نکات کلی در تهیه انواع سالاد ها

طبقه بندی سالاد ها بر اساس نحوه سرو 

• پیش غذا
• غذای اصلی
• همراه غذا
• پس از غذا

توجه داشته باشید که طبقه بندی دقیقی برای سالاد ها وجود ندارد،زیرا برای نمونه، سالادی که به عنوان پیش غذا در یک مهمانی رسمی با شام کامل سرو می شود،می تواند در مهمانی های غیر رسمی به عنوان غذای اصلی نیز سرو شودو همینطور ، سالادی که به عنوان پیش غذا سرو می شود ،مانند سالاد های فصل با سبزیجات تازه ، می تواند همراه غذا سرو شود.

سالاد پیش غذا

سالاد پیش غذا در وهله اول ، اشتها آور بوده و دارای مواد تازه، ترد ویک چاشنی مزه دار باشد.در ضمن ، باید کمی تند و دارای مواد مغذی بوده و نیز مقدار آن کم باشدتا به عنوان یک غذای کامل (نه سیر کننده)سرو شود که از انواع آن می توان ، سالاد های لوبیا سبز ، لوبیا قرمز ، کرفس ، کلم با سس شیرین ، ماست با شبت و آناناس را نام برد .

در این میان ، سالاد های مخلوط سبزیجات با انواع کاهو و سبزیجات تازه مثل خیار ، هویج ، گوجه فرنگی ، ذرت و نخود فرنگی جزو پیش غذاهای محبوب هستند،زیرا حتی حجم زیاد این سالاد ها پیش از غذا ، سیر کننده نخواهند بود .انواع سالاد با سبزیجات فصل ، جزو این دسته از سالاد ها هستند.چیدمان وتزیین سالاد نیز بسیار مهم است ، زیرا جاذبه بصری اشتها را بالا می برد . به یاد داشته باشید شروع خوب وجذاب ،مهمان را تا آخر سرو در چهارچوب ذهنی خوبی از میز غذا نگه خواهد داشت.

سالاد به عنوان غذای اصلی

در این سالاد ها بیشتر از ترکیبات مواد نشاسته ای نظیر سیب زمینی، برنج وپاستا همراه نوعی گوشت مانند گوشت قرمز، گوشت مرغ یا ماهی استفاده می شود.

سالادهایی مثل سالادالویه، پاستا، مرغ با قیسی، کرفس با مرغ، لوبیا قرمز یا انواع سالاد تن ماهی، میگو و...که با سبزیجات تازه و خوش رنگ تزیین می شوند،  می توانند به عنوان غذای اصلی در مهمانی سرو می شوند.به یاد داشته باشید که انواع این سالاد ها در حجم کم، می توانند به عنوان پیش غذا نیز سرو شوند.

سالاد همراه غذا(پاسفره ای)

این نوع سالادها همراه غذای اصلی سرو می شوند وهمان کاری می کنند که بقیه ترکیبات همراه انجام می دهند(مثل سبزی خوردن، ماست و...). سالاد همراه، باید با غذای اصلی هماهنگ ونسبت به آن متعادل باشد.سالاد شیرازی، سالاد کلم با سس شیرین و انواع سالاد های حاوی سبزیجات تازه می توانند پیشنهاد خوبی برای سالاد همراه باشند.

از سالاد های سیب زمینی نیز می توان به عنوان سالاد همراه غذا استفاده کرد، به شرطی که در آنها از ترکیب سیب زمینی وسبزیجات تازه استفاده شود.باید در نظر داشت که سالادی با ترکیب سیب زمینی در کنار غذایی که در آن از سیب زمینی استفاده شده، مانند گراتن سیب زمینی، تاس کباب یا سیب زمینی سرخ کرده سرو نمی شود.همین طور انواع سالاد های پاستا در کنار غذاهایی مثل ماکارونی، اسپاگتی و انواع پاستا و لازانیا سرو نمی شوند.همچنین سالاد هایی که در ترکیبات آنها از گوشت قرمز، مرغ، ماهی استفاده می شود، همراه خوبی برای غذا نیستند.همیشه به یاد داشته باشیدکه انواع سالاد همراه غذا، باید مکمل و چاشنی غذا باشد و زیاد غنی نباشند، مگر اینکه غذای اصلی، سبک باشد.انتخاب انواع سالاد خوب و مکمل در کنار غذا، مثل انتخاب سس خوب برای روی غذا اهمیت فراوانی دارد، مانند سالاد شیرازی در کنار غذاهای اصلی مثل انواع دلمه و کوفته.

سالاد های پس از غذا

این نوع سالادها، در عوض کردن مزه ی دهان بعد از سرو یک غذای پر چرب و سنگین، خوب عمل می کنند ونیز به تجدید اشتها و ایجاد وقفه ای مطلوب برای سرو دسر کمک می نمایند.

انواع سالاد میوه که تشکیل شده اند از میوه های پوست کنده و مخلوط، از قبیل هندوانه، خربزه، طالبی، گلابی، سیب، هلو، شلیل، گیلاس و انواع دیگر میوه ویا ترکیب میوه وسبزیجات تازه فصل مانند کاهو پیچ، هویج، ذرت، گلابی، آناناس، شلیل و غیره، به عنوان سالاد پس از غذا سرو می شوند.

سالاد های دسر

سالادهای دسری، معمولاً شیرین هستند و ترکیبی از میوه های تازه با ژله یا میوه و خامه به همراه آجیل دارند وتنها به عنوان دسر بعد از غذا سرو می شوند.

