जब हम इन कई व्यंजनों के वास्तविक पाक अभिविन्यास और सामग्री को देखते हैं, तो हम दो बुनियादी विन्यास पाते हैं: पारंपरिक व्यंजन और आधुनिक व्यंजन। भूगोल काफी हद तक पूर्व को नियंत्रित करता है। आत्मनिर्भर और आत्मनिर्भर, पारंपरिक पारंपरिक व्यंजन न तो आयात करते हैं और न ही लोगों या उत्पादों का निर्यात करते हैं। उत्पादन और खपत एक ही स्थान पर होते हैं और एक ही एजेंट को शामिल करते हैं। हालांकि, यहां तक कि स्थानीय का विशिष्ट अर्थ काफी भिन्न होता है, यही वजह है कि पारंपरिक व्यंजनों को एक ही समुदाय से एक क्षेत्र और यहां तक कि भूमध्यसागरीय जैसे एक मेगा-क्षेत्र तक सब कुछ के साथ पहचाना गया है। उत्पादों और जीवन शैली के आसपास इलाके में सहवास, पूरे क्षेत्र में समुदाय समान, तैयारी के सरल तरीके साझा करते हैं। कट्टर भोजन रूढ़िवादियों के लिए, भूमि के प्रति यह निष्ठा, यह जड़ता —— जिसे फ्रांसीसी कॉल टेरोइर कहते हैं — इन स्थानीय या क्षेत्रीय व्यंजनों को ही सही व्यंजन बनाती है। उनका आकलन सांस्कृतिक उत्पाद (पकवान या भोजन) पर सामग्री घटक (भोजन) का पक्ष लेता है, इस धारणा पर कि कच्चे माल द्वारा कम परिवर्तन, बेहतर और अधिक प्रामाणिक भोजन। निर्वाह की तैयारी में इसकी उत्पत्ति और एक आवश्यक मितव्ययिता से संयमित इसका विकास पारंपरिक व्यंजनों के मूल रूढ़िवाद की व्याख्या करता है। लंबी शताब्दियों के लिए जब अकाल एक वर्तमान संभावना थी और जहाँ भी संसाधनों का सावधानी से पालन करना होता है, पारंपरिक व्यंजन भोजन प्रथाओं को निर्धारित करते हैं। अनिश्चित परिस्थितियों में, यह एकमात्र भोजन विधा है जो समझ में आती है। यहां तक कि पारंपरिक व्यंजन भूमि के साथ घनिष्ठ संबंध को मनोरंजित करते हैं, यह उस भूमि पर समुदायों से जुड़ा हुआ है। पाक रचनात्मकता एक लक्जरी है, न केवल भौतिक चिंताओं के कारण, बल्कि इसलिए भी कि प्रयोग उन कनेक्शनों को नुकसान पहुंचाएगा जो पारंपरिक व्यंजन उन समुदायों के भीतर बनाते हैं जहां से यह आया था। बेशक, यह कनेक्शन, स्थानीय के महानगरीय विपणन का हिस्सा बन जाता है: "टुस्कान भोजन," सेवुर पेर्मेप्टोरिली का फरमान है, "स्वाद की स्पष्टता और पृथ्वी की भावना के बारे में है। नवीनता या जटिलता नहीं। ” पीढ़ियों के लिए सौंपे गए व्यंजनों के संरक्षण में व्यवसायी गर्व करते हैं। बड़ी पाक संस्कृति महत्वपूर्ण रूप से एक मौखिक संस्कृति बनी हुई है, और व्यंजनों, जब वे लिखित रूप में मौजूद होते हैं, तो अप्रभावी हो जाते हैं, प्रस्ताव निर्देशन की तुलना में जॉग मेमोरी में अधिक सेवा करते हैं। Saveur के एक ही अंक में, वर्मोंट चिकन पाई पर एक लेख के लेखक ने उसे "गर्व की वृद्धि" के बारे में उत्साहित किया है कि वह "अब ऐसी समृद्ध परंपरा के संरक्षक में से एक है।" यह बचाने के लिए कड़ी मेहनत करती है कि वह अपने कवर पर जो वादा करता है, उसे सही ठहराने के लिए हमें "प्रामाणिक भोजन का स्वाद लेना है।"
