کله گنجشکی غذای خوشمزه ای است که هم نوعی خوراک و هم نوعی خورشت به حساب می آید. کله گنجشکی از قدیم در بین ایرانیان رایج بوده و در وعده ناهار یا شام مصرف می شده است. این غذا را هم با برنج و هم با نان می توان سرو کرد. طرز تهیه کله گنجشکی یا سر گنجشکی بسیار راحت است.
این خوراک مقوی و خوش طعم بیشتر به عنوان غذای محلی تهران شناخته شده است، اما با کمی تغییر در دستور تهیه، کله گنجشکی شیرازی، کله گنجشکی جنوبی و البته اصفهانی هم تهیه می شود.
مواد لازم برای کله گنجشکی
- گوشت چرخ کرده: 400 گرم
- پیاز: 2 عدد
- سیب زمینی: 2 عدد
- رب گوجه فرنگی: 1 قاشق غذاخوری
- زردچوبه: به میزان لازم
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- آب: 3 پیمانه
- روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم
طرز تهیه کله گنجشکی
-
مرحله اول تهیه خوراک کله گنجشکی
پیاز را پوست می گیریم و رنده می کنیم. آب پیاز را جدا می کنیم. پیاز رنده شده را با گوشت چرخ کرده مخلوط می کنیم. نمک و فلفل و هر ادویه ای را که دوست داریم به گوشت اضافه می کنیم. مواد را با هم ورز می دهیم. هر چه ورز بیشتر باشد گوشت از هم وا نمی رود.
-
مرحله دوم تهیه خوراک کله گنجشکی
از مایه گوشت به اندازه گلوله برمی داریم و با دست گرد می کنیم و کوفته قلقلی درست می کنیم. چون بعد از یک بار گرد کردن گوشت به دست می چسبد هرزگاهی دستمان را به پیاز می زنیم تا چسبندگی آن را از بین ببرد. کوفته قلقلی های آماده شده را در ظرفی می چینیم و آن را در یخچال می گذاریم.
-
مرحله سوم تهیه خوراک کله گنجشکی
نیم ساعت وقت داریم تا بقیه مواد را آماده کنیم و گوشت را از یخچال برداریم. پیاز دیگری را پوست می گیریم. حالا یا پیاز را نگینی خرد کرده یا رنده می کنیم.
-
مرحله چهارم تهیه خوراک کله گنجشکی
در ماهیتابه کمی روغن می ریزیم و روی شعله گاز می گذاریم. صبر می کنیم تا روغن گرم شود و بعد از آن پیاز را اضافه کرده و تفت می دهیم. کمی که پیاز نگینی شده طلایی شد زردچوبه و نمک را اضافه می کنیم.
-
مرحله پنجم تهیه خوراک کله گنجشکی
به پیاز، رب گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و تفت می دهیم. تفت دادن را تا زمانی که رنگ رب تغییر کند و بوی خامی خود را خارج کند ادامه می دهیم.
-
مرحله ششم تهیه خوراک کله گنجشکی
آب را به مواد اضافه می کنیم. شعله را زیاد می کنیم تا آب زود بجوشد و بعد از جوشیدن آب، کوفته قلقلی ها را اضافه می کنیم.
-
مرحله هفتم تهیه خوراک کله گنجشکی
در حین پخت خوراک ما سیب زمینی ها را پوست می گیریم و می شوییم و آن ها را به شکل مکعب خرد می کنیم. سیب زمینی ها را در ماهیتابه ای که روغنش داغ شده است سرخ می کنیم و کنار می گذاریم. به دلخواه می توانید سیب زمینی های خرد شده یا کوچکی که فقط پوستشان را گرفته اید در نیم ساعت پایانی پخت به گوشت های گرد شده اضافه کنید تا همراه آنان بپزد.
-
مرحله هشتم تهیه خوراک کله گنجشکی
حدود یک ساعت بعد غذا آماده خواهد شد. خوراک کله گنجشکی را در ظرف مناسب می کشیم و با نان یا برنج سرو می کنیم.
نکات مهم
- جهت بهتر شدن طعم خوراکتان می توانید از آبلیمو یا آبغوره استفاده کنید. اگر در بین پخت از آلوبخار یا غوره استفاده کنید یا دو سه تا لیموعمانی را در چند دقیقه پایانی به خوراک اضافه کنید طعم خوبی به غذا خواهد داد.
- در مخلفاتی که با گوشت چرخ کرده مخلوط می کنید می شود از سبزیجاتی مثل جعفری و شنبلیله و مرزه و سایر سبزیجات ساطوری شده استفاده کرد. حتی می توان این سبزیجات را در سس خوراک ریخت.
- دیگر طعم دهنده های خوراک کله گنجشکی را در اینجا نام می بریم که به دلخواه می توانید از همه یا بعضی استفاده کنید: دارچین، رب انار، زعفران، گرده لیمو، سیر، آویشن، سماق و ...
- میتوانید بجای گوشت از سویا هم استفاده کنید. شیوه استفاده از سویا به این صورت است که آن را یک ربع با آب گرم خیس می کنیم و بعد آب آن را خالی کرده و باقی مراحل را مثل دستور ادامه می دهیم.
- برای جلوگیری از وارفتن گوشت از تخم مرغ استفاده می کنند ولی چون ممکن است تخم مرغ بوی نچندان خوبی را به غذا بدهد چندان توصیه نمی شود. اگر گوشت خوب ورز داده شد امکان وا رفتن آن به صفر می رسد ولی اگر از وارفتن آن ترسیدید از آرد نخودچی یا پودر نان یا دو قاشق آرد استفاده کنید.
- چون از چیزی دیگری برای رنگ خوراک استفاده نمی کنیم برای همین رب گوجه تنها رنگ دهنده این غذاست. اگر رب گوجه نداشتید از گوجه فرنگی پوره شده استفاده کنید یا هر دو را به کار ببرید.
- برای تهیه خوراک غلیظ تر از این باید سیب زمینی را بعد از پخت بکوبید و به آب خوراکتان استفاده کنید.
- جهت بهره بردن از مرغ بجای گوشت در این غذا فقط لازم است که گوشت مرغ را چرخ کنید و جایگزین گوشت کنید و همه مراحل را مشابه تهیه با گوشت پیش برویم.
دستور تهیه تاکوی گوشت خوشمزه و مفید
