فوت و فن های پخت غذای نذری برای 100 نفر و بیشتر در ماهای محرم و رمضان
پخت غذاهای نذری در ماه رمضان و ماه محرم سنتی است که با عبادات و عزاداریهای این ایام عجین شده است. غذاهای مرسوم در این نذری ها ،خورش قیمه، قرمه سبزی، شله زرد، زرشک پلو، آش و عدس پلو است.اگر می خواهید در حجم زیاد نذری تهیه کنید،اصلا نگران نباشید؛ در این قسمت قصد داریم تا برای شما توضیح دهیم که برای تهیه هر کدام از برنج، قیمه، قرمه سبزی، عدس پلو، شله زرد، چه تکنیک هایی را به کار برده و چگونه عمل کنید تا یک نذری خوب و خوشمزه تهیه کنید.
فوت و فن های پخت برنج ساده در حجم زیاد
وقتی می خواهید در حجم زیاد برنج تهیه کنید، کارتان کمی دشوار می شود؛ زیرا باید به خوبی قد کشیده باشد و به هم نچسبد.
برای تهیه برنج باید به موارد زیر توجه کنید:
- برنج را باید از شب قبل شسته و کاملا خیس کنید. برنج را باید به حدی شست و شو دهید که آب خیس کردن برنج کاملا شفاف شود. برای هر ۲ تا ۳ پیمانه برنج یک قاشق سوپ خوری نمک نیاز است.
- پس از اینکه برنج به طور مناسب خیس خورد، آب برنج را در یک دیگ به جوش بیاورید. دیگ باید با حجم برنج تناسب داشته باشد، زیرا برنج قد می کشد و حجم آن افزایش پیدا می کند. به طور معمول حجم آب را ۴ برابر حجم برنج در نظر بگیرید.
- پس از اینکه آب موجود در دیگ به جوش آمد، آب برنج خیس خورده را خالی کرده و برنج را در داخل آب جوش بریزید. اگر می خواهید برنج نذری سفید باشد و وا نرود، باید به ازای هر کیلوگرم برنج ۳ قاشق سوپ خوری سرکه و آب لیمو و یا آب نارنج در داخل دیگ بریزید. اکنون شعله گاز را زیاد کرده تا پس از یک تا دو دقیقه آب به جوش بیاید. در داخل دیگ در حال جوش یک لیوان روغن هم اضافه کرده تا از چسبندگی برنج جلوگیری کنید. توجه کنید که اگر هنگام جوشیدن برنج شعله گاز را کم کنید، برنج شل و وا رفته می شود.
- وقتی دانه های برنج بر روی سطح آب آمدند، به این معنا است که زمان آبکش کردن برنج فرا رسیده است. روش دیگر تشخیص این است که برنج را بین دو انگشت خود فشار دهید. دانه ها باید نه خیلی سفت باشند و نه خیلی شل. معمولا ۱۰ دقیقه پس از جوشیدن برای آبکشی آماده است.
- مطمئنا نمی توانید برای آبکش کردن برنج دیگی به این بزرگی را بلند کنید. روش آبکش کردن برنج های نذری این است که چندین آبکش را در نزدیک دیگ قرار دهید و هر دفعه به کمک کفگیرهای بزرگ، برنج و آب را در داخل آبکش بریزید و بر روی آنها آب ولرم اضافه کنید.
- اکنون شعله زیر دیگ را خاموش کرده و یک پارچ آب سرد در داخل دیگ بریزید تا خنک شود. به خاطر داشته باشید که حتما بر روی برنج آب ولرم بریزید. در صورتیکه آب برنج سرد باشد، دانه های برنج قد نمی کشند. پس از ریختن آب بر روی برنج، آبکش را تکان دهید تا برنج زیر و رو شود. حتما طعم برنج را قبل از ریختن در دیگ دوم امتحان کنید.
- اگر تصور می کنید که نمک برنج زیاد است، کمی آب سرد بر روی برنج ریخته تا نمک آن شسته شود. اکنون آبکش ها را دو نفری بلند کرده و در داخل دیگ بریزید. انتهای کفگیر را در داخل دیگ فرو کرده و چندین سوراخ ایجاد کنید. حدود یک سوم از حجم دیگ باید خالی باشد تا برای گردش بخار فضای کافی فراهم شود.
- اکنون برنج را بر روی شعله گاز قرار داده و بر روی آن روغن بریزید. به ازای هر یک کیلوگرم برنج سه چهارم پیمانه آب و یک چهارم پیمانه روغن کافی است.
- برای دم کشیدن برنج کافی است تا یک پارچه را به شکل لوله ای دور لبه دیگ بپبچانید. سپس یک سینی بزرگ را بر روی پارچه قرار داده و بعد روی سینی را با زغال پر کنید.
