به گزارش سرویس خانه داری پایگاه خبری ساعدنیوز، قارچ یکی از پرمصرفترین مواد غذایی در آشپزخانه است، اما در عین حال جزو محصولاتی محسوب میشود که خیلی سریع کیفیت خود را از دست میدهد. بسیاری از افراد تصور میکنند برای افزایش ماندگاری قارچ باید از روشهای پیچیده یا تجهیزات خاص استفاده کرد، در حالی که واقعیت بسیار سادهتر است. راز اصلی نگهداری قارچ در کنترل رطوبت و دمای مناسب نهفته است. اگر این دو عامل به درستی مدیریت شوند، میتوان قارچ را از چند روز تا حتی بیش از یک سال سالم و قابل استفاده نگه داشت.
قارچ از 85 تا 90 درصد آب تشکیل شده است. همین میزان بالای رطوبت در کنار پروتئین موجود در بافت آن، محیطی مناسب برای رشد باکتریها و کپکها ایجاد میکند. علاوه بر این، آنزیمهای طبیعی موجود در قارچ بلافاصله پس از برداشت شروع به تجزیه بافت میکنند و به مرور باعث تغییر رنگ، نرم شدن و کاهش کیفیت آن میشوند.
در دمای اتاق، قارچ تازه معمولاً بیشتر از دو روز دوام نمیآورد، اما در یخچال میتواند تا یک هفته یا بیشتر سالم بماند. تماس با رطوبت اضافی، بستهبندی نامناسب، لهشدگی و قرار گرفتن در کنار برخی میوهها و سبزیجات نیز روند فساد را سرعت میبخشند.
نگهداری صحیح قارچ از زمان خرید آغاز میشود. قارچ تازه باید بافتی سفت و محکم، رنگی سفید یا کرم یکنواخت و بویی ملایم و طبیعی داشته باشد. وجود لکههای تیره، کبودی، نرمی بیش از حد یا آسیبدیدگی، نشانه کاهش کیفیت محصول است.
شستن قارچ پیش از نگهداری یکی از رایجترین اشتباهات است. قارچ مانند اسفنج عمل میکند و هر رطوبت اضافی را جذب میکند؛ قارچ خیس در یخچال دقیقاً همان شرایطی را ایجاد میکند که باکتری برای رشد به آن نیاز دارد.
قارچ تنها نزدیک زمان مصرف شسته شود. در صورت ضرورت شستشو پیش از نگهداری، باید با دستمال بهطور کامل خشک شود.
برای مصرف روزانه یا هفتگی، یخچال بهترین گزینه است. در میان روشهای مختلف، نگهداری قارچ در کیسه کاغذی بیشترین کارایی را دارد. کاغذ رطوبت اضافی را جذب میکند و در عین حال اجازه گردش هوا را میدهد؛ دو عاملی که برای حفظ تازگی قارچ ضروری هستند.
در صورت نبود کیسه کاغذی، میتوان قارچها را در دستمال کاغذی پیچید و داخل ظرفی با تهویه مناسب قرار داد. استفاده از ظروف کاملاً دربسته یا کیسههای پلاستیکی بدون منفذ توصیه نمیشود، زیرا رطوبت در آنها جمع شده و باعث لزج شدن و فساد سریع قارچ میشود.
برای نگهداری در ظرف، باید چند سوراخ روی درپوش ایجاد شود تا رطوبت خارج گردد. قرار دادن یک سبد کوچک در کف ظرف و چیدن قارچها روی آن نیز از خیس شدن قارچهای زیرین جلوگیری میکند.
استفاده از ظرف کاملاً دربسته توصیه نمیشود؛ رطوبت حبس میشود و قارچهای زیرین اولین آسیب را میبینند.
قارچ پخته نسبت به قارچ خام ماندگاری بیشتری دارد؛ 3 تا 5 روز در ظرف دربسته در یخچال. دلیل آن این است که حرارت، آنزیمهای تجزیهکننده را غیرفعال کرده و بار میکروبی سطح را کاهش داده است.
قارچ باید ابتدا کاملاً خنک شود، سپس در یخچال قرار گیرد؛ زیرا گرم گذاشتن قارچ در ظرف باعث ایجاد بخار و رطوبت داخلی میشود. برای گرم کردن مجدد، تفت دادن در تابه با مقداری کره نتیجه بهتری نسبت به مایکروویو دارد.
