به گزارش سرویس آشپزی ساعد نیوز، کوفته ماهی یا کوفته ماهی مومغ (ماهی ساردین)، یکی از غذاهای اصیل‌ترین غذاهای جنوبی است که در استان هرمزگان و بوشهر تهیه می‌شود و حسابی هم طرفدار دارد. این غذای خوشمزه با ماهی، پروتئین و امگا 3 زیادی دارد و برای سلامت کودکان و سالمندان، بسیار مفید است. علاوه بر این، اگر بوی ماهی برایتان آزاردهنده است، این کوفته خوشمزه، بو نمی‌دهد و با خیال راحت می‌توانید آن را در منوی شام یا لیست غذای ناهار قرار دهید و حتی در مهمانی‌ها هم آن را سرو کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی ما طرز تهیه کوفته ماهی و نکات پخت و وا نرفتن کوفته ماهی را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه کوفته ماهی بوشهری
ماهی تازه (پاک شده) یا فیله منجمد: 600 گرم
لپه: 100 گرم(4 یا 5 قاشق غذاخوری)
برنج: 70 گرم (4 تا 5 قاشق غذاخوری)
سبزی تازه معطر: 300 گرم
تخم مرغ: 1 عدد
پیاز (برای پیاز داغ): 2 عدد متوسط
آرد نخودچی: 3 قاشق غذاخوری
آرد گندم: 1 قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی: 2 عدد متوسط
آبلیمو: 2 قاشق غذاخوری
شکر: 1 قاشق غذاخوری (اختیاری)
نمک: 1 قاشق غذاخوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
مغز گردو و آلو بخارا: به مقدار دلخواه
زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
نان و ترشی: برای سرو کوفته ماهی
*سبزی معطر کوفته ماهی شامل تره، جعفری، ریحان، گشنیز و شنبلیله است.
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: 30 دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کوفته ماهی: 1 ساعت
مراحل طرز تهیه کوفته ماهی جنوبی
کوفته ماهی یک غذای مجلسی بین جنوبی‌هاست که خواص سلامتی فراوانی دارد. در ادامه طرز تهیه کوفته ماهی بوشهری را به ترتیب زیر دنبال کنید.
مرحله اول: لپه و برنج را نیم‌پز کنید
ابتدا لپه را به مدت 8 ساعت و برنج ایرانی را به مدت 1 ساعت، در دو ظرف جدا، خیس کنید. سپس لپه و برنج را با مقداری آب، روی حرارت بگذارید. صبر کنید تا لپه و برنج نیم‌پز شوند. سپس آنها را آبکش کنید.
مرحله دوم: ماهی‌ها را آماده کنید
ماهی‌ها را بشویید و سر و دم آنها را جدا کنید. می‌توانید از ماهی شیر، ساردین یا مومغ، ماهی حلوا و هر ماهی که استخوان و تیغ کمی دارد، استفاده کنید. ماهی‌ها را بعد از شستن در یک قابلمه بگذارید. مقداری آب (به اندازه 1 لیوان فرانسوی دسته‌دار) و زردچوبه را روی ماهی‌ها بریزید و قابلمه را روی حرارت بگذارید.
مرحله سوم: بقیه مواد کوفته را آماده کنید
اجازه دهید ماهی‌ها به مدت 20 دقیقه با آب و زردچوبه بپزند و نرم شوند. زردچوبه بوی زهم ماهی را تا حد زیادی می‌گیرد. در این فاصله، سبزی‌های معطر را بشویید، در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند. سپس آنها را روی تخته آشپزخانه، به صورت ریز و ساطوری خرد کنید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: مواد کوفته را در کاسه بریزید
بعد از اینکه ماهی‌ها آبپز شدند، آنها را در آبکش بریزید. وقتی ماهی‌ها سرد شدند، تیغ‌ها و استخوان‌ها و پوست آنها را به راحتی جدا کنید. ماهی‌ها را در یک کاسه بریزید. پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست بگیرید. تفاله پیاز را در کاسه‌ای که ماهی‌ها را ریخته‌اید، بریزید. لپه و برنج را هم اضافه کنید. سبزی‌های خرد شده را هم اضافه کنید.
مرحله پنجم: مایه کوفته ماهی را درست کنید
مواد کوفته ماهی قلقلی را با هم مخلوط کنید و در غذاساز یا چرخ گوشت بریزید و دو بار چرخ کنید تا کاملا یکدست شوند. سپس به آنها، فلفل سیاه، نصف میزان نمکی که دارید (نصف قاشق غذاخوری)، آرد گندم، آرد نخودچی و 1 تخم مرغ را اضافه کنید. سپس با دست مواد را کاملا ورز دهید تا یکدست و منسجم شوند. روی ظرف را بپوشانید و در یخچال بگذارید.
مرحله ششم: مواد سس کوفته ماهی را آماده کنید
در فاصله‌ای که مایه کوفته ماهی در یخچال است، یک پیاز باقی‌مانده را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کرده یا با رنده درشت رنده کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را بشویید و رنده کنید و کنار بگذارید.
در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. روغن که داغ شد، پیازها را در تابه بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید.
مرحله هفتم: سس کوفته را درست کنید
بعد از اینکه رب گوجه رنگ پس دارد و خامی آن گرفته شد، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید. درب تابه را بگذارید و صبر کنید تا گوجه بپزد. سپس به اندازه 2 لیوان آب جوش، در تابه بریزید و اجازه دهید آب بجوشد. در صورت تمایل، شکر، نمک و آبلیمو را هم اضافه کنید. حرارت را روی حالت خیلی ملایم قرار دهید.
