دانه جدا نمی کنند. این آرد بسیار مقوی است اما ماندگاری کمتری نسبت به آرد سفید دارد. سبوس و جوانه سرشار از روغنی هستند که در اثر قرار گرفتن در معرض نور، رطوبت یا هوا تخریب و تجزیه شده و موجب ایجاد طعم و بوی نامطلوب در آرد می شود.
- آردهای فاقد گلوتن: برای تهیه آرد بدون گلوتن چندین نوع آرد غلات یا آرد ریشه را با هم ترکیب می کنند. این نوع آردها مانند آرد بادام یا آرد نارگیل غنی از روغن هستند و به دلیل داشتن رطوبت زیاد در برابر قارچ ها آسیب پذیرتر بوده و خیلی زودتر فاسد می شوند.
روش های نگهداری از آرد
علاوه بر مواردی که ذکر کردیم؛ ماندگاری آرد به نحوه نگهداری از آن نیز بستگی دارد.طبق آمار وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA)، آرد ماده ای پایدار و ماندگار است. این بدان معنی است که می توان آن را با خیال راحت در دمای اتاق نگهداری کرد.با این حال برای نگهداری از آرد باید از یک ظرف در دار استفاده کرد و ظرف را در مکانی خشک و خنک نگه داشت تا طراوت آن حفظ شود.نگهداری آرد در یخچال یا فریزر ممکن است عمر مفید آن را افزایش دهد. آرد ماده ای پایدار و ماندگار است و می توان آن را در دمای اتاق نگهداری کرد. برای اینکه آرد دیرتر خراب شود، بهتر است:
- آرد را در ظرف درب دار بریزید.
- ظرف را در جای خشک و خنک نگهداری کنید . آرد را می توانید 6 الی 8 ماه در کابینت نگهداری نمایید.
- برای نگهداری طولانی مدت تر آرد آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید. آرد در یخچال تا 1 سال و در فریزر تا 2 سال ماندگاری دارد.
- رطوبت سبب خراب شدن آرد می شود پس اگر آرد را در یخچال می گذارید، آن را در ظرف درب دار قرار داده و از رطوبت یا آب دور نگه دارید.
- اگر برای تهیه کیک یا شیرینی می خواهید از آرد استفاده کنید، قبل از استفاده آرد را از یخچال بیرون آورده و بگذارید دمای آرد سرد به دمای اتاق برسد. این کار سبب می شود کیک یا شیرینی شما پف کند.
برای نگهداری از آرد در انبار:
- کیسه ها را روی پالت (چوب) به صورت صفافی شده قرار دهید تا تهویه خوب انجام شود.
- کیسه های الیاف آرد را در محل مرطوب و گرم قرار ندهید.
- آرد را به راحتی در سیلو نگهداری کنید تا سریع فاسد نشود و به مدت طولانی از گزند حشرات و کنه ها مصون باقی بماند.
چطور بفهمیم که آرد خراب شده است؟
اکثر آرد های بسته بندی شده دارای تاریخ انقضا (به این تاریخ بهترین زمان استفاده نیز گفته می شود) بر روی بسته بندی هستند تا مشخص شود که چه مدت تازه می مانند.با این حال به تاریخ درج شده روی این برچسب ها اعتمادی نیست و امنیت را نشان نمی دهد؛ بنابراین ممکن است آرد شما حتی پس از این که به تاریخ انقضا برسد، قابل مصرف باشد. اگر در خانه آرد نگهداری کرده اید و نمی دانید آرد شما قابل استفاده است یا خیر، بهترین راه برای تشخیص آرد خراب شده عبارتند از:
- بو کردن آرد: آرد تازه بوی خنثی می دهد، اگر آردتان را بو کردید و از آن بوی بدی استشمام نمودید آرد شما خراب و فاسد شده است.
-
مزه آرد: آرد فاسد ممکن است بدون تغییر رنگ باشد. این آرد سمی و ترش مزه است، شما از طریق مزه نمودن می توانید فساد آرد را تشخیص دهید.
- شکل ظاهری آرد: درون آرد فاسد که در مجاورت رطوبت باشد، توده های بزرگی از قارچ نمایان می شود، با مشاهده این توده ها آرد را سریعا دور بریزید. نکته: در صورت استشمام بوی نامطبوع از آرد، تغییر رنگ آن یا رشد کپک و قارچ، حتما آرد را دور بریزید و هرگز از این آرد برای پخت و پز استفاده نکنید.
- آرد بسته بندی شده بخرید: همانطور که در این بخش از نکات خانه داری در ساعد نیوز گفته شده است اگر نمی دانید آرد شما چه زمانی قابل استفاده و چه زمانی خراب می شود، آردهای بسته بندی شده که دارای تاریخ انقضا بر روی بسته بندی هستند، تهیه نمایید تا مشخص شود که آرد چه مدت تازه می ماند. برای جلوگیری از هدر رفتن مواد غذایی، از آردهای کهنه نزدیک به تاریخ انقضا برای درست کردن وسایل غیر غذایی مانند خمیر بازی یا چسب خانگی استفاده کنید.
