به گزارش سرویس مجله خانواده ساعد نیوز، آش دوغ، یکی از محبوبترین و اصیلترین غذاهای ایرانی است که طعمی بینظیر و عطر دلنشینی دارد. این آش خوشمزه و مغذی، با ترکیبی از حبوبات، سبزیجات و دوغ ترش تهیه و در مناطق مختلف ایران با دستورالعملهای متنوعی پخته میشود.
نخود پخته شده1.5 پیمانه
برنج1 پیمانه
دوغ ترش2 لیتر
سبزی آش200 گرم
سیر2 حبه (به دلخواه)
نمک و فلفلبه مقدار لازم
پیاز1 عدد متوسط
پیش از هر چیز و در اولین مرحله از طرز تهیه آش دوغ ساده با برنج ابتدا نخودها را با آب سرد بخیسانید تا نفخش کامل گرفته شود. بعد از حداقل 8 تا 24 ساعت، نخودها را آبکش کرده و یک ساعت در قابلمه (یا نیم ساعت در زودپز) بپزید. برای آش دوغ، نخود باید از قبل پخته شده باشد
ضمنا در طرز تهیه آش دوغ، برنج هم باید حدود دو تا سه ساعت خیس بخورد تا کاملا نرم شود. دقت کنید که لازم نیست به برنج نمک اضافه کنید.
برنج را داخل یک کاسه بریزید و بعد آرد را اضافه کنید و بعد تخم مرغ را اضافه کنید. (البته تخم مرغ را میتوانید حذف کنید). دلیل اضافه کردن تخم مرغ این است که احتمال بریده بریده شدن آش بعد از اضافه کردن دوغ به صفر برسد. مخلوط تخممرغ، آرد و برنج را کاملا با هم مخلوط کنید و بعد آب را اضافه کنید و هم بزنید. در نهایت مخلوط را داخل قابلمه بریزید و دوغ را اضافه کنید و هم بزنید.
مخلوط آماده شده را داخل قابلمه مناسب پخت آش اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید و به صورت مداوم مخلوط را هم بزنید تا جوش بیاید. در نهایت نخود پخته را اضافه کرده و حرارت شعله را کمی بیشتر کنید. دیگر نیازی نیست مخلوط را هم بزنید فقط در قابلمه را ببندید تا آش بپزد و غلیظ شود.
نکته 1: اگر از دوغ ترش محلی برای تهیه آش دوغ استفاده میکنید باید حتما مخلوط تخم مرغ، آرد و برنج را ابتدا با آب مخلوط کنید و بعد دوغ را اضافه کنید تا ترشی آن متعادل شود.
نکته 2: مواد را باید به صورت مداوم در حرارت ملایم هم بزنید تا آش شما بریده بریده نشود.هم زدن را باید حدود 30 تا 40 دقیقه ادامه دهید.
اکنون و در این مرحله که آش دوغ به جوش آمده باید نخود را اضافه کنید و در قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا مواد به خوبی بپزند. وقتی مواد کاملا پخت، سبزی مناسب این آش که معمولا شامل گشنیز و تره است اما میتوانید کمی شوید و چند برگ نعناع هم به آن اضافه کنید را آماده کنید. سبزیهای آش را باید کاملا ریز خرد کنید چون سبزی را باید در اواخر پخت اضافه کنید.
بعد از آماده شدن سبزی آش، سیرها را باید آماده کنید. برای این کار سیرها را پوست بگیرید و خرد کنید.
نکته: میزان سبزی آش دوغ بسیار کم است و به عبارتی آش دوغ نباید بخاطر سبزی سفیدی خود را از دست بدهد.
وقتی که برنج آش دوغ خوب باز و له شد زمان آن رسیده که سیر لهشده را اضافه کنید. بعد نمک و فلفل لازم را به مواد اضافه کنید. دقت کنید که میزان نمک باید کم باشد چون ممکن است دوغ به میزان کافی نمک داشته باشد. در نهایت سبزی را به آش دوغ اضافه کنید و هم بزنید تا کمی حدود یک ربع دیگر بپزد. آش دوغ شما به همین سرعت و سادگی آماده است. اکنون میتوانید آن را سرو کرده و لذت ببرید.
تهیه آش دوغ به نسبت تهیه آش رشته کار سادهای است اما نیاز به صبر و دقت دارد چون اگر این غذا در مراحل اولیه بعد از اضافه کردن دوغ به درستی هم زده نشود، درست مثل طرز تهیه آش رشته با ماست که نیاز به هم زدن دارد تا بریده بریده نشود و ظاهری مناسب داشته باشد، باید در مراحل اولیه پخت بالای سر قابلمه بمانید تا حاصل کارتان خوب باشد. اما در کنار صبر رعایت نکات و فوتوفنهای تهیه این غذا هم بسیار مهم است.
انتخاب دوغ مناسب، یکی از کلیدهای اصلی برای تهیه یک آش دوغ خوشمزه است. بهترین گزینه برای آش دوغ، دوغ ترش طبیعی است. دوغ ترش طبیعی، طعم و عطر اصیلتری به آش میدهد و باعث میشود که آش غلیظتر و خوشمزهتر شود. از دوغهای صنعتی هم میتوانید استفاده کنید اما توجه داشته باشید که طعم آش شما ممکن است کمی متفاوت شود.
برای تهیه آش دوغ، بهتر است از برنج دان استفاده کنید. این نوع برنجها، قوام بهتری به آش میدهند و باعث میشوند که آش غلیظتر شود. برنج را باید قبل از استفاده حداقل به مدت یک ساعت خیس کنید تا زودتر بپزد.
اگر به دنبال یک آش دوغ کاملتر و مغذیتر هستید، میتوانید از گوشت قلقلی هم در آن استفاده کنید. برای تهیه گوشت قلقلی، گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و ادویههای دلخواه ترکیب کنید و سپس به صورت قلقلی درآورید. گوشت قلقلیها را قبل از اضافه کردن به آش، کمی سرخ کنید تا طعم بهتری بگیرند.
سبزی آش دوغ، یکی از مهمترین اجزای این غذاست. سبزیهای مناسب برای آش دوغ عبارتند از تره، شوید، نعناع، جعفری و گاهی اوقات اسفناج. نسبت سبزیها به سلیقه شما بستگی دارد، اما معمولا تره و شوید بیشترین سهم را دارند. برای تهیه یک کیلوگرم آش دوغ، حدود 500 گرم سبزی خرد کافی است.
زمان پخت آش دوغ به عوامل مختلفی مانند نوع برنج، مقدار مواد اولیه و حرارت بستگی دارد. به طور معمول، آش دوغ حدود یک تا یکونیم ساعت زمان میبرد تا جا بیفتد.
برای غلیظتر کردن آش دوغ میتوانید کمی آرد را در آب سرد حل کرده و به آش اضافه کنید.
طعمدار کردن آش: برای طعمدار کردن آش میتوانید از ادویههایی مانند زردچوبه، دارچین، زنجبیل و فلفل سیاه استفاده کنید.
تزیین آش: آش دوغ را میتوانید با پیاز داغ، نعناع خشک، کشک، پیازچه و گردو تزئین کنید.
نگهداری آش: آش دوغ را میتوانید در ظرف دربسته در یخچال به مدت 2-3 روز نگهداری کنید.
آش دوغ در شهرهای مختلف ایران به روشهای متفاوت تهیه میشود هر چند تقریبا مشابه هستند که یکی از معروفترین روشهای تهیه این آش مربوط به کردستان است.
