نان کلانه (به کردی: که لانه Kelane) ، نان بسیار خوشمزه و بسیار نازکیه که در کردستان پخته میشود. این نان در کشورهای مختلف با اسمهای مختلفی شناخته شده، مثلا در ایران به اسم کلانه، در افغانستان به اسم بولانی، در ترکیه به اسم گزلمه و در آذربایجان به اسم سبزله گوتاب معروف هست.
نان کلانه از غذاهای سنتی و سوغات استان کردستان به ویژه شهرستان پاوه است که معمولاً در فصل بهار تهیه می شود.
این غذا به تا حد زیادی به پیتزای فرنگی شباهت دارد با این تفاوت که به روش سنتی روی ساج تهیه می شود.
درست کردن این غذا اغلب به صورت خانگی و در میهمانی های فامیلی رواج دارد که معمولاً آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می کنند و همراه با دوغ مصرف می کنند.
مواد لازم برای نان کلانه
- آرد گندم: 300 گرم
- آب ولرم: 1/3 پیمانه
- شکر: 1 قاشق غذا خوری
- خمیر مایه: 1 قاشق غذا خوری
- شیر: 1/4 پیمانه
- تخم مرغ: 1 عدد
- روغن مایع: 1 قاشق غذا خوری
- زعفران: 1/5 قاشق چایخوری
- نمک: 1 قاشق غذا خوری
- پیازچه: 400 گرم
- زیره: 1/2 قاشق چایخوری
- کره: 2 قاشق چایخوری
- کره محلی: 1 پیمانه
- فلفل سیاه: 1/2 قاشق چایخوری
طرز تهیه نان کلانه
1. آرد را با نمک مخلوط و سه بار الک کنید تا حسابی سبک بشه. (الک کردن آرد روی بافت و کیفیت نهایی نان تاثیر زیادی داره پس حتما این کار رو انجام دهید.)
2. مایه خمیر و شکر رو در ظرف شیشه ای یا چینی با هم مخلوط کنید و آب رو بهش اضافه کنید. مواد را یکی دو بار بار با قاشق مخلوط کنید و به مدت 5 دقیقه در گوشه استراحت دهید تا مایه خمیر فعال شود. (برای این کار از ظرف پلاستیکی و چرب استفاده نکنید چون مانع از عمل اومدن مایه خمیر می شه. نشونه عمل اومدن هم ایجاد شدن حباب های ریز و درشت روی سطح آب است)
3. آرد را در ظرف بزرگ بریزید و وسط آن را گود کنید و باقی مواد خمیر کلانه یعنی شیر، مایه خمیر عمل آمده، روغن مایع، زرده تخم مرغ و زعفران دم شده (اختیاری) را وسط آرد بریزید و به آرامی مواد را مخلوط کنید و حدود 20 دقیقه ورز دهید تا خمیر یکسان و لطیفی داشته باشید و به دست نچسبد. (اگر آرد کمی چسبنده بود نگران نباشید این حالت پس از استراحت از بین می رود پس از آرد اضافی استفاده نکنید)
4. روی خمیر نان را با پارچه تمیز بپوشانید و به مدت 30 تا 45 دقیقه در جای گرم(دمای محیط) قرار دهید تا ور بیاید. (اگر در فصل سرما خمیر درست می کنید بهتر است خمیر را کنار یک وسیله گرمایشی با دمای کم قرار دهید تا زمان عمل آمدن را سرعت ببخشد)
5. پس از گذشتن زمان استراحت اولیه خمیر نان را به گلوله های کوچک و یک اندازه تقسیم کنید یا به اصطلاح چانه بگیرید و در سینی آرد پاشی شده بچینید رو دوباره روی آن را بپوشانید و 20 دقیقه استراحت دهید تا مرحله عمل آور کامل شود.
6. در این مدت پیازچه را با دو قاشق کره همراه با زیره و فلفل تفت دهید تا مایه میانی نان گزلمه یا همان کلانه آماده شود.
7. چانه های خمیر را با وردنه باز کید و مانند تصویر پیازچه را یک طرف خمیر بریزید و بعد طرف دیگر خمیر را روی آن برگردانید و کمی با وردنه روی آن را صاف کنید و بعد در تابه گرم شده نان کلانه را بپزید (یک طرف که پخته شد نان را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی بپزد)
8.پس از پخت، زمانی که هنور نان گرم است، به وسیله قلموی آشپزی مقداری کره محلی آب شده به دو طرف نان بمالید و آن را سرو کنید.
نکات کلیدی تهیه نان کلانه
-در فصل بهار به جای پیازچه از گیاه پیچک (گیاهی کوهی بهاره) برای تهیه کلانه استفاده می کنند ولی در دیگر فصول از تره یا پیازچه.
-اگر طعم کره یا روغن محلی را دوست ندارید از کره معمولی یا گیاهی استفاده کنید.
-اگر زعفران در خمیر نان استفاده نمی کنید برای خوشرنگ شدن خمیر کمی زردچوبه به کارببرید.
-گفتیم این نان روی ساج تهیه می شود شما اگر این وسیله را ندارید می توانید از پشت یک سینی گرد و نسوز استفاده کنید به این صورت که آن را روی شعله قرار دهید و خمیر را روی آن قرار دهید تا بپزد.
-می توان پیازچه و ادویه را به صورت تفت نداده روی خمیر ریخت.
-می توان انواع سبزیجات را با توجه به ذایقه در این نان استفاده کرد.
دستور تهیه تاکوی گوشت خوشمزه و مفید
