استان اردبیل به غیر از جذابیت های طبیعی و تاریخی غذاهای متنوع و خوبی دارد که شامل انواع غذاهای محلی و سنتی می شود. اردبیل استانی شگفت انگیز با مردمانی مهمان نواز و با فرهنگ است که همیشه بهترین شرایط را برای استقبال از مهمانان فراهم می کنند. در این استان غذاهای بینظیری درست می شود که اعضای خانواده را به دور سفره ای از عشق و محبت جمع می کند به طوری که آوازه ی غذاهای این استان در کل ایران پیچیده است؛ غذاهایی مثل آش دوغ، خورشت بادام اردبیلی و کوکو ماه که پشت هر کدام از آن ها داستان ها و پندهایی از گذشته پنهان شده است. می خواهیم تعدادی از غذاهای اردبیل را معرفی کنیم، در ادامه ساعد نیوز را همراهی کنید.
آش میوه اردبیل
یک آش بینظیر که با ترکیب انواعی از میوه های خشک درست می شود و شما را مهمان طعم ها و رنگ ها می کند. از آن جایی که میوه برای سلامتی خیلی مهم است و همیشه خوردن آن سفارش شده مردم این استان دست به ابتکار جالبی زده اند و با میوه های خشکی مثل آلبالو خشک، آلوی خورشتی، قیسی زردآلو، برگه زردآلو و گوجه برقانی آش خوشمزه و لذیذی را تهیه می کنند که به آش میوه معروف است. در کنار خشکبار برای تهیه ی این آش از مواد دیگری مثل حبوبات (نخود، لوبیا قرمز، عدس)، رشته آشی، برنج، گندم پوست کنده و پیاز هم استفاده می شود. حتی اگر دوست داشته باشید می توانید سبزیجاتی مثل گشنیز، برگ چغندر، جعفری و تره را هم به این غذا اضافه کنید تا خوش عطرتر شود. بدون شک از یک همچین آشی که با این مواد مفید و خوشمزه درست می شود نمی توان به سادگی گذشت! در سفر به اردبیل یک کاسه از این آش بینظیر را امتحان کنید و انواع و اقسام ویتامین ها را به بدنتان برسانید.
آش رشته اردبیل (اریشتَ آشی)
اریشتَ آشی، نام آشی معروف است که در مراسم چهارشنبه سوری و در سفره های نذری و افطاری ها جایگاه ویژه ای دارد. این آش به عنوان آش پشت پا نیز طبخ می شود. حبوبات پخته شامل نخود، لوبیا قرمز، عدس و لوبیا سفید اجزای اصلی این آش به شمار می روند و در تهیه آن از رب، رشته آش، آلبالو خشک یا تازه یا فریز شده، ذغال اخته خشک یا فریز شده یا تازه، آلو بخارا، گوجه سبز تازه یا فریز شده یا خشک و برگه زردآلو (قیسی) نیز استفاده می شود. استفاده از میوه ها باعث شده است تا این آش خوشمزه دارای ارزش غذایی خوبی باشد.
آش دوغ مخصوص اردبیل
از آن جایی که اردبیل استان سردسیری به شمار می رود خوردن آش داغ در سرمای زمستان خیلی می چسبد و با سرد شدن هوا پای این آش های متنوع به سفره ها باز می شود. درسته که آش دوغ در لیست غذاهای تعدادی از استان های دیگر هم هست ولی نمی توان آن را در شمار غذاهای سنتی و بومی استان اردبیل نیاورد. مردم استان اردبیل به غذاهای آبکی مثل آش علاقه ی زیادی دارند و چند روز یک بار با پختن آش های متنوع اعضای خانواده را غافلگیر می کنند. همانطور که از اسم این آش معلومه ماده ی اصلی آن را دوغ ترش و تازه تشکیل می دهد که مسئولیت طعم اصلی غذا را هم بر عهده دارد. برای درست کردن این آش به غیر از دوغ تازه از موادی مثل نخود، برنج، سیر تازه، و سبزی (تره، جعفری و شوید) هم استفاده می شود. این غذا دستور پخت های مختلفی دارد و گاهی در آن بلغور، آرد و کلم برگ هم به کار می رود.