مضرات استفاده از آرد منقضی شده و آرد کپک زده
با گذشتن از تاریخ انقضای آرد، ساختار مولکولی آرد تغییر نموده و آرد سفت می شود و ترکیبات مضری در آن ایجاد می شود. مصرف آرد سفت یا مصرف غذاهای پخته شده با آرد خراب در مقدار کم آسیبی به بدن نمی رساند اما طعم این غذاها ناخوشایند می باشد. آرد کپک زده، بو و طعم نا مطلوب دارد و مصرف آرد کپک زده و محصول تهیه شده با آن خطرناک است زیرا برخی از قارچ ها با تولید مواد شیمیایی خطرناکی به نام مایکوتوکسین ها به بدن آسیب می رسانند و موجب استفراغ و اسهال فرد می شوند. مایکوتوکسین ها با سایر بیماری های جدی از جمله سرطان و بیماری کبدی ارتباط دارند پس آردی که بوی بدی گرفته است یا علائم قارچ در آن قابل دیده می شود را دور بریزید.
آلودگی آرد در اثر حشرات، کنه ها و جوندگان
در طی مدت زمان نگهداری، آرد مورد حمله حشرات، کنه ها و جوندگان قرار می گیرد. در اثر تولید فرآورده های ناشی از اعمال متابولیسم کنه ها، حشرات و لارو آن ها، آرد بوی بسیار نامطبوعی به خود گرفته و غیر قابل مصرف می گردد. جوندگان نیز خساراتی را به انبار آرد وارد کرده و آرد انبارشده غیر قابل مصرف می گردد. انواع آفات انباري كه انبارهای آرد را تهديد مي نمايد، عبارتند از :
- شپش آرد: اين حشره مهمترين آفت آرد و مواد نشاسته اي محسوب مي شود. قدرت توليد مثل اين حشره بسيار زياد است و حشره ماده به طور متوسط 600-300 تخم در داخل آرد مي گذارد . تخمها به ماده چسبناكي آغشته اند كه به جدار كيسه آرد چسبيده و موجب انتشار حشره مي شوند. فضولات و پوسته هاي حشره باعث كاهش ارزش نانوايي آرد شده و درآلودگي هاي شديد باعث تلخي و بوي نامطبوعي در آرد مي گردد. مصرف اين نوع آرد از نظر بهداشتي اشكال دارد.
- پروانه آرد: از مشخصات مهم اين آفت، تنيدن تار در آرد است و آرد حاصل كيفيت خود را از دست داده و دچار خسارت زيادي مي شود . اين آفت در انبار آرد وجود دارد.
- كنه آرد: مهمترين كنه انباري درايران، كنه آرد است. بدن كنه بالغ، بي رنگ و در انتهاي بدن 2 جفت موي بلند وجود دارد. این آفت در اثر تغذيه از آرد، باعث ایجاد بوي بد و فساد در آرد مي گردد. عوارض ناشي از مصرف فرآورده هاي آلوده به كنه ها عبارتند از :
- موادي كه كنه ها در آرد ايجاد مي كنند، باعث اختلالات گوارشي در انسان و بوي ترشيدگي در آرد مي شود.
- كنه ها گاهي موجب بروز حساسيتهاي پوستي و بيماري آسم مي شوند.
برای جلوگیری از فساد آرد در انبار و پیشگیری از فعالیت حشرات و کنه ها و ... می بایست اقدامات لازم را به شرح زیر انجام داد:
- آرد قبل از ورود به انبار مورد کنترل و آزمایش قرار گیرد.
- محیط انبار، مورد بازدید و بررسی روزانه قرار گیرد.
- محیط داخلی و خارجی انبار آرد، روزانه به طور مرتب تمیز و گرد و غبار و پودر و پوسته و گونی های اضافی جمع آوری و از انبار خارج گردند.
- کیسه ها از نظر تاریخ تولید و ورود به انبار، زمان بندی و به طور مرتب صفافی گردند.
- ابتدا آردهای کهنه و سپس آردهای تازه مورد مصرف قرار گیرند.
- رطوبت آرد و حرارت انبار به طور مرتب اندازه گیری گردد زیرا در صورت عدم رعایت رطوبت و درجه حرارت، شرایط برای فعالیت حشرات، قارچ ها و میکرو ارگانیسم ها فراهم می گردد.
- انبار آرد به طور مرتب و منظم تهویه گردد.
- انبار آرد باید مجهز به در، پنجره و توری بوده و از نور کافی برخوردار باشد. هوادهی و تهویه برای آردهائی که به مدت طولانی انبار شده و در شرایط نامساعد ذخیره گردیده اند، توصیه می شود در اثر هوادهی، بوی نامطبوع و کپک زدگی احتمالی آرد به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد.
امیدوارم از محتوای خانه داری نهایت لذت را برده باشید و برای کسانی که به خانه داری علاقمند هستند، میتوانید ارسال نمایید. همچنین برای مشاهده ی مطالب پر محتوای دیگر میتوانید به بخش سبک زندگی ساعدنیوز مراجعه نمایید. از همراهی شما بسیار سپاسگزارم.
روش هایی برای افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی
