هوس یک شیرینی جدید و متفاوت کرده اید؟ دوست دارید کیک خود را به زیبایی تزئین کنید؟ با ما همراه باشید و با رفتن به آشپزخانه، آماده طبخ مارزیپان، یکی از شیرینی های مشهور و پرطرفدار جهان شوید و مارزیپان هایی رنگارنگ و جذاب خلق کنید.مارزیپان، نوعی شیرینی متشکل از شکر یا عسل و بادام آسیاب شده و گاهی روغن یا عصاره بادام یا گلاب است. مارزیپان را معمولا به عنوان دسر سرو می کنند و از رایج ترین انواع آن می توان به مارزیپان با روکش شکلات و مارزیپان های کوچک به شکل میوه و سبزیجات اشاره کرد.
مارزیپان، ماده ای نیمه جامد و قابل شکل گرفتن است و معمولا به آن، رنگ های خوراکی اضافه می کنند. از مارزیپان برای تزئین کیک، به خصوص کیک های تولد، عروسی و کریسمس نیز استفاده می شود. نوع شیرین آن به عنوان مارزیپان فرانسوی شناخته می شود و نوع کم شیرین آن به عنوان مارزیپان آلمانی معروف است. مارزیپان را می توان به سادگی در منزل تهیه کرد و از طعم و ظاهر بی نظیر آن، لذت برد.
تاریخچه مارزیپان
در سال ۸۵۰، محمد ابن زکریای رازی، پزشک ایرانی، به خواص درمانی خمیر بادام و شکر پرداخت. زمانی که سربازان جنگ های صلیبی از مشرق زمین به اروپا بازگشتند، این دسر خوشمزه را با خود به آنجا بردند. مارزیپان در ابتدا، دسری برای پادشاهان و افراد متمول بود، اما در قرن نوزدهم، زمانی که شکر از ریشه چغندر قند استخراج شد، مارزیپان تبدیل به یک شیرینی ارزان و در دسترس شد.
در واقع، دو فرضیه پیشنهادی درباره خاستگاه مارزیپان وجود دارد که لزوما یکدیگر را نقض نمی کنند و ممکن است بتوانند مکمل یکدیگر باشند. رد مارزیپان در داد و ستد مدیترانه ای و آشپزی این منطقه دیده می شود. البته طبق اسناد موجود در منابع دیگر، خاستگاه مارزیپان به چین برمی گردد و گفته می شود که طرز تهیه آن از این کشور به خاورمیانه و سپس به اروپا وارد شده است.
مارزیپان در شمال شرق مدیترانه
اگرچه بسیاری از افراد بر این باور هستند که مارزیپان توسط ترک ها به اروپای شرقی معرفی شد، اما بین مجارستان و ایتالیا بر سر خاستگاه اصلی این شیرینی، اختلاف نظر وجود دارد.مارزیپان، به عنوان یک شیرینی ویژه در شهرهای بندری حوزه «هانزا» (Hanseatic League) شناخته می شد. سنت طبخ مارزیپان به خصوص در شهرهای «لوبک» (Lübeck) و «تالین» (Tallinn)، پایتخت کشور استونی به گذشته دور برمی گردد. «نیدرگر» (Niederegger)، یکی از تولیدکنندگان مشهور شهر لوبک، کماکان تضمین می کند که دو سوم مارزیپان هایش از بادام تشکیل می شوند و کیفیت بالایی دارند.
شهر «کونیگسبرگ» (Königsberg) در شرق پروس نیز برای تولید مارزیپان هایی متمایز و منحصربه فرد در گذشته مشهور است. مارزیپان کونیگسبرگ، یک نسخه مخصوص آلمانی با رنگ طلایی قهوه ای است که گاهی اوقات با مارمالاد میوه پر می شود.
مارزیپان در شبه جزیره ایبری در جنوب غربی اروپا
یک خاستگاه جغرافیایی احتمالی دیگر مارزیپان، بخش هایی از کشور اسپانیا هستند که در گذشته با نام اندلس شناخته می شدند. این شیرینی در سال های ۸۵۰ تا ۱۱۵۰ در حین حکومت آلفونزوی هفتم با عنوان «پوستره رجیو» (Postre Regio) مشهور بود.
در کتاب هزار و یک شب نیز به خمیر بادامی اشاره شده است که در ماه رمضان و به عنوان یک داروی مقوی خورده می شده است. مارزیپان، مشهورترین دسر «تولدو» (Toledo) برای کریسمس بوده است و نشانه هایی از طرز تهیه آن در کتاب های تاریخی دیده می شود. یک سنت مهم اسپانیایی دیگر نیز وجود دارد که فرضیه نشات گرفتن مارزیپان از این منطقه را تایید می کند و آن هم، «تورون» (turrón)، شیرینی مخصوص کریسمس است.