آش شیر
شیر، گندم پوست کنده و نخود مواد اولیه برای تهیه آشی ساده و خوشمزه هستند که در اردبیل به آش شیر شهرت دارد. برای تزیین این آش از بادام، گردو و کشمش بی دانه استفاده می شود و به دلیل داشتن شیر یکی از غنی ترین آش ها به شمار می رود. معمولا بعد از این آش فالوده خانگی نیز سرو می شود.
آش گیلدیک آذری با گل نسترن
در اردبیل و در منطقه ارسباران خوراک خوشمزه ای به نام آش گیلدیک می پزند که سبزی، گل نسترن کوهی، برنج، حبوبات شامل نخود و عدس و لوبیا، مغز گردو، آلوچه و برگ زردآلو مواد اولیه آن هستند. در این آش از کوفته قلقلی هم استفاده می شود و عصاره مرغ یا گوشت نیز در آن می ریزند. از نظر طب سنتی، گل نسترن دارای طبعی گرم و خشک و سرشار از ویتامین سی است. از این گل می توان در درمان انقباض غیر ارادی ماهیچه های معده، بیماری های ناشی از التهاب و ورم کلیه ها و دردهای ناشی از پیدایش سنگ کلیه استفاده کرد.
آش یارما
آش یارما یا آش بلغور یکی دیگر از آش های سنتی و بومی استان اردبیل است که به واسطه استفاده از بلغور گندم در آن خواص فراوانی نیز دارد. بلغور موادی به نام لینان در خود دارد که سرشار از مواد ضد سرطان هستند و براى پیشگیرى از سرطان کولون (روده بزرگ) و سینه بسیار مفیدند. علاوه بر بلغور گندم در این آش از گوجه فرنگی، لوبیا قرمز، سبزی آش، عصاره گوشت، زعفران و آبغوره نیز استفاده می شود. در طبخ این آش نوعی گیاه دارویی به نام یملیک (شنگ) نیز به کار می رود که مشکلاتی نظیر کم خونی، زخم معده، بیماری های کبدی و ناراحتی های پوستی را بهبود می بخشد. در اواخر فصل بهار و تابستان آش یارما در زمره پرطرفدارترین غذاهای منطقه آذربایجان قرار می گیرد.
آش اوماج
آش اوماج از جمله آش هایی است که شنیدن نامش، تبریز را در ذهن تداعی می کند؛ اما از آنجا که فرهنگ غذایی آذری ها شباهت بسیاری به یکدیگر دارد، این آش در اردبیل هم طبخ می شود. این آش بیشتر در فصول سرد طرفدار دارد و برای سرما خوردگی و یا پیشگیری از آن مفید است. عدس، سبزی مخصوص شامل تره، مرزه و ریحان بنفش، پیاز، اوماج یا رشته آش، آرد، عصاره مرغ، نمک و فلفل مواد اولیه این آش خوشمزه و مفید هستند.
پیچاخ قیمه (خورش بادام)
پیچاق قیمه یا پیچاخ قیمه که از آن با عنوان خورش بادام نیز یاد می شود غذایی خوشمزه و محلی است که طرفدارانش در اردبیل یکی دو تا نیستند. استفاده از خلال بادام ارزش غذایی بسیاری به این خورش بخشیده است چرا که این آجیل منبع غنی آنتی اکسیدان محسوب می شود و خاصیت ضد سرطانی دارد؛ همچنین برای بیماران مبتلا به دیابت و فشارخون بالا نیز مفید است. در تهیه این خورش علاوه بر بادام از گوشت گوسفندی، پیاز، برگ بو، تخم مرغ، ادویه شامل کاری، فلفل، زردچوبه، دارچین، هل ساییده شده و نمک نیز استفاده می کنند. این غذا به همراه برنج، ماست و سبزی خورد می شود و معمولا گردشگران در سفر به این استان آن را امتحان می کنند.
