خواص قارچ سبب شده تا به یکی از پرکاربردترین سبزیجات در آشپزخانه اغلب کشورهای دنیا تبدیل شود. قارچ خیلی زود رطوبت را جذب می‌کند و رنگ آن سیاه و کدر می‌شود. نگهداری قارچ به روش صحیح به شما کمک می‌کند که از سیاه شدن آن جلوگیری کنید و برای مدت زمان بیشتری از قارچ‌های تازه و سفید و بدون لکه در غذاها استفاده کنید. در ادامه می‌توانید با چند روش نگهداری قارچ در منزل آشنا شوید.
از آن جایی که سرعت فساد پذیری قارچ زیاد است و حتی در شرایط مطلوب یخچال هم مدت زیادی را دوام نمی‌آورد، برای نگه داری و ماندگاری طولانی‌تر باید روش‌های دیگری را انجام دهید که در ادامه به برخی از آنها اشاره کرده‌ایم.
اگر می‌خواهید تا قارچ ها را بیشتر از یک هفته نگهداری کنید، اولین توصیه ما به شما نگه داشتن قارچ در فریزر است. اما هر نوع قارچی را نیز نمی‌توانید در فریزر نگهداری کنید و اولین شرطی که نیاز است تا وجود داشته باشد، سالم بودن قارچ است.
قارچ‌ها نباید سیاه، پلاسیده، خشک باشند یا این که بو و طعم نامطبوعی بدهند. شما هم می‌توانید قارچ را به صورت خام فریزر کنید و هم به صورت پخته شده!
اما نکته‌ای که لازم است بدانید این است که یخ زدن قارچ و قرار دادن آن در فریزر باعث می شود که قارچ خام بافتی نرم پیدا کند و در نهایت سیاه شود. البته سرعت سیاه شدن آن نسبت به یخچال کمتر است. اگر می‌خواهید که از بروز این اتفاق جلوگیری کنید، ساده‌ترین راهکار پخت قارچ و در نهایت فریزر کردن آن است.
قارچ هایی که شسته اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ ها را به مدت 1-2 دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آنها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تکرار کنید ولی از پخته شدن قارچ ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها آنها را آبکشی کنید.
به این ترتیب می‌توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه‌ها و سیاهی‌های چسبیده روی سطح آنها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می‌شود و لایه‌ی سفیدتر آن پدیدار می‌شود. در ضمن قارچ ها به حالت نیم پز در می‌آیند. حالا قارچ ها را داخل ظرف‌های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف‌ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند.
هر بار که می‌خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف‌ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می‌توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذاها مثل استیک گوشت استفاده کنید. در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم‌پز کردن قارچ‌ها، عمل آنزیماتیک متوقف می‌شود و قارچ‌ها به حالت خمیری در نمی‌آیند. در ضمن تمام آلودگی‌های آنها از بین می‌رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می‌شود. طعم اصلی آنها نیز تا حدود زیادی حفظ می‌شود.
استفاده از نمک یکی از قدیمی ترین روش نگهداری غذاهاست در مورد قارچ یک قسمت نمک با سه قسمت قارچ تمیز و تازه به صورت لایه لایه روی هم می ریزند و دقت می کنند که لایه آخر قارچ به طور کامل با نمک پوشیده شود.
این روش شباهت زیادی به روش سفید کردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می‌شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ‌ها را به مدت 2 دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آنها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم‌پز شدن و سفید شدن قارچ‌ها می‌شود.
قارچ‌ها را داخل ظرف‌های کوچک پلاستیکی بریزید و آنها را داخل فریزر بگذارید. قارچ‌ها را می‌توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذاها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ‌ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می‌شود. فقط احتمال دارد که آلودگی‌های روی سطح قارچ‌ها به اندازه‌ی روش سفید کردن پاک نشوند.
برای این کار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ‌ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آنها به طور کامل پرهیز کنید. سپس بگذارید قارچ‌ها سرد شوند. داخل بشقاب یا ظرف شیشه‌ای بریزید. بعد از سرد شدن قارچ‌ها را به ظرف‌های کوچک‌تر مخصوص فریزر منتقل کنید.
به هنگام استفاده قارچ ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا این که دوباره آنها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده‌ی مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می‌گیرد.
ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می‌شود و هوا باعث می‌شود از کیفیت ماده‌ای که فریزر می‌کنید، کاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ‌ها در ظرف کمی با قاشق به آنها فشار وارد کنید تا هوا از میان آنها خارج شود.
1. قارچ ها را شسته و در شیشه های 500 گرمی می ریزند به مدت 100 دقیقه می جوشانند.
2. ابتدا قارچ ها را می شویند سپس به هر کیلوگرم قارچ یک قاشق غذا خوری نمک اضافه می کنند و تفت می دهند. پس از سرد شدن قارچ ها آنها را در قوطی های مناسب می ریزند. درز قوطی ها را می بندند و به مدت یک ساعت می جوشانند.
3. ابتدا قارچ ها را در محلول اسیدسیتریک یک درصد یا متا بی سولفات سدیم سه درصد می شویند. سپس به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار می دهند و بی درنگ به آب نمک خنک یک درصد که حاوی 0.5 تا 1 درصد اسی سیتریک است منتقل می کنند آنگاه در شیشه های مناسب می ریزند و پس از پر کردن شیشه ها با آب نمک به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند آب نمک مورد استفاده در شیشه ها با افزودن 15 گرم نمک و 1 گرم اسیدسیتریک یا اسیداسکوربیک به هر لیتر آب آماده می شود. قارچ های کنسرو شده به این صورت برای حداقل شش ماه در یخچال قابل نگهداری هستن
امروز در ساعد نیوز درباره روش های نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن صحبت کردیم. اگر در این زمینه یا بخارپز کردن قارچ تجربه یا نظری دارید آن را در بخش دیدگاه ها با ما در میان بگذارید.