نکاتی برای تهیه یک سالاد خوب

سبزیجاتی که برای تهیه سالاد استفاده می شود، باید از نوع خوب، مرغوب و تازه باشند.

در سالاد های سبزی، سس سالاد را هنگام سرو با آن مخلوط کنیدیا آن را در کنار سالاد سرو کنید.سالاد را بدون سس در ظرف های درب دار داخل یخچال نگه داری کنید . مخلوط کردن سس با سالاد قبل از زمان سرو باعث پلاسیده شدن و آب انداختن سبزیجات آن خواهد شد.

در صورت استفاده از کلم سفید و قرمز در سالاد ها، پس از خرد کردن کلم آن را به مدت 10 دقیقه در محلول آب و1 قاشق سوپخوری سرکه بریزید وپس از آن خوب بشویید ودر سالاد استفاده کنید. هنگام استفاده از انواع کاهو، پس از برگ کردن آن، برگ ها را به دقت بشویید وخشک کنید. در سالاد هایی که از کرفس استفاده می شود، از ساقه های نرم ولطیف کرفس و همین طور، از برگ های سبز و روشن آن نیز استفاده کنید.پیازچه را در سالاد به همراه ساقه های جوان آن خرد کنید.

در صورت استفاده از سیب زمینی در سالاد های سبزی، ابتدا سرکه یا آبلیمو و نمک را با سیب زمینی مخلوط کنید وبعد روغن زیتون را بریزید تا طعم نمک، فلفل وسرکه یا آبلیمو، بیشتر جذب سیب زمینی شود. بهتر است سیب زمینی آب پز شده را پس از سرد شدن خرد کنید، زیرا این کار مانع از له شدن سیب زمینی می شود.توجه داشته باشید، رنده کردن سیب زمینی در سالاد سبب می شود، سالاد سس بیشتری به خود جذب کند.

مواد نشاسته ای از جمله سیب زمینی و پاستا، سس را دیر جذب می کنند، اگر همزمان با مواد دیگر مخلوط شوند، زمان کافی برای جذب سس نخواهند داشت. بنابراین ، ابتدا سیب زمینی خرد شده و پاستا را با سس سالاد مخلوط کنید، در یخچال قرار دهید و پس از 20-15 دقیقه، باقی مواد سالاد را بیافزایید.

سس سالاد را بیشتر از مقدار داده شده در دستور نریزید. در صورتی که هنگام سرو، روی سالاد را با سس می پوشانید، بهتر است داخل مواد سالاد از سس کمتری استفاده کنید. در تهیه سالاد، باید طعم تمامی مواد موجود در آن، به خوبی احساس شود و طعم سس نباید بر طعم مواد، غالب باشد.

در صورت استفاده از گوشت مرغ در سالاد، از سینه مرغ استفاده نکنید. بهتر است از بال یا ران مرغ که گوشت لطیف وپر چرب تری دارد، استفاده شود.

در سالاد هایی که در تهیه آن از انواع پاستا استفاده می شود، پس از آبکش کردن پاستا را با آب ولرم بشویید تا نشاسته آن گرفته شود و پس از سرد شدن، پاستا را با سس مخلوط کنید.

برای تزیین سالاد ها، از موادی استفاده کنید که طعم و مزه اصلی سالاد را تغییر ندهد. تزیین روی سالاد، باید قابل خوردن با مواد داخل سالاد هماهنگ باشد. بهتر است برای این کار، از مواد و ترکیبات تشکیل دهنده سالاد استفاده شود.

در سالاد هایی نظیر سالاد سیب زمینی یا سالاد های حاوی پاستا، از برگ های کاهو یا کلم برای لایه های زیرین آن استفاده کنید، زیرا رنگ تیره ی آن به سالاد جلوه می بخشد.

در چاشنی هایی که برای سالاد استفاده می شود، به طعم اصلی سالاد توجه داشته باشید تا چاشنی و سس، هماهنگ با طعم سالاد باشد. معمولاً برای سالاد های سبزی از چاشنی های ترش و برای سالاد های شیرین از چاشنی های شیرین استفاده می شود.

در تهیه سالاد ها، می توانید از انواع سرکه های معطر استفاده کنید.برای نمونه، در تهیه سالاد کرفس، می توانید از سرکه ای که کرفس را در آن می خوابانید، استفاده کنید. همچنین می توانید سبزیجات معطر را بعد از خرد شدن 30 دقیقه در سرکه بخوابانید و پس از این مدت، از صافی رد کرده، استفاده کنید تا سرکه سالاد معطر شود.همچنین می توانید از انواع سرکه های رنگی در تهیه سس استفاده نمایید، از جمله: سرکه ای که در آن چند تکه لبو یا کلم قرمز خرد کرده اید، می توانید رنگ جالبی به سس بدهد.

سرکه یا آب لیموترش سالاد به طور متوسط باید 1/3 روغن زیتون باشد مگر آنکه سالاد ترش دوست داشته باشید.

نمک وفلفل را ابتدا در سرکه حل کرده، روغن زیتون را اضافه کنید.تخم مرغ هایی که به صورت سفت آبپز می شوند، باید بلافاصله زیر آب سرد گرفته شوند؛ زیرا اگر در آب داغی که در آن پخته شده اند، سرد شوند، بین زرده، سفیده آنها قشر سبز رنگی، به علت نفوذ تدریجی ترکیبات گوگردی زیر پوست تحم مرغ به زرده آن و ترکیب شدن با آهن زرده، بوجود می آید؛ ولی در صورت سریع سرد شدن، این گوگرد به سمت پوست تخم مرغ رفته و خارج می شود.