کله جوش یکی از خوراک های سنتی و اصیل ایرانی است. اصالت و خاستگاه این غذا به اصفهان بر می گردد. مواد تشکیل دهنده کله جوش کشک، گردو و نعناع هستند. اما در بعضی از مناطق کله جوش را به جای کشک از ماست در تهیه آن استفاده می کنند که آن هم طعم بسیار بی نظیری دارد. کله جوش به دلیل استفاده از کشک در آن یک منبع غنی و کامل از کلسیم است که برای سلامتی، رشد و بهبود استخوان ها بسیار مناسب است. از نظر طب سنتی، طبع کله جوش گرم و خشک است که به افرادی که دارای مزاج بلغمی هستند بسیار توصیه می شود.
مواد لازم کله جوش بدون گوشت
- کشک: ۲۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه کله جوش بدون گوشت
- در ابتدا پیاز را پوست بگیرید و بشویید و سپس آن را به صورت نگینی خرد کنید.
- در مرحله بعد یک تابه مناسب انتخاب کنید و درون آن کمی روغن مایع بریزید و بگذارید تا داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را درون تابه بریزید و هم بزنید تا تفت بخورند و بافت آن ها کمی نرم شود. بعد از اینکه پیازها طلایی شدند. مقداری نمک و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب آن ها را هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. مقداری مواد را در این حال تفت دهید و در ادامه گردوی خرد شده را به تابه اضافه کنید و بار دیگر مواد را هم بزنید با یکدیگر تفت دهید.
- در این مرحله از طرز تهیه کله جوش برای آماده کردن نعنا خشک، یک تابه جداگانه را تهیه کنید و مقداری روغن در آن بریزید و بر روی اجاق گاز با شعله ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس نعنا را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند.
- بعد از آماده شدن نعنا، دو پیمانه آب جوش به پیازها اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب به جوش آمد، نعنای سرخ شده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.
- برای آماده کردن کشک، کشک سابیده شده را در یک کاسه کوچک بریزید و یک پیمانه آب به آن اضافه کنید و سعی کنید کشک را در آب رقیق کنید. بعد از رقیق شدن کشک آن را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد.
- بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه زیبا بکشید و به همراه پیاز داغ و گردو تزیین کنید و میل نمایید.
مواد لازم کله جوش با گوشت
- کشک: ۲۰۰ گرم
- گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
- آرد: ۲ قاشق غذا خوری
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- مغز گردو خرد شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نعناع خشک شده: ۲ قاشق غذا خوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه کله جوش با گوشت
- در گام اول گوشت چرخ کرده را با افزودن نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعم دار کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا خوب مواد با یکدیگر مخلوط شوند. در ادامه به اندازه یک گردو از گوشت بردارید و در کف دست قرار دهید و آن را به حالت دایره ای و گلوله مانند در بیاورید. بعد از اینکه همه ی گوشت را به این شکل در آوردید، یک تابه را مهیا کنید و درون آن مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا داغ شود. سپس گوشت های قلقلی شده را به تابه اضافه کنید و آن ها را در ته تابه بچینید. گوشت ها را تا وقتی که تغییر رنگ دهند سرخ کنید.
- در مرحله بعد از طرز تهیه کله جوش یک قابلمه را انتخاب کنید و درون آن چهار پیمانه آب بریزید و بر روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش بیاید.
- در فاصله جوش آمدن آب، پیاز را پوست بگیرید و بشویید و به صورت نگینی خرد کنید. سپس در داخل یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و بر روی اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا کم کم نرم شوند. سپس به قابلمه مغز گردو خرد شده را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند و دوباره آن ها را با یکدیگر تفت دهید. تفت دادن را تا زمانی که رنگ پیازها طلایی شد و بافت گردوها نرم شد ادامه دهید.
- در مرحله بعد که آب به جوش آمده، کشک ها را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کمی در آب رقیق شود. سپس به قابلمه مقداری نمک، زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و مواد را مجددا هم بزنید. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه نوبت به اضافه کردن گردو و پیاز تفت داده شده به قابلمه است. توجه داشته باشید که میزان حرارت باید ملایم باشد تا کله جوش به آرامی پخته شود و جا بیفتد.
- گوشت قلقلی های تفت داده شده را به آب و کشک جوش آمده اضافه کنید.
- برای آماده کردن نعناع، یک تابه را بر روی اجاق گاز قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید .و بگذارید تا روغن داغ شود. سپس نعناع را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. دقت کنید که نعنا را نباید زیاد در روغن سرخ کنید. چون در این صورت نعنا تلخ می شود و طعم کله جوش را خراب می کند. چنانچه کله جوش شما حالت رقیقی دارد دو قاشق غذاخوری آرد به آن اضافه کنید. و بگزارید تا کاملاً در آب و مواد حل شده و بجوشد.
- در اخرین مرحله از طرز تهیه کله جوش نعناع داغ را به قابلمه اضافه کنید و خوب هم بزنید و ۵ دقیقه بگذارید تا نعناع با مواد بجوشد.
- بعد از آماده شدن کله جوش آن را در یک کاسه بریزید و با پیاز داغ و گردو تزیین کنید.
روش تهیه کله جوش قزوینی