اگر قرار نیست قارچ طی یک هفته مصرف شود، فریز کردن بهترین راهکار است. سادهترین روش، قرار دادن قارچهای خشک و تمیز در کیسه فریزر و انجماد مستقیم است. با این حال، این روش ممکن است باعث تغییر بافت قارچ پس از یخزدایی شود.
قارچها را بشویید، کاملاً خشک کنید و به دلخواه اسلایس یا درسته نگه دارید. داخل کیسه فریزر یا زیپکیپ قرار دهید، هوا را خارج کنید، ببندید و فریز کنید.
ماندگاری این روش 1 تا 2 ماه است. لازم به توجه است که قارچ فریزشده خام پس از یخزدایی نرمتر، تیرهتر و آبکیتر از قارچ تازه میشود. برای استفاده در سوپ و خورش مناسب است، اما برای تفت دادن کمتر توصیه میشود.
بلانچ کردن به معنای نیمپز کردن سریع قارچ در آب جوش و سپس انتقال فوری به آب سرد است. این فرایند فعالیت آنزیمی را متوقف میکند؛ همان آنزیمهایی که رنگ و بافت قارچ را تخریب میکنند.
قارچها را با مقداری روغن یا کره تفت دهید تا آب بیندازند و نرم شوند. پس از سرد شدن کامل، داخل ظرفهای کوچک فریزر بریزید و فریز کنید. ماندگاری این روش تا 3 ماه است و هنگام مصرف، قارچها مستقیماً به غذا اضافه میشوند.
یکی از قدیمیترین و مؤثرترین روشهای نگهداری قارچ، خشک کردن آن است. با کاهش رطوبت قارچ به کمتر از 10 درصد، رشد باکتریها و کپکها متوقف میشود و محصول برای ماهها قابل استفاده باقی میماند.
خشک کردن قارچ را میتوان با نور آفتاب، فر خانگی یا دستگاه خشککن انجام داد. پس از خشک شدن کامل، قارچها باید در ظروف شیشهای دربسته و در محیطی خنک و خشک نگهداری شوند. در این شرایط، ماندگاری قارچ خشک به بیش از یک سال نیز میرسد.
علاوه بر فریز و خشک کردن، نمکسود کردن و کنسرو کردن نیز از روشهای مؤثر نگهداری طولانیمدت قارچ هستند.
نمکسود کردن یک روش سنتی است که در آن قارچها بهصورت لایهای با نمک داخل ظرف شیشهای قرار میگیرند و در یخچال نگهداری میشوند. پیش از مصرف نیز باید شسته شوند تا شوری اضافی آنها از بین برود.
کنسرو کردن برای نگهداری حجم زیاد قارچ مناسب است. در این روش، قارچهای پختهشده داخل ظروف استریل قرار گرفته و پس از فرآوری، بیش از یک سال ماندگاری خواهند داشت.
همچنین قارچهای کنسروی آماده، گزینهای کاربردی برای افرادی هستند که امکان نگهداری قارچ تازه را ندارند. این محصولات معمولاً حداقل یک سال ماندگاری دارند و پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شوند.
پیش از مصرف، همیشه باید وضعیت ظاهری قارچ بررسی شود. لزج شدن سطح، بوی ترش یا نامطبوع، تغییر رنگ شدید، وجود کپک و بافت نرم و لهشده از مهمترین نشانههای فساد هستند. در صورت مشاهده هر یک از این علائم، قارچ نباید مصرف شود.
نکته مهم این است که پختن قارچ فاسد، آن را ایمن نمیکند؛ زیرا برخی سموم تولیدشده در اثر فساد در برابر حرارت مقاوم هستند.
نگهداری قارچ برخلاف تصور بسیاری از افراد کار دشواری نیست. کافی است دو اصل مهم یعنی کنترل رطوبت و حفظ دمای مناسب رعایت شود. برای مصرف کوتاهمدت، نگهداری در کیسه کاغذی داخل یخچال بهترین گزینه است؛ برای چند ماه، فریز کردن بهویژه پس از بلانچ کردن توصیه میشود و برای نگهداری بلندمدت، خشک کردن یا کنسرو کردن بیشترین ماندگاری را فراهم میکند. با رعایت این نکات ساده میتوان از هدر رفتن قارچ جلوگیری کرد و برای مدت طولانیتری از کیفیت و طعم آن بهره برد.
شما از چه روشی برای نگهداری قارچ استفاده میکنید؟ تجربه خود را با ما و سایر خوانندگان این مطلب به اشتراک بگذارید.
برای مشاهده سایر مطالب خانه داری با ساعدنیوز در ارتباط باشید.
ساعدنیوز در فضای مجازی
