مهم ترین بحث در خصوص ماهی، بحث سلامت و رعایت نکات بهداشتی است که همواره مورد توجه قرار می گیرد. مهم ترین بحث در خصوص ماهی، بحث سلامت و رعایت نکات بهداشتی است که همواره مورد توجه قرار می گیرد. در مورد تأثیر مواد غذایی در مسمومیت ها و انتخاب درست آن ها باید بدانیم که اگر در تهیه مواد غذایی دقت لازم را داشته باشیم شاید بسیاری از مسمومیت ها بروز نکند. قبل از خریدن ماهی حتما این مطلب را بخوانید.
مقایسه خواص ماهی منجمد و تازه
خیلی از افراد به دلیل اینکه تصور می کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعمش عوض خواهد شد و ارزش تغذیه ای کمتری دارد، ماهی منجمد نمی خرند در صورتی که اگر مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح انجام شده باشد، این تصور اشتباه است.مهم ترین نکته این است که اصول بهداشت تا مرحله عرضه ماهی به مشتری رعایت شود. معمولاً ماهی های شمال و استخرهای پرورشی، تازه به بازار عرضه می شوند اما ماهی های جنوب طبق قوانین کشور باید حتماً فریز شده باشند. البته ماهی شمال هم به شهرهای اطراف محل صید غیرمنجمد منتقل می شود و برای حمل آن به شهرهای دورتر، باید منجمد شود زیرا از نظر علمی بهترین روش نگهداری و حفظ ارزش تغذیه ای مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی روش انجماد است.
اگر روش انجماد درست انجام شود، نه تنها ارزش غذایی ماهی کم نمی شود بلکه مصرف این ماهی ها به دلیل مواد مغذی ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی مفید خواهد بود.
این درست است که کیفیت ماهی ای که درست منجمد شده و حمل ونقل مناسبی داشته است، پایین نمی آید اما تغییر چند درجه دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می برد و باعث تغییر طعم و مزه آن می شود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، به خصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولاً مرحله انجماد در دمای پایین تر از صفر (منهای 45-35 درجه) انجام می گیرد.
نشانه های ماهی خوب چیست؟
اگر می خواهید ماهی خریده و آن را برای مدتی در فریزر منجمد کنید، در مرحله اول باید ماهی تازه بخرید. در ادامه به شما نشانه های ماهی مرغوب را معرفی می کنیم.
نشانه اول: بوی ماهی
ماهی تازه هرگز بوی شدید و نا مطبوعی ندارد. در واقع ماهی کمی بوی زحم دارد که این بو نباید خیلی شدید یا آزار دهنده باشد. اگر بوی ماهی تند و نامطبوع بود، شک نکنید که ماهی تازه نیست. البته بهترین حالت این است که ماهی را از مراکزی تهیه کنید که ماهی های زنده را به فروش می رسانند تا جلوی چشمتان آن را برایتان آماده کنند. دلیل بوی نا مطبوع ماهی مانده، وجود آمونیاک است. بعد از مرگ ماهی، آنزیم های ماهی به دیواره معده نفوذ می کنند. هرچه ماهی بیشتر بماند میزان آمونیاک بیشتری به گوشت ماهی منتقل شده و در نتیجه بیشتر بوی تندی آن به مشام می رسد. این آمونیاک از خون به گوشت ماهی منتقل می شود. حتی اگر ماهی یخ زده بو بدهد، نشانه این است که در شرایط غیر اصولی منجمد شده است. پس هنگام خرید ماهی همیشه به بوی آن توجه کنید.
نشانه دوم: چشم های ماهی
چشم های ماهی تازه براق و شفاف است و کاملا واضح است که تازه است. اگر چشم ماهی کدر و تیره باشد و به خاکستری بزند، نشانه کهنه بودن ماهی است. واقعیت این است که چشم ماهی یکی از نشانه های بسیار واضح است و بهتر است در صورتی که متوجه شدید چشم ماهی کدر است به هیچ وجه آن را نخرید. البته در صورتی که ماهی را تکه ای خریداری کنید نمی توانید از روی چشم ماهی پی به سلامت آن ببرید.