مواد لازم برای خمیر مارزیپان
- پودر بادام: ۷۵ گرم
- پودر شکر: ۲۰۰ گرم
- کره: ۱۰۰ گرم
- شیر خشک: ۲۰۰ گرم
- شکلات خالص: ۳۵۰ گرم
- کمپوت گیلاس: به مقدار لازم
- برگه زردآلو: به مقدار لازم
- پودر قند: به مقدار لازم
مراحل تهیه ی خمیر مارزیپان
ابتدا کره را در یک ظرف ریخته و بر روی حرارت بگذارید تا آب شود.پودر بادام، پودر شکر و شیر خشک را در یک کاسه ریخته و با هم مخلوط کنید.سپس کره آب شده را به مواد اضافه و خوب هم بزنید.خمیر را به خوبی ورز دهید تا آماده شود.سپس خمیر را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید.بر روی سینی شیرینی پزی یک کاغذ روغنی قرار دهید.به اندازه یک گردو کوچک از خمیر بردارید و آن را صاف کنید.سپس در وسط آن کمی گیلاس خرد شده ریخته و خمیر را گرد و شکل دهید.سطح شیرینی را در ظرف پودر قند بغلتانید و در سینی بگذارید.به همین صورت وسط خمیر را با گیلاس و یا برگه زردآلو پر کنید و به صورت گرد در آورده و در پودر قند زده و سپس در سینی با فاصله بچینید.شکلات را با حرارت غیرمستقیم ذوب کنید و سپس بر روی شیرینی ها بریزید.سینی را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا شیرینی ها سفت شوند.
انواع خمیر مارسیپان یا خمیر مارزیپان
آنچه امروزه به عنوان خمیر مارسیپان تهیه شده و به فروش می رسد، با خمیر بادامی که در گذشته به همین منظور تولید می شد کمی متفاوت است. در واقع تفاوت اصلی خمیر بادام و خمیر مارسیپان به نسبت شکر و بادام بستگی دارد. خمیر بادام کمی نرم تر بوده و برای تهیه کیک و شیرینی های پختنی استفاده می شود اما خمیر مارسیپان مستحکم تر بوده و برای تهیه شیرینی، آبنبات و یا حتی مانند خمیر فوندانت برای پوشاندن سطح کیک استفاده می شود. علاوه بر این، برای تهیه خمیر مارسیپان از گلاب استفاده می شود که عطر بی نظیری به این خمیر می دهد. می توان آن را به شکل میوه های مختلف درآورده و در شکلات غوطه ور نمود و انواع شیرینی های خوشمزه را با آن تهیه کرد. پس بسته به نیاز و مورد استفاده ای که دارید خمیر مارسیپان را تهیه کنید. لازم به ذکر است که تهیه خمیر مارسیپان خانگی کمی گران تمام می شود و به همین دلیل استفاده از آن برای تزیین کیکزیاد به صرفه نیست اما شما می توانید آن را به صورت آماده از بازار خریداری کنید و نمونه های کوچک گل، میوه و یا عروسک خمیری درست کرده و برای تزیین کیک از آن ها استفاده کنید .
نکات مهم در طبخ مارزیپان
- برای طبخ یک مارزیپان بی نقص بهتر است از آرد بادام استفاده کنید، زیرا این محصول به صورت کارخانه ای کاملا خشک شده است، در حالی که بادام های خردشده و آسیاب شده، کماکان دارای روغن بسیار و به اصطلاح مرطوب هستند.
- آرد بادامی را تهیه کنید که از بادام های بدون پوست، گرفته شده باشد.
- در تهیه خمیر بادام، تنها از عصاره بادام استفاده می شود، اما نسخه آلمانی یا خاورمیانه ای مارزیپان دارای گلاب هم است، زیرا طعم دلپذیرتری به آن اعطا می کند.
- از گلاب باکیفیت استفاده کنید.
- مارزیپان را به شرط استفاده از تخم مرغ تازه، می توان به مدت چند هفته در یخچال نگهداری کرد. شما می توانید این شیرینی را به مدت ۶ ماه در فریزر نگهداری کنید. فقط قبل از استفاده در هر دستورالعملی، اجازه دهید که خمیر به دمای محیط برسد.
- سفیده تخم مرغ خام به صورت سنتی در تهیه مارزیپان استفاده می شود، اما اگر نگران استفاده از ماده غذایی خام در شیرینی هستید، می توانید از تخم مرغ پاستوریزه استفاده کنید.
- شما می توانید به جای سفیده تخم مرغ خام از چند قاشق غذاخوری شربت ذرت یا حتی شهد آگاو (agave syrup) استفاده کنید.
- در فرانسه، از انواع شیره یا شهد به جای گلاب استفاده می شود.
- در حین تهیه کلوچه های شکلاتی، می توانید قبل از پخت، مارزیپان را به خمیر کلوچه ها اضافه کنید.
- شما می توانید در حین طبخ پای، یک لایه نازک از مارزیپان روی خمیر اصلی پای پهن کنید و سپس میوه های مختلفی مانند هلو، سیب، زردآلو یا گیلاس را روی آن قرار دهید و سپس بپزید.
- شما می توانید برای قوی کردن طعم مارزیپان، نصف قاشق چای خوری عصاره وانیل به آن اضافه کنید.
- برای خوش رنگ کردن مارزیپان، می توان ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده به آن اضافه کرد.
- اگر در حین فرم دادن مارزیپان، احساس کردید که خمیر به دستتان می چسبد، از کمی کره آب شده استفاده کنید و آن را با مارزیپان ورز دهید.
طرز تهیه خمیر نان خامه ای (مرحله 1)
