انواع گوشت و خواص آن

فرآورده گوشتی چیست؟

فرآورده های گوشتی، فراورده هایی را می نامندکه لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد. محصولات گوشتی یکی از پر مصرف ترین فراورده های غذایی به شمار آمده و تنها در کشور آلمان که یکی از بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده فرآورده های گوشتی می باشد بیش از 500 نوع محصولات با اسامی مختلف وجود دارد.

فرآورده های گوشتی را به 4 دسته تقسیم می کنند:

• کالباس های حرارت دیده
• کالباس های خام
• کالباس های پخته
• گوشت های عمل اوری

تقریبا کلیه کالباس و سوسیس های تهیه شده در کارخانه های فرآورده های گوشتی کشور ما از نوع حرارت دیده می باشد.

دسته بندی گوشت مصرفی:

گوشت به عنوان یکی از مواد غذایی از لحاظ مصرفی بودن به چندین دسته کلی تقسیم می شود:

• گوشت قرمز که شامل گوشت گاو، گوسفند، گوساله و در مواردی شامل گوشت اسب، بز، شتر و شترمرغ و... می باشد.
• گوشت سفید که به دو گروه گوشت طیور که به پرندگان اهلی اطلاق می شود که شامل مرغ، بوقلمون، مرغابی و غاز و... می شوند. گوشت ماهیان و آبزیان دریایی که شامل انواع ماهی و میگو می باشند.

ارزش غذایی و خواص انواع گوشت

گوشت مهم ترین منبع تامین پروتئین است. درست است که بعضی منابع گیاهی که فراوان تر وارزان تر نیز هستند سرشار از پروتئین می باشند؛ ولی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی ارجحیت دارد. زیرا پروتئین موجود در گوشت دارای مقادیر زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن می باشد. همچنین گوشت منبع مهمی برای تامین آهن، روی، فسفر، سدیم، کلر و منیزیم نیز می باشد. منبع ویتامین های گروه B به ویژه ویتامین B2 به شمار می رود و دارای ویتامین B12 می باشد. بعضی افراد تصور می کنند با مصرف مکمل می توانند کمبود مواد مغذی را در بدنشان تامین کنند، اما این افراد در اشتباهند. زیرا دریافت مواد مغذی از طریق غذای طبیعی بسیار کامل تر و بهتر از مکمل هاست. همچنین گوشت دارای مقدار زیادی چربی حیوانی است که منبع مهم انرژی بدن است.

آهن موجود در گوشت

آهن موجود در گوشت ( یا آهن هِم ) کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می شود. در حالی که آهن موجود در مواد غذایی گیاهی مثل غلات و سبزیجات (یا آهن غیر هِم) کمتر جذب می شود و ۹۰ درصد آهنی که وارد بدن می شود به هدر می رود. ناگفته نماند که آهن موجود در گوشت قرمز دو برابر مرغ و ماهی است. غذاهای گیاهی نیز دارای موادی مثل اسید فیتیک های موجود در غلات، حبوبات و مغزها و پلی فنول های موجود در سبزیجات هستند که از جذب آهن جلوگیری می کند.

روی موجود در گوشت

گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند. کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی همراه است. که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. در مورد افراد گیاه خوار، خصوصاً نوجوانان و کودکان گیاه خوار، امکان بروز کم خونی، کمبود انرژی، دردهای شکمی، نفخ و مشکلات هضمی و کوتاه قدی وجود دارد. حتی گیاه خوارهای سابقه دار هم معتقدند، مصرف مقدار کمی از آن برای بدن لازم است. زیرا گوشت کم چرب، منبعی فشرده و کم کالری از مواد مغذی حیاتی است و مصرف آن برای نوجوانان ضروری است. زیرا مصرف آن برای ارتقای سلامتی، افزایش سطح ایمنی و رشد و نمو لازم است. مصرف آن و مواد پروتئینی به طور منظم نوجوان را قوی، قد بلند و سالم می سازد و به رشد مناسب فرد کمک می کند .

چه مقدار گوشت باید بخورید؟

برای کاهش خطر ابتلا به سرطان، توصیه می شود میزان مصرف گوشت قرمز پخته شده را به کمتر از نیم کیلو در هفته کاهش دهید و از خوردن گوشت های فرآوری شده پرهیز کنید.چرا درباره خوردن گوشت قرمز نگرانی وجود دارد؟ همانطور که گفته شد، برخی از تحقیقات بر این اعتقاد هستند که مصرف گوشت قرمز با کاهش طول عمر و برخی از سرطان ها در ارتباط است.با این حال مصرف بالای گوشت سفید با کاهش خطر ابتلا به برخی سرطان ها در ارتباط است.تا زمانی که گوشت قرمز را به صورت مدیریت شده استفاده کنید، می توانید از آن در یک برنامه غذایی سالم بهره ببرید. توصیه می شود در هر وعده غذایی، یک چهارم از بشقاب خود را به پروتئین اختصاص دهید. در کنار اینکه باید بدانید چه مقدار گوشت در وعده غذایی خود داشته باشید، باید دیگر غذاها را نیز در نظر بگیرید. مصرف گوشت قرمز با کاهش طول عمر و برخی از سرطان ها در ارتباط است.

