اشکنه، خوراکی سوپ مانند، قدیمی و مقوی است و شواهد تاریخی نشان می دهند که این غذا در ابتدا در نواحی خراسان، به ویژه در شب های سرد و زمستانی بجنورد پخته می شده است. در کتاب نادر میرزا، از نویسندگان و تاریخ نگاران مشهور دوره قاجار در تعریف از اشکنه آمده است:
اشکنه خورش های نان است و بس با مزه و آسان زود پزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پارسی میانه است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افکنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.
مواد لازم برای اشکنه سیب زمینی
دستور پخت اشکنه سیب زمینی
برای پخت اشکنه سیب زمینی یک دیگچه انتخاب کنید و در آن پیاز خرد شده را در روغن به طور کامل تفت دهید. وقتی پیاز داغ حاضر شد، زردچوبه را به آن اضافه کنید. حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید.تا سه چهارم دیگچه را آب جوش بریزید. آرد را با حدود نصف استکان آب سرد مخلوط کنید (حتما آب سرد بریزید که آرد گوله نشود) و به پیاز داغ اضافه کنید و خوب به هم بزنید تا آرد کاملا در آب و پیاز داغ حل شود. بعد سیب زمینی ها را که پوست کندید و به صورت مکعبی ریز خرد کردید به دیگچه اضافه کنید. و در این مرحله نمک و فلفل را هم اضافه کنید. بعد در قابلمه را بگذارید تا نیم ساعت بپزد.سپس پس از نیم ساعت پخت حرارت اجاق را زیاد کنید و بگذارید محتویات قابلمه خوب بجوشد، حال تخم مرغ ها را یکی یکی در اشکنه بشکنید.تا ده دقیقه اصلا به آن دست نزنید تا تخم مرغ ها به صورت تک تک کاملا ببندد.در آخر شنبلیله خشک را اضافه کنید و بگذارید اشکنه سیب زمینی با در بسته حدود پنج دقیقه بجوشد.شنبلیله عطر بسیار خوبی دارد. نکته مهم اینست که در آخر آب اشکنه زیاد نباشد.اشکنه سیب زمینی آماده است آن را در ظرف مخصوص سوپ بریزید و با نان تازه و سبزی خوردن سرو نمائید نوش جان.
مواد لازم برای اشکنه سیب زمینی روش دوم
- پیاز: 1 عدد بزرگ
- سیب زمینی : 2 عدد متوسط
- آرد گندم : 1 قاشق غذاخوری سر پر
- تخم مرغ : 3 عدد
- شنبلیله خشک : 1 قاشق غذاخوری
- زرد چوبه : 1 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل : به میزان کافی
- روغن : 4 قاشق غذاخوری
روش تهیه اشکنه سیب زمینی روش دوم
یک ظرف گود و مناسب انتخاب کنید و روی حرارت قرار دهید.مقداری روغن داغ آن بریزید و پس از داغ شدن روغن پیاز خرد شده را داخل آن تفت دهید تا طلایی رنگ شود. در حین تفت دادن پیاز، زردچوبه را هم به آن اضافه کنید و کمی تفت دهید.سپس بیشتر از نصف ظرف آن را با آب جوش پر کنید.آرد را با نصف استکان آب سرد مخلوط کنید و داخل قابلمه پیاز داغ بریزید و خوب هم بزنید.سیب زمینی ها را پس از پوست کندن به صورت مکعبی ریز خرد کنید و به به همراه نمک و فلفل به بقیه مواد داخل قابلمه اضافه کنید. در قابلمه را ببندید تا همه مواد با هم به مدت 30 دقیقه بپزند.بعد از آن حرارت را زیاد کنید تا اشکنه خوب جوشیده شوندو به لعاب بیفتد.سپس تخم مرغ ها را دانه دانه داخل اشکنه بشکنید و بدون هم زدن اجازه دهید تا ده دقیقه ای تخم مرغ ها کاملا بسته شوند.در مرحله نهایی شنبلیله خشک را اضافه کنید و بگذارید تا پنج دقیقه ای اشکنه بجوشد و عطر شنبلیله بپیچد.بعد از غلیظ شدن و جا افتادن اشکنه ، آن را از روی حرارت بردارید و در کنار سبزیجات به همراه نان ترید کنید و میل کنید.
روش تهیه اشکنه رستورانی تهرانی