- اگر می خواهید مطمئن شوید که برنح دم کشیده است یا خیر، با احتیاط دست خود را به دیواره دیگ بزنید، اگر صدای جیز کردن شنیدید، برنج تان پخته است.
10 نکته ویژه برای جا افتادن و غلیظ و خوشمزه شدن قورمه سبزیفوت و فن های تهیه قورمه سبزی نذری
قورمه سبزی یکی از غذاهای پرطرفدار ایرانی است که در ایام عزاداری و به عنوان نذری نیز تهیه می شود. اگر قصد دارید تا این غذا را برای بیش از ۱۰۰ نفر تهیه کنید، باید از تکنیک هایی استفاده کنید که در این قسمت به خوبی توضیح داده شده است:
- گوشت ها را پاک کرده و در اندازه های مناسب خرد کنید
- پیازها را نیز شسته و به شکل خلالی خرد کنید. سپس آنها را سرخ کرده و کنار بگذارید.
- کمی روغن را در داخل دیگ ریخته و پس از اینکه داغ شد، گوشت را در داخل آن تفت دهید. سپس پیازهای سرخ شده را به گوشت اضافه کنید. اکنون زردچوبه را اضافه کرده و هم بزنید. سپس سبزی پخته شده و لوبیای سرخ شده را به دیگ اضافه کنید. در آخر هم مقداری آب اضافه کرده و اجازه دهید تا قورمه سبزی به آرامی طبخ شود. پس از اینکه گوشت به خوبی پخت، حتما فلفل و نمک را به آن اضافه کنید.
- برای اینکه لوبیاها طعم بهتری داشته باشند. قبل از شستن لوبیاها کافی است تا حدود ۵ تا ۶ دقیقه لوبیا را در داخل ماهیتابه بدون روغن تفت دهید. به طور مرتب لوبیاها را هم بزنید تا نسوزند. همچنین می توانید لوبیاهای خیس خورده را هم زمان با سبزی ها به قورمه سبزی اضافه کنید و دیگر نیازی به پختن لوبیاها از قبل نیست.
- در سبزی قورمه سبزی نیز کمی اسفناج و برگ چغندر اضافه کنید. این کار باعث بهتر شدن طعم خورشت می شود.
- به ازای هر کیلوگرم از سبزی قورمه سبزی، ۵ تا ۶ شاخه پیازچه هم به سبزی اضافه کنید. پیازچه باعث بهبود طعم خورشت می شود.
فوت و فن های تهیه قیمه نذری
- برای تهیه قیمه ابتدا باید از شب قبل لپه ها را خیس کنید. گوشت را نیز از روز قبل پاک کرده و خرد کنید.
- در روز پخت یک دیگ مناسب را انتخاب کنید. به مقدار مناسبی روغن در داخل دیگ بریزید. روغن باید به اندازه ای باشد که تمام کف دیگ را پوشانده و کمی بالاتر از کف دیگ باشد.
- ابتدا گوشت های خرد شده را در داخل دیگ ریخته و کمی تفت دهید. اکنون پیاز خلال شده را به گوشت اضافه کنید. آنها را به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شده و پیاز نرم شود.
- اکنون آب لپه ای که خیس کرده بودید را خالی کرده و لپه را به دیگ اضافه کنید. کمی لپه را تفت دهید. البته لپه برای تفت دادن به مدت زمان زیادی نیاز ندارد. سپس کمی زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و به خوبی هم بزنید.
- به این مواد رب گوجه رنگی اضافه کرده و هم بزنید. اکنون مقدار مناسبی آب در درون دیگ بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا خورشت به جوش بیاید. پس از اینکه به جوش آمد، میزان شعله را کم کنید. صبر کنید تا خورشت پخته و کاملا جا بیافتد.
- زمانی که گوشت پخت و تقریبا نیم ساعت زمان باقی مانده تا شعله گاز را خاموش کنید، زعفران دمکرده و لیمو عمانی و نمک را به آن اضافه کنید. پس از اینکه کاملا جا افتاد، آن را از روش شعله بردارید.
- اکنون که هم برنج و هم خورشت آماده شد، باید سیب زمینی ها را نیز آماده کنیم. برای این منظور سیب زمینی را شسته و به شکل خلالی خرد می کنیم. سپس در یک ماهیتابه سیب زمینی ها را سرخ می کنیم. اکنون غذا آماده شده و می توانید آنها را در ظروف نذری تزئین کرده و پخش کنید.