خواص گوشت گوسفند

1- گوشت گوسفند یکی از رایج ترین و در عین حال بهترین ترین انواع گوشت موجود در جهان است که ویژگی ها و خواص فراوانی نیز دارد که در ادامه به تعدادی از آنها اشاره می کنیم.

2- گوشت گوسفند سرشار از مواد مغذی و ارزشمندی از جمله، پروتئین، کالری، چربی (اشباع و غیر اشباع)، امگا 3 و 6، انواع ویتامین های گروه B و مواد معدنی نظیر آهن، روی، فسفر، کلسیم، سلنیوم و ... است.

3- ضد کم خونی، در بسیاری از نقاط جهان انسانها به ویژه زنان و کودکان در معرض کم خونی و فقر آهن قرار دارند از آن جا که اغلب، آهن به اندازه ی کافی در بدن ذخیره نمی شود، با مصرف به اندازه ی گوشت و فرآورده های آن، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد. از عوارض کم خونی برای خان ها می توان به عدم رشد مناسب جنین، نقص های حین زایمان، دردهای قائدگی و ... اشاره کرد.

4- تقویت سیستم عصبی و جلوگیری از افسردگی، ویتامین های گروه B به ویژه B12 این مسئولیت را بر عهده دارند.

5- تقویت سیستم ایمنی و ضد سرطان، گوشت گوسفند سرشار از فلز روی است که برای سیستم ایمنی بدن اهمیت بسیار زیادی دارد.

6- حفظ سلامت استخوان، گوشت گوسفند ترکیبات کلسیم است که می تواند رشد استخوان را در کودکان بالا برده و از پوکی استخوان در بزرگسالان جلوگیری کند.

خواص گوشت شتر

1- گوشت شتر منبع بسیار خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهم و مورد نیاز بدن می باشد. این گوشت حاوی پروتئین هایی با ارزش غذایی بالا و تعدادی از ویتامین های مفید و مورد نیاز بدن نظیر ویتامین های گروه B و برخی از عناصر معدنی مهم نظیر آهن ، فسفر و کلسیم است. همچنین گوشت شتر در مقایسه با گوشت سایر دام های اهلی دارای سدیم بیشتر و پتاسیم کمتری است که این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد و باید افزود که نسبت کلسیم فقط در عضلات ران زیاد است، اما نسبت آهن و روی در گوشت شتر کمتر از میزان آن در گوشت دام های اهلی دیگر است.

2- بهبود درد مفاصل و استخوان، اگر از درد مفاصل و یا پوکی استخوان رنج می برید گوشت شتر مصرف نمایید زیرا این گوشت سرشار از کلسیم و فسفر می باشد و برای امراض استخوانی معجزه می کند.

3- تقویت قوای جنسی، در طب سنتی و از قدیم الایام برای تقویت و بر طرف نمودن ضعف قوای جنسی، مصرف گوشت شتر توصیه می شده است زیرا روی موجود در آن تقویت قوای جنسی را در پی دارد.

4- خواص ویژه مادران باردار، مصرف این گوشت قرمز از زایمان زودرس جلوگیری می کند. وجود انواع ویتامین ها بویژه ویتامین B، فسفر و کلسیم در گوشت شتر در رشد جنین مؤثر و مفید می باشد. ترکیبات موجود در گوشت شتر از بسیاری از اختلالات رشد جنین جلوگیری می کند. کالری فوق العاده ای که در گوشت شتر وجود دارد برای بانوان شیرده بسیار مفید می باشد.

5- البته گوشت شتر طبع گرم و خشک و غلیظ داشته و سفت بوده و هضم سختی دارد و مصرف مداوم آن برای شهرنشینان و کسانی که معده های ضعیف و طبع گرم دارند یا اسید اوریک و چربی خون شان بالاست گزینه مناسبی نیست. البته استفاده از گوشت بچه شتر برای بومیان شتردار، ورزشکاران و کارگران با معده های قوی مناسب است.

خواص گوشت گاو و گوساله

اولین نکته ای که در اینجا باید ذکر کنیم این است که گوشت گاو و گوساله(گاو زیر یک سال) تفاوت های زیادی دارند. گوشت گاو به دلیل سفتی و دیر هضمی انرژی زیادی از بدن برای هضم می گیرد و این باعث سردی و در ادامه مضرات ناشی از آن می شود. به همین دلیل علی رغم اینکه گوشت گاو هم مانند سایر گوشت ها پروتئین و برخی دیگر از مواد مغذی را دارد در منابع مختلف از جمله طب سنتی مصرف آن نهی شده است. گوشت گوساله از این منظر مضرات کمتری دارد ولی باز هم مصرف مداوم آن توصیه نمی شود.