کشمش پلو
کشمش با مواد مغذی فراوان در رژیم غذایی جایگاه مهمی دارد و معمولا در ترکیب با برنج درست می شود. کشمش پلو از غذاهای سنتی اردبیل است که به غیر از خواص بی نظیر عطر و طعم و دلچسبی هم دارد و خیلی ها طرفدارش هستند. مواد لازم برای درست کردن این پلو برنج، شیر و کشمش است و بدون شک ترکیب شیر و کشمش طعم جذابی را به این غذا می دهد.
چیغیرتما
چیغیرتما غذایی خوشمزه است که به راحتی آماده می شود. نام این غذا در زبان آذری نشان از اضافه کردن تخم مرغ در آخرین مرحله طبخ غذا دارد. این غذای ساده دارای تنوع جالبی است و بانوان خوش ذوق ایرانی انواع آن شامل چیغیرتمای بوقلمون، مرغ و ... را طبخ می کنند. کافیست پیاز، روغن، تخم مرغ، گوجه فرنگی، نمک، فلفل و کره را در دسترس داشته باشید تا بتوانید ساده ترین نوع چیغیرتما که همان املت گوجه فرنگی است را تهیه کنید. مردم اردبیل معمولا در آن از مرغ هم استفاده می کنند و چیغیرتمای مرغ می پزند.
تره اسفناج
اسفناج از گیاهان بومی ست که خواص زیادی دارد برای همین سعی می شود تا در غذاهای مختلف به نوعی آورده شود. تره اسفناج غذایی کامل و مقوی است که با انواع مواد مختلف ترکیب شده و طعمی متفاوت دارد. مواد لازم برای درست کردن این خورشت لپه، سیر، اسفناج، پیاز، تخم مرغ و رب انار است، وجود سیر و رب انار طعم جالبی را به این غذا داده که احتمالا از آن خوشتان می آید.
خورش ترشی قورمه
اگر در ماه رمضان گذارتان به اردبیل افتاد حتما از خورش ترشی قورمه نیز بچشید که در سفره سحری اردبیلی ها جایگاه خاصی دارد. ترشی قورمه، خورشی سنتی است که بانوان آن را با استفاده از پیاز، زردچوبه، گوشت قرمز، لوبیا چشم بلبلی، آلوچه خورشی، زعفران و رب گوجه فرنگی می پزند و با برنج سرو می کنند. استفاده از آلو و گوشت باعث شده تا نام ترشی قورمه را بر این غذا بگذارند. خواص آلوچه را بیشتر مردم می دانند؛ این میوه خشک هضم غذا را آسان می کند و برای مشکلات روده نیز مفید است.
تاس کباب
تاس کباب خوراکی خوش رنگ و لعاب است که در سراسر ایران طرفداران خاص خود را دارد. این غذا در دو نوع مختلف و با استفاده از مرغ و گوشت تهیه می شود و در اردبیل تاس کباب مرغ به دلیل طعم و عطر مخصوص، از شهرت بسیاری برخوردار است. در تهیه این غذا از گوشت سینه و ران مرغ، زنجبیل تازه، سیر، موسیر، زیره، چوب دارچین، گردو، تخم گشنیز، روغن زیتون، دارچین، عسل، گشنیز، زعفران و فلفل چیلی استفاده می شود و عطر و بوی آن هوش از سرتان می برد. وقتی تاس کباب بر سر سفره آورده می شود نان و ماست هم در کنار آن قرار می گیرد و سفره را رنگین تر می کند. البته به دلیل نیاز به زمان نسبتا زیاد و مواد اولیه مختلف مورد استفاده در تهیه و طبخ تاس کباب، این غذا کمتر در خانه اردبیلی ها تهیه می شود.
شیر پلو (سوتی پلو)
شیر پلو معمولا در چهارشنبه سوری درست می شود و همراه آن خوراکی های دیگری مثل خرما و کشمش هم خورده می شود تا ارزش غذایی اش به بالاترین حد ممکن برسد. مواد لازم برای درست کردن این غذای خوش عطر و طعم برنج، شیر، روغن، گلاب و هل است که با داشتن چنین مواد متنوعی در ماه رمضان و در وعده های سحر و افطار هم زیاد درست می شود. خیلی ها این پلو را به همراه خورشت های شیرینی مثل خورشت هویج، خورشت خلال بادام و یا فسنجان می خورند.