مرحله هشتم: کوفته‌ها را آماده کنید
در حین آماده شدن سس کوفته، مواد کوفته را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه 2 قاشق غذاخوری از مایه را کف دستتان بگذارید و گلوله کنید. داخل کوفته را یک حفره ایجاد کنید. سپس آلو و گردو را در کوفته بگذارید. دوباره کوفته را گرد کنید تا گردو و آلو داخل کوفته پنهان شوند. همه کوفته‌ها را به همین شکل آماده کنید و در یک سینی بگذارید.
مرحله نهم: کوفته ماهی را بپزید
برای جلوگیری از وا رفتن کوفته ماهی می‌توانید در یک تابه، کوفته‌ها را با کمی روغن، سرخ کنید. نیازی نیست کاملا طلایی شوند. سپس کوفته‌ها را در سس کوفته بگذارید. دقت کنید که کوفته‌ها روی هم قرار نگیرند و تا 2/3 آنها، سس باشد. شعله را کم کنید و درب تابه را نیمه‌باز بگذارید.
مرحله آخر: کوفته ماهی را سرو کنید
حدود 1 ساعت، کوفته‌ها را روی حرارت ملایم بپزید. در این مدت، به کوفته‌ها سر بزنید و روی کوفته‌ها سس بریزید. نیم ساعت بعد پخت هم آنها را به آرامی، زیر و رو کنید. وقتی کوفته‌ها پختند و سس غلیظ شد، شعله را خاموش کنید و کوفته‌ها را در ظرف سرو بگذارید. کوفته ماهی را با نان و سبزی خوردن، انواع سالاد یا انواع ترشی می‌توانید سرو کنید.
روش تهیه کوفته ماهی مومغ بدون لپه و برنج
در یک روش متداول دیگر، در طرز تهیه کوفته ماهی جنوبی، به جای لپه و برنج، از سیب زمینی آبپز و رنده شده استفاده می‌شود. در این روش، به ازای هر 500 یا 600 گرم ماهی، 1 سیب زمینی درشت استفاده کنید.
همچنین 1 لیوان شنبلیله، 1 لیوان گشنیز خرد شده، 1 پیاز رنده و آبگیری شده و ادویه‌های دلخواه هم اضافه کنید. در این روش هم باید ماهی را آبپز کنید و بعد با مواد دیگر ورز دهید. سپس آن را در سرخ کنید. قرار دادن ماهی‌ها در سس کوفته و پختن کوفته‌ها در سس، اختیاری است.
نکات مهم در طرز تهیه کوفته ماهی هرمزی
می‌توانید قبل از سرخ کردن کوفته ماهی، آنها را سوخاری کنید و بعد سرخ کنید. برای سوخاری کردن کوفته‌ها، آنها را ابتدا در آرد، سپس در تخم مرغ زده شده و بعد در پودر سوخاری بزنید.
به جای آرد نخودچی و آرد گندم، می‌توانید نان تست خشک شده را آسیاب کنید و در کوفته ماهی بریزید.
جنوبی‌ها برای سبزی کوفته ماهی، ابتدا شنبلیله و گشنیز را ساطوری خرد کرده و بعد در هاون می‌کوبند. سپس به مایه کوفته اضافه می‌کنند. در این صورت باید مراقب باشید که شنبلیله زیاد له نشود چون طعم کوفته را تلخ می‌کند.
در زمان اضافه کردن تخم مرغ به مایه کوفته ماهی، مراقب باشید که ماهی‌های پخته کاملا سرد شده باشند چون تخم مرغ ممکن است در مایه کوفته ببندد.
به جای سبزی معطر تازه می‌توانید سبزی معطر خشک در تهیه کوفته ماهی استفاده کنید. اما سبزی معطر، عطر بیشتری دارد و بهتر بوی ماهی را می‌گیرد.
برخی افراد کوفته ماهی را بدون سس سرو می‌کنند. یعنی بعد از آماده کردن مایه کوفته، به صورت کتلت، کوفته ماهی را در تابه سرخ و سپس با نان و سبزی خوردن، سرو می‌کنند. در این روش از انواع سس مثل سس کچاپ و سس تند در کنار کوفته ماهی استفاده می‌شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کوفته ماهی
چه کار کنیم کوفته ماهی وا نره؟
به هیچ وجه نباید ماهی پخته شده آب داشته باشد.
آب پیاز را بگیرید و فقط تفاله آن را استفاده کنید.
اگر بعد از ورز دادن مایه کوفته ماهی، هنوز حس کردید مایه ماهی شل و رقیق است، به آن مقداری آرد گندم یا نخودچی اضافه کنید.
بهتر است کوفته ماهی را قبل از انداختن در سس، کمی سرخ کنید تا منسجم شود.
در زمان پخت کوفته‌ها، درب ظرف را باز بگذارید و حرارت را کم کنید.
در زمان پخت کوفته‌ها، زیاد آنها را زیر و رو نکنید.
کوفته ماهی را با چه ماهی درست کنیم؟
برای تهیه کوفته ماهی جنوبی، از ماهی مومغ یا ماهی ساردین، ماهی آزاد، ماهی شیر، ماهی مرکب و هر ماهی که استخوان و تیغ کمی دارد، می‌توانید استفاده کنید.
سبزی کوفته ماهی چیست؟
جنوبی‌ها در اصل از ترکیب گشنیز و شنبلیله تازه استفاده می‌کنند. نسبت گشنیز بهتر است بیشتر از شنبلیله باشد تا کوفته‌ها تلخ نشوند. اما به ترکیب سبزی کوفته ماهی می‌توانید علاوه بر گشنیز و شنبلیله، از تره، جعفری و پیازچه هم استفاده کنید.