خواص گوشت ماهی

1- شاید ماهی را بتوان یکی از سالمترین غذاهای روی کره زمین دانست. گوشت ماهی سرشار از مواد مورد نیاز بدن از جمله پروتئین، ویتامین های B، A و D ، کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم می باشد. ماهی هایی که در آب های شور زندگی می کنند، دارای مقدار زیادی یُد می باشند. چربی ماهی مفید است و چربی گوشت قرمز مضر، زیرا چربی گوشت قرمز از نوع چربی های اشباع می باشد، اما چربی ماهی از 2 نوع اسید چرب غیر اشباع امگا 3 به نام های EPA و DHA است.

2- جلوگیری از خطر حملات قلبی و سکته، یک مطالعه در ایالات متحده بین بیش از ۴۰،۰۰۰ مرد، که به طور منظم یک یا چند وعده ماهی در هفته مصرف می کردند مورد بررسی قرار داد، نتایج حاکی از بود که آنها ۱۵٪ کمتر در معرض خطر بیماری های قلبی قرار داشتند. محققان بر این باورند که انواع ماهی های چرب، به دلیل مقدار بالای اسیدهای چرب امگا ۳، برای سلامت قلب مفیدترند.

3- جلوگیری از زوال عقل ناشی از کهولت سن، مطالعات نشان داده اند افرادی که هر هفته ماهی مصرف می کنند، ماده خاکستری بیشتری در مرکز مغز دارند، که تنظیم احساسات و حافظه را به عهده دارد.

4- درمان افسردگی، آزمایش های کنترل شده متعدد نیز نشان دادند که اسیدهای چرب امگا ۳ در برابر افسردگی مفید هستند و به طور قابل توجهی باعث افزایش اثربخشی داروهای ضد افسردگی می شوند. یعنی ماهی به معنای واقعی کلمه می تواند شما را فرد شادتری سازد و باعث بهبود کیفیت زندگی شما گردد.

ماهی مزاج سرد و تری دارد و مصرف خیلی زیاد آن بدون اطلاع از طبع و مزاج شخصی و همچنین بدون استفاده از مصلحات توصیه نمی شود. بهتر است ماهی را به همراه مصلحات گرم مزاج از جمله سبزیجات معطر(به صورت شکم پر)، سیر، آب نارنج، ادویه های گرم و... طبخ و میل کرد. همچنین بعد از مصرف ماهی بخصوص در هنگام شب می توان از خرما، گردو، عسل، بادام شیرین، کنجد، زنجبیل و ... برای تعدیل مزاج استفاده کرد.

بسیاری از خانواده های ایرانی با شروع فصل گرما از خوردن ماهی اجتناب می کنند و این غذا را مخصوص فصل سرد سال می دانند؛ در حالی که متخصصان طب سنتی غذا هایی که با ماهی تهیه می شوند را ویژه فصل گرم معرفی و مصرف آن را توصیه می کنند.

باورهای غلط رژیم لاغری کدامند؟

خواص گوشت بز

این گوشت در بسیاری از منوها وجود ندارد، اما سه چهارم از مردم جهان این گوشت را می خورند. این نوع گوشت چربی و کالری بسیار کمتری نسبت به سایر گوشت های قرمز دارد، و حاوی مقدار زیادی ویتامین و مواد مغذی است. گوشت بز دارای چربی اشباع بسیار کمی نیز هست حتی چربی آن کمتر از گوشت مرغ است.

خواص گوشت مرغ

این گوشت چربی های اشباع بسیار کمتری نسبت به اکثر گوشت های قرمز دارد، این نوع چربی مضرترین نوع چربی است. یک وعده حدودا ۹۰ گرمی از این گوشت دارای ۲۵ گرم پروتئین همراه با اسید آمینه های ضروری، آهن و نیاسین می باشد. این مواد مغذی به رشد سلول و سوخت و ساز بدن کمک می کنند. یک مرغ کامل را کباب کنید و آن را با سالاد ساده میل کنید.نمی توان از سلنیوم موجود در گوشت مرغ هم چشم پوشی کرد، این ماده معدنی، در بهبود عملکرد سیستم ایمنی، نقش بسزایی دارد و از همین رو مصرف سوپ مرغ به افراد سرماخورده یا مبتلا به بیماری عفونی برای تقویت سیستم دفاعی بدنشان توصیه می شود.نیاسین موجود در گوشت سفید هم می تواند با سرطان مبارزه کند و جلوی آسیب های ژنتیکی را بگیرد.

به تأثیرگذاری گوشت سفید مرغ در أانرژی سوخت وساز بدن، خاطرنشان کرد: مرغ فقط منبع غنی از ویتامین B۳ نیست، بلکه منبع خوبی از ویتامین B۶ نیز است. این ترکیب خوب ویتامینی گروه B، مرغ را به عنوان یک غذای مفید برای تامین انرژی سوخت و ساز (متابولیسم) بدن معرفی می کند، زیرا این دو ویتامین در واکنش های سوخت وساز بدن نقش دارند.