به گزارش سرویس آشپزی ساعد نیوز، ترخینه در میان کُردهای عراق، ترکیه و سوریه و در ارمنستان، یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و مصر نیز رواج دارد. ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در فصول سرد سال پخته میشود.این آش که ماده اصلی آن ترخینه است، در میان مردم لک، لر و کرد و در شهرهایی مانند همدان و اراک طبخ میشود. ترخینه یک ماده غذایی بسیار مغذی و حاوی آنتی بیوتیکهای طبیعی است که از از خیس دادن بلغور گندم یا جو در دوغ ترش به مدت 10 روز تهیه میشود.
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه
مواد لازم | مقدار لازم |
ترخینه | 300 گرم |
نخود | 50 گرم |
لوبیا چیتی | 50 گرم |
عدس | 50 گرم |
سبزی آش | 300 گرم |
پیاز | 2 عدد متوسط |
نعناع، نمک و فلفل | به مقدار لازم |
کشک | به مقدار لازم |
1.2طرز تهیه آش ترخینه
برای طبخ آش ترخینه، چند تکه ترخینۀ خشک را در آب ریخته شده و میپزند. افزودن انواع حبوبات، سبزیجات خشک، زردچوبه و پیاز داغ به آن اختیاری است. ترخینه باید به خوبی بپزد، بهگونهای که قطعات خشک بهخوبی از هم باز شده و دوغ آن بهتر در غذا پخش میشود. در برخی مناطق سبزی و حبوبات را در همان ابتدای پخت با دوغ به ترکیبات ترخینه خشک اضافه میکنند:
مرحله اول
ابتدا یک شب قبل از پختن آش، حبوبات را در آب بخیسانید و چند بار هم آب حبوبات را عوض کنید تا نفخ ناشی از مصرف حبوبات از بین برود.
مرحله دوم
ترخینه هایی را که به صورت طبیعی خشک هستند را در مقداری آب بخیسانید.
مرحله سوم
قابلمهای و روی حرارت قرار دهید، روغن درون آن بریزید و پیازهایی را که از قبل خرد کردهاید را درون آن سرخ کنید.
مرحله چهارم
نخود و لوبیا را در قابلمه پیاز داغ بریزید و کمی تفت دهید و پنج پیمانه آب به آن اضافه و حرارت را زیاد کنید. زمانی که به جوش آمد حرارت را کم کنید.
مرحله پنجم
بعد از اینکه آش شما یک ساعت روی حرارت ملایم جوش خورد، حالا عدس و ترخینه را به مواد دیگر آش ترخینه خود اضافه کنید چرا که اگر عدس با لوبیا همزمان پخته شود له میشود.
مرحله ششم
در این مرحله باید نمک و فلفل و زردچوبه را به آش ترخینه خود اضافه کنید و آنها را با چشیدن تنظیم کنید.(اگر بخواهید از کشک استفاده کنید به دلیل شور بودن کشک باید نمک کمتری به آش خود بزنید.)
مرحله هفتم
بعد از گذشت نیم ساعت از ریختن ترخینه در آش باید سبزی آشی را نیز به آش خود اضافه کنید تا کم کم نرم و پخته شود.
زمانی که آش اماده شد در ظرف مناسب بریزید و برای تزیین آش از پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ استفاده کنید. نوش جان!
طرز تهیه ترخینه
برای تهیه تریخنه به مواد زیر نیاز دارید:
بلغور گندم: 500 گرم
دوغ یا ماست ترش: 1.5 کیلوگرم
نعنا یا پونه خشک: 1 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
برای آمادهسازی ترخینه به بدین ترتیب عمل کنید:
بلغور گندم را در آب به مدت حداکثر 6 ساعت بخیسانید.
سپس بلغورهای نرم شده را باید آبکش کنید و آب اضافیشان را بگیرید.
حال نوبت ترکیب کردن بلغورها با دوغ یا ماست ترش است. برای این کار ظرفی گود در نظر گرفته و مواد با در ظرف بریزید و با همزن دستی مواد را کاملاً مخلوط کنید تا خمیری یک دست حاصل شود.
حالا بنابراین مخلوط بلغور و دوغ را در قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. این مرحله حدود 1 الی 2 ساعت زمان میبرد. پس لازم است به صورت مداوم مواد درون قابلمه را هم بزنید تا ته نگیرد.
در نیم ساعت پایانی ادویههای نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعنا یا پونه خشک را به مواد اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. در پایان این مرحله باید خمیری یک دست به دست بیاورید.
پس از این که خمیر خنک شد، آن را به صورت گلوله، فرم دهید و در ظرف جداگانهای پهن کنید. سپس ترخینهها را مقابل آفتاب قرار دهید تا کاملاً خشک شود. این پروسه ممکن است چند روز به طول بکشد.
پس از خشک شدن ترخینه، میتوانید پخت آش ترخینه را آغاز کنید.
1.4مواد مغذی و کالری آش ترخینه
ماده غذایی | مقدار | مواد مغذی و کالری |
ترخینه دوغ | 100 گرم | 360 کالری، 6 گرم چربی، 17 گرم پرتئین، 60 گرم کربوهیدرات، 12 گرم فیبر |
عدس خام | 50 گرم | 176.5 کالری، 12.5 گرم پروتئین، 30 گرم کربوهیدرات |
لوبیا چیتی خام | 50 گرم | 173.5 کالری، 10.5 گرم پروتئین، 13 گرم کربوهیدارت |
نخود خام | 50 گرم | 182 کالری، 3 گرم چربی، 9.5 گرم پروتئین، 30.5 گرم کربوهیدرات |
سبزی آش | 100 گرم | 22 کالری، 1 گرم پروتئین، 5 گرم کربوهیدرات |
پیاز متوسط | 1 عدد | 44 کالری، 9.9 گرم کربوهیدرات |
کشک | 1 ق غ | 55 کالری، 2.2 گرم چربی، 6.2 گرم پروتئین، 1.7 گرم کربوهیدرات |
برخی اسفناج، سیر، ماش و حتی سیرابی نیز به آش ترخینه اضافه میکنند که این مساله به ذائقه شما بستی دارد. مواد لازم و روش طبخ آش ترخینه که دراین مقاله خواندید، نوع ساده و اصلی آن است که در بیشتر شهرها مصرف میشود.
