مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو
برای 9-8 نفر
| لپه | 1/2 پیمانه |
|---|---|
| نمک | به میزان لازم |
| برنج | 1 پیمانه |
| بلغور گندم | 1 پیمانه |
| برگ مو | 800 گرم |
| پیاز ریز خرد شده | 1 پیمانه |
| کره | 150 گرم |
| گوشت چرخ کرده | 300 گرم |
| فلفل | به میزان لازم |
| دارچین | 1 قاشق سوپخوری |
| سیر ریز خرد شده | 5-6 حبه |
| ماست | 1/2 پیمانه |
| سبزی ریز خرد شده(تره، پیازچه از هر کدام 250 گرم وشوید، مرزه از هر کدام150 گرم) | 750-800 گرم |
| زرد چوبه | 1 قاشق مربا خوری |
| پیازداع، سیر و فیله گوجه فرنگی | برای تزیین |
مراحل آماده سازی و طبخ دلمه برگ مو
- لپه را از یکی دو ساعت قبل با 1 قاشق سوپخوری نمک خیس کرده، آب لپه را خالی کنید. لپه را در قابلمه کوچک ریخته و دوباره آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزد. سپس در صافی ریخته و بگذارید سد شود.
- برنج و بلغور را پاک کرده، از یکی دو ساعت قبل، بدون نمک خیس کنید و در صافی بریزید.
- برگ مو ها را بشویید. داخل صافی بریزید و روی برگ موها را آب جوش بریزید تا نرم شود.
- پیاز را با 100 گرم کره روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. تابه را از روی حرارت برداشته، گوشت چرخ کرده ، نمک و فلفل سیاه را اضافه کرده و مخلوط کنید و دوباره روی حرارت بگذارید تا رنگ گوشت برگردد.سپس از روی حرارت برداشته و بگذارید سرد شود.
- لپه پخته شده، برنج، بلغور، دارچین، نصف سیر خرد شده، ماست و سبزی خرد شده را به مواد اضافه کرده و مخلوط کنید.
- کف قابلمه متوسط را با 2 قاشق سوپخوری روغن چرب کنید و 1/4 پیمانه آب بریزید و 3 ردیف برگ روی هم کف قابلمه بچینید.
- یک قاشق سوپخوری از مواد ، داخل برگ موها گذاشته و مثل بقچه یا لوله ای بپیچید. دلمه ها را در قابلمه چیده، 2پیمانه آب، 50 گرم کره و 1 قاشق مربا خوری نمک را گرم کرده، روی دلمه ها بریزید. با برگ دلمه روی دلمه ها را بپوشانید و 1 عدد پیش دستی روی آن قرار دهید. سپس درب قابلمه را گذاشته، دلمه ها را روی حرارت ملایمبه مدت 2-1.5 ساعت بپزید.
- دلمه ها را در دیس چیده، باقی کره را گرم کرده، روی دلمه ها بریزید و با فیله گوجه فرنگی، سیر خلال شده و پیاز داغ تزیین کنید و به همراه ماست سرو کنید.
نکات ویژه
بهترین برگ برای دلمه، برگ مو جوان و تازه است که انگور آن از نوع انگور بی دانه کشمش باشد. قبل از تبدیل شدن غوره به انگور بی دانه کشمش باشد. قبل از تبدیل شدن غوره به انگور، برگ ها تازه و نرم هستند(بهترین فصل آن اردیبهشت و خرداد ماه است).بدیهی است که زمان پخت برگ های دلمه نسبت به لطافت و نوع برگ، متفاوت است. از برگ های روی دلمه ها برای امتحان پخت تست کنید.
پیشنهاد سر آشپز
در دلمه برگ مو می توانید 100 گرم جرم کره به مواد اضافه کنید. در این صورت، پس از اینکه گوشت را از روی حرارت برداشتید، جرم کره را اضافه کنید.در صورتی که پیازچه در دسترس نبود، میزان تره را 2 برابر کنید. همین طور به جای تره می توانید 100 گرم به میزان پیازچه اضافه کنید. در صورت استفاده از برگ های شور شده، برگ ها را 2 ساعت خیس کنید تا شوری آنها گرفته شود و بعد اسفاده کنید. می توانید 2 قاشق سوپخوری پودر گل محمدی و 1 قاشق سوپخوری کاکوتی را با مواد دلمه مخلوط کنید. قابلمه ای که برای پخت دلمه ها استفاده می کنید، حتماً قابلمه ای متوسط باشد. اگر مقدار دلمه ای که می پزید زیاد است از 2 عدد قابلمه متوسط استفاده کنید تا دلمه های ردیف پایین آسیب کمتری ببیند.
جرم کره
برای آماده کردن روغن حیوانی ، کره حیوانی را روی حرارت ملایم قرار می دهند تا کره آب شود. این کار باعث می شود دوغ کره ته نشین شود که به آن جرم کره (تورتا)می گویند.
