به گزارش سرویس آشپزی ساعد نیوز، آش‌ها از سنتی‌ترین غذا‌های ایرانی هستند که برخی از آنها مختص به یک منطقه و با مواد اولویه متفاوت و بومی پخت می‌شود، اما آنچه در تهیه همه آش‌ها مشترک است استفاده متناسب از تمام گروه‌های اصلی غذایی در طبخ آنها است. در گذشته مصرف آش بیشتر در الگوی غذایی و سفره ایرانی‌ها جای داشت. شاید برای همین است که در ادبیات فارسی به محل پخت تمام غذا‌ها آشپزخانه گفته می‌شد. آش عباسعلی، آش سورانه، شلمین، آش ترخینه، آش کشک و بادمجان، آش بلغور و آش دوغ کرمانشاهی از آش‌های معروف استان کرمانشاه هستند.
شلم همانند ترخینه به صورت تکه‌های خشک شده و معمولا توسط افراد قدیمی تهیه می‌شود، اما با ترخینه متفاوت است. گندم آسیاب شده باید پخته شود، سپس شلغم و برگش را خرد می‌کنند و در ظرف‌های بزرگ قرار می‌دهند، سپس یک لایه گندم پخته شده و یک لایه شلغم و برگ خرد شده آن را می‌ریزند. این کار را تا پر شدن ظرف ادامه می‌دهند. در ظرف را می‌بندند و هر چند روز یک بار آن را بهم می‌زنند تا جا افتاده و ترش مزه شود. بعد از اینکه مواد آماده شد، به اندازه کف دست از آن برداشته و روی پارچه یا سبد پهن می‌کنند تا خشک شود.
طرز تهیه و طبخ آش شلمین
به منظور اینکه شاید علاقه‌مند شدید و این غذا را در زمستان امسال برای خانواده خود درست کنید، دستور و نحوه تهیه این آش را باهم مرور می‌کنیم:
مواد لازم برای تهیه آش شلمین
شلم آماده خشک: 4 تکه بزرگ (400 گرم)
نخود: 1 پیمانه
عدس: 1 پیمانه
مغز گردو: نصف پیمانه
گوشت گوسفندی با استخوان (سردست): 500 گرم
پیاز متوسط: 1 عدد
برگه زردآلو: 250 گرم ر
وغن: به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
کشمش:به مقدار لازم
طرز تهیه آش شلمین
در ابتدا شلم خشک شده را در آب خیس می‌کنیم. پس از خیس خوردن داخل قابلمه و روی گاز می‌گذاریم. نخود و عدس را پس از پخت جداگانه، به قابلمه اصلی اضافه می‌کنیم. در ادامه گوشت گوسفندی را با پیاز تفت داده و به مواد قبلی اضافه می‌کنیم. زمانی که مقداری از غذا پخته شد، گردو، کشمش و برگه قیسی را به آن اضافه می‌کنیم. همه محتویات قابلمه را با هم مخلوط کرده و اجازه می‌دهیم آش جا بیفتد، در پایان هم می‌توانید با پیاز داغ، نعناع داغ و گردو آن را تزئین کنید.
مواد لازم برای تهیه آش بادمجون
نخود نصف پیمانه
لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا سفید از هر کدوم نصف پیمانه
عدس سه چهارم پیمانه
بلغور گندم 2 پیمانه
بادمجون متوسط 10 عدد
پیاز متوسط 4 عدد
سیر 4 حبه
نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه به میزان لازم
کشک به میزان لازم
نعنا داغ و سیر داغ به میزان لازم
*این میزان مواد اولیه برای 10 نفر کافیه. در بعضی شهرها در تهیه این آش از گوشت قرمز ریش ریش شده هم استفاده میشه.
طرز تهیه آش بادمجون
مرحله اول
برای درست کردن آش بادمجون خوشمزه، ابتدا از شب قبل حبوبات رو بشویید و با مقداری آب ولرم خیس کنید و در این مدت 2 تا 3 بار آبشون رو عوض کنید تا نفخشون گرفته بشه و سریع تر بپزن.
مرحله دوم
پیازها رو به صورت خلالی خرد کنید و داخل قابلمه با مقدار روغن سرخ کنید. وقتی که پیازها طلایی شدن مقداری زردچوبه اضافه کنید و کمی دیگه تفت بدید. مقداری از پیاز داغ رو برای تزیین روی آش خارج کنید.
مرحله سوم
حالا سیر رنده شده رو به قابلمه اضافه کرده و کمی تفت بدید. بعد بلغور گندم از قبل خیس خورده رو آبکش کرده و اضافه کنید. سپس آب جوش اضافه کنید و اجازه بدید با حرارت ملایم کاملاً بپزه
مرحله چهارم
حبوبات رو هم جدا گانه بپزید و حدود یک ساعت و نیم بعد که بلغور کاملا شفته شد به قابلمه آش اضافه کنید.
مرحله پنجم
بادمجون ها رو پوست بگیرید و در اندازه های کوچیک خرد کنید. مقداری نمک روی اون ها بپاشید. بعد از نیم ساعت که تلخیشون گرفته شد بشویید و با دست فشار بدید تا آبشون کشیده بشه و بعد در مقداری روغن تفت بدید.
مرحله ششم
بادمجان های تفت داده شده رو به آش اضافه کنید. نمک، فلفل سیاه و قرمز بریزید و اجازه بدید آش بادمجون جا بیفته. بعد از اینکه آش جا افتاد، 2 قاشق غذاخوری کشک اضافه کرده و هم بزنید. 15 دقیقه دیگه زمان بدید تا آش بجوشه و بعد از روی حرارت بردارید.
مرحله هفتم
آش بادمجون رو داخل ظرف مناسب بریزید و با پیاز داغ، نعناع داغ، سیر داغ و کشک تزیین و سرو کنید. نوش جان.
برای مشاهده آموزش های بیشتر با گروه آشپزی ساعد نیوز همراه باشید.