یرکوکی خورشی
یر کوکی خورشی یا خورش هویج یکی دیگر از غذاهای اردبیلی است که ظاهری بسیار اشتها برانگیز دارد. همه به خواص هویج واقفیم و از کودکی تا به حال در مورد خواص آن و تاثیرش در بینایی از کوچک و بزرگ شنیده ایم. استفاده از این ماده، خورش هویج را به یک خوراک مغذی تبدیل کرده است. در طبخ این خورش به جز هویج از گوشت قرمز، روغن، پیاز، زعفران، رب گوجه فرنگی، نمک، آبلیمو و آبغوره نیز استفاده می شود. البته این غذا از خورش های سنتی تبریز نیز به شمار می رود و در این شهر نیز طرفداران خاص خود را دارد.
باسترما پلو
اصالت این غذا برای باکو است البته گاهی این غذا را اصالتا برای شهرستان آستارا می دانند. شاید اسم عجیب این غذا ذهنتان را مشغول کرده باشد اما از آن جایی که در هنگام خوردن آن مواد اولیه ی غذا را نمی بینید برای همین است که به آن باسترما (مدفون شده) می گویند. نکته ی جالب درباره ی این غذا نحوه ی سرو آن است که معمولا در قابلمه های کوچک و تک نفره انجام می شود. مواد لازم برای پختن این غذا برنج، سیب زمینی، رب ازگیل، گردو، پیاز، مرغ، زعفران، رب به، رب آلوچه است.
قیساوا
در اردبیل و به طور کلی شمال غرب کشور، روزهای سرد با خوردن قیساوا آغاز می شود. خرما، کره، گردوی خرد شده و تخم مرغ مواد اولیه این صبحانه خوشمزه هستند. کدبانوی خانه پس از تفت دادن خرما و نرم شدن آن گردو و تخم مرغ را می افزاید و غذایی سرشار از مواد مغذی برای اهالی خانه تهیه می کند.
ساج ایچی
از ترکیب پياز، کره، ماست ترجیحا ترش و غلیظ، نمک، سیر و گوشت قرمه غذایی اشتها برانگیز و خوشمزه به نام ساج ایچی تهیه می شود که بر سر سفره اردبیلی ها به چشم می خورد. به هیچ عنوان سیر از این غذا حذف نمی شود چرا که بیشتر طعم آن ناشی از همین ماده است؛ اما می توان به جای گوشت در آن از مرغ استفاده کرد.
بزباش
بزباش در واقع همان آبگوشت بزباش است که در همه جای ایران طبخ می شود و تنها تفاوت های ریزی در طرز تهیه دارد. گوشت ماهیچه یا سر دست با استخوان، تره و جعفرى و كمى شنبلیله، لوبیاى قرمز یا چشم بلبل، لیمو عمانى، روغن، پیاز، سیب زمینی و نمک و فلفل مواد اولیه این غذا هستند که باید در مدت زمان طولانی پخته شود تا به اصطلاح جا بیفتد.
قیسی پلو
اگر به اردبیل سفر داشتید حتما طعم قیسی پلو را نیز بچشید. این غذا علاوه بر طعم به یادماندنی و لذیذ، خواص فراوانی نیز دارد و به دلیل دارا بودن قیسی، سرشار از فیبر، پتاسیم، آهن، ویتامین A، ویتامین K، کلسیم و ... است. برای تهیه این غذا از برنج، قیسی، روغن، جوز هندی، دارچین و کره آب شده استفاده می کنند و برخی برای تزیین آن از کشمش یا گردو بهره می برند. البته نباید در خوردن این غذا افراط کرد چون ممکن است منجر به مشکلات گوارشی شود.
به گوشه ای از ایران عزیزمان رفتیم و گشتی خوشمزه را تجربه کردیم. امیدواریم این مقاله مورد توجه تان قرار گرفته باشد.
آشنایی با غذاهای سنتی ارومیه