نشانه سوم: پوست ماهی
مهم نیست که ماهی شما فلس داشته باشد یا فاقد آن باشد. در هر صورت پوست ماهی، َآینه تمام نمای سلامت آن است. ماهی تازه، پوستی روشن و شفاف دارد. این به این معناست که پوست ماهی حالتی آینه ای دارد.اگر پوست ماهی شفاف نبوده و کدر باشد و حالت شل و بی رنگ داشته باشد، مطمئن باشید که تازه نیست. این نشانه را دست کم نگیرید.
نشانه چهارم: آبشش ماهی
کنار سر ماهی در دو طرف آبشش های آن قرار دارد. برای بررسی کردن آبشش ماهی، باید با دست آن را باز کنید. رنگ آبشش ماهی تازه، قرمز و خون دار است. اگر رنگ آبشش ماهی کمرنگ یا پریده رنگ باشد، نشانه کهنه بودن ماهی است.
نشانه پنجم: باله ماهی
باله ماهی را کمی بکشید. باله های ماهی تازه بسیار سفت و مقاوم باشد و با کشیدن، جدا نشود. اگر باله ماهی به راحتی جدا شود نشانه کهنه بودن آن است.
نشانه ششم: فلس
فلس ماهی را بررسی کنید. فلس ماهی تازه بسیار سفت است و به هیچ وجه به راحتی کنده نمی شود.
چرا ماهی جنوب بو نمی دهد؟
ماهی ها انواع مختلفی دارند. بعضی از آن ها ماهی آب شور و بعضی دیگر ماهی آب شیرین هستند. البته انواع ماهی های دریایی نسبت به ماهی های پرورشی ارجحیت دارند به دلیل اینکه آن ها از دریا که منبع بسیاری از مواد مغذی است تغذیه می کنند.
در ضمن نباید فراموش کرد که این نوع ماهی ها از لحاظ ید و ویتامین D و سایر مواد مغذی بهتر از ماهی های پرورشی -که این خواص را ندارند - هستند. به علاوه، ماهی ها از لحاظ نوع تغذیه و اسیدهای آمینه موجود در بدن شان نیز با هم متفاوت اند. برخی از آن ها گوشت خوار، گیاه خوار و برخی دیگر جزو ماهی هایی هستند که از مواد کف دریا و... تغذیه می کنند. به همین دلیل ترکیب اسیدهای آمینه بدن شان متفاوت است.
البته اغلب ماهی ها اسیدهای آمینه بیوژن دارند. اسیدآمینه بیوژن عاملی است که باعث تولید بوی ماهی می شود. به همین دلیل بوی زُهم ماهی به 2 عامل نوع تغذیه و اسیدآمینه موجود در بدن ماهی بستگی دارد.
نباید فراموش کرد که انتخاب ماهی بدون بو یا بودار به ذائقه افراد نیز برمی گردد و اغلب افرادی که مرتب ماهی مصرف می کنند، این طعم و بو برایشان قابل پسندتر است. البته توصیه می شود برای گرفتن بوی زهم ماهی بیشتر از ادویه ها و پیاز استفاده شود چون از نظر تغذیه ای سالم هستند و پیامدی را برای مصرف کننده در پی نخواهند داشت
مسئله بعدی کیفیت ماهی است که با توجه به نوع پرورشی و دریایی آن به عوامل دیگری چون نحوه حمل ونقل، نگهداری، سردخانه گذاری و... بستگی دارد. در مورد اینکه ماهی از جنوب یا شمال تامین شود، تفاوتی نیست اما اگر از جنوب تامین می شود حتماً باید منجمد حمل شود یا با هواپیما به مقصد مورد نظر انتقال پیدا کند. اگرچه ماهی شمال را هم می توان به صورت غیرمنجمد نیز به برخی از شهرهای اطراف انتقال داد اما برای حمل به شهرهای دورتر باید روش انجماد را انتخاب کرد.
بهترین روش شستشوی سبزی خوردن و نگهداری آن