فوت و فن های تهیه عدس پلو نذری
- ابتدا از روز قبل برنج را با آب و نمک خیس کنید. همچنین توصیه می شود تا عدس را خیس کنید. خیس کردن عدس باعث سبک تر شدن عدس شده و به جلوگیری از ایجاد نفخ کمک می کند.
- عدس را در داخل یک قابلمه ریخته و بر روی آن آب بریزید. آب ریخته شده باید به اندازه ای باشد که روی عدس ها را بپوشاند. میزان پخت عدس برای عدس پلو بهتر است که به حالت نیم پز باشد تا در پلو له نشود. پس از اینکه عدس پخته شد، آن را آبکش کرده و کمی نمک به آن اضافه کنید.
- یک دیگ را تا نصف از آب پر می کنیم. آن را بر روی شعله گاز قرار داده و صبر می کنیم تا آب جوش بیاید. وقتی به طور کامل جوش آمد به طوریکه حباب هایی در داخل قابلمه مشاهده کردید، برنج از قبل خیس شده را در داخل قابلمه بریزید. صبر کنید تا برنج به خوبی نرم شود.
- پس از اینکه برنج ها نرم شد، آن را برای آبکش کردن آماده می کنیم. علامت آماده شدن برنج برای آبکش کردن این است که بر روی دانه های برنج ترک مشاهده می کنید.
- برنج را آبکش کرده و یک دیگ آماده می کنیم. انتهای دیگ کمی روغن ریخته پس از آن به ترتیب یک لایه برنج و یک لایه عدس در کف قابلمه می ریزیم تا عدس و برنج تمام شوند. سپس برنج را از دور قابلمه جمع کرده و به شکل تپه درست کنید. با انتهای کفگیر چندین سوراخ در داخل برنج ایجاد کنید تا در هنگام دم کشیدن بخار از برنج خارج شود. صبر کنید تا برنج به خوبی دم کشیده و مغز پخت شود.
- اکنون زمان تهیه پیازداغ و کشمش و گوشت چرخکرده فرا رسیده است. کشمش هایی که از قبل آماده کرده و شسته بودید را در داخل یک قابلمه روغن با شعله ای با درجه حرارت ملایم تفت دهید. توجه کنید که کشمش خیلی سریع می سوزد. پس مراقب باشید.
- برای تهیه گوشت باید ابتدا پیازها را به شکل خلالی خرد کنید. در یک ماهیتابه بزرگ روغن ریخته و پس از اینکه روغن داغ شد، پیازها را به آن اضافه کنید. کمی پیاز را تفت داده و پس از اینکه رنگ آن طلایی شد، گوشت چرخکرده را به پیازداغ اضافه کنید. گوشت را تفت دهید تا سرخ شود. سپس فلفل و نمک و زردچوبه و دارچین را به میزان دلخواه به آن اضافه کنید.
- اکنون تمام ترکیبات به شکل جداگانه آماده شده است. وقتی برنج دم کشید، می توانید کمی از برنج را با زعفران دم کرده مخلوط کرده و برای تزئین استفاده کنید. زعفران طعم و عطر فوق العاده ای به این غذا می دهد. اکنون برنج را در ظرف های نذری با کشمش و گوشت و زعفران تزئین کنید.
فوت و فن های تهیه پلو مرغ نذری
پلو مرغ نیز از غذاهای خوشمزه ای است که در ایام عزاداری به عنوان نذری تهیه می شود. برای تهیه پلو از همان تکنیک های تهیه برنج استفاده کنید و در اینجا طرز تهیه مرغ را آموزش می دهیم.
- به طور کلی برای هر ۴ نفر یک مرغ کامل را در نظر بگیرید. برای طعم دار کردن مرغ ها، پیاز را به شکل خلال خرد کرده و کنار بگذارید.
- یک بسته نمک و ۲ قاشق سوپ خوری زردچوبه را در یک کاسه بزرگ با هم ترکیب کنید. پس از اینکه مرغ ها را شستید، با این مواد ترکیب کنید. می توانید کمی زعفران را نیز به این مواد اضافه کنید.
- اکنون در داخل یک قابلمه بزرگ روغن ریخته و مرغ ها را سرخ کنید. اول قسمت سینه را در کف قابلمه قرار داده و سپس ران ها را قرار دهید. دلیلش این است که قسمت ران سریع تر پخته و مرغ وا می رود. پس از اینکه مرغ ها به رنگ طلایی شد، آنها را بر روی یک قابلمه بزرگ دیگر بچینید. در صورت تمایل داخل مرغ ها و لابه لای آنها را پیاز ریخته تا بوی نامطبوع مرغ ها در هنگام پخت گرفته شود. سپس آنها را بپزید. نمک و فلفل را نیز به مرغ اضافه کنید.
