غذایی که امروز در مورد آن صحبت می کنیم روغن جوش از منطقه کشمیر هند است ، اما هندی ها معتقدند این غذا اولین بار توسط مغولان از ایران به منطقه کشمیر معرفی شد. کلمه "Rogan" به معنای واقعی کلمه به معنای روغن به زبان فارسی یا قرمز به زبان هندی است ، در حالی که "جوش" به زبان هندی به معنی جنب و جوش ، آتشین یا داغ است . Rogan Josh معمولاً رنگ قرمز پر جنب و جوش خود را از پودر فلفل فرمز کشمیری می گیرد که رنگ زیادی دارد اما خیلی تند نیست. بنابراین اگرچه ظاهرا به نظر می رسد که این یک غذای خیلی تند هندی است ، اجازه ندهید ظاهر آن شما را فریب دهد. این یک غذای بسیار خوش طعم و معطر است اما به طور کلی خیلی گرم و تند نیست .
دستورالعمل های بیشماری از روغن جوش وجود دارد. هم از نطر ترکیبات ادویه جات مورد استفاده در غذا و هم بسته به دیدگاه آشپزهای مختلف . مثلا برخی توی این غذا از سیر استفاده می کنند ولی بعضی از آشپزها از سیر و پیاز استفاده نمی کنند. علاوه بر این برخی برای طبخ این غذا از ماست استفاده می کنند ، برخی دستورالعمل ها نیز از گوجه فرنگی برای ایجاد حجم بیشتر استفاده می کنند ، اگرچه این واقعاً باعث تغییر اصلی غذا می شود.
مواد لازم برای خورش روغن جوش
- ماست ۲۵۰ میلی لیتر
- سرکه ۱ قاشق سوپ خوری
- سیر له شده ۴ حبه
- زنجبیل رنده شده ۱ قاشق سوپ خوری
- گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم
- روغن ۲ قاشق سوپ خوری
- دانه هل ۴ عدد
- میخک ۳ عدد
- دارچین ۱ قاشق چای خوری
- پیاز سرخ شده ۳۰۰ گرم
- پودر زیره ۳ قاشق چای خوری
- گشنیز پودر شده ۱ قاشق سوپ خوری
- فلفل سبز ۴ عدد
- پودر چیلی ۱ قاشق چای خوری
- آب مرغ ۱۲۵ میلی لیتر
- گرام ماسالا ۱ قاشق چای خوری
- گشنیز تازه خردشده ۲ قاشق سوپ خوری
- نعنا تازه خردشده ۱ قاشق سوپ خوری
- رب انار ۵ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه خورش روغن جوش
ماست را با سركه و نيمي از سير له شده و نيمي از زنجبيل رنده شده مخلوط كنيد تا به شكل سس درآيد. گوشت را به شكل تكه هاي درشت خرد كرده و در اين مخلوط سس مانند بريزيد تا كاملا به سس ماستي آغشته شود. روي ظرف را پوشانده و به مدت سه ساعت در يخچال قرار دهيد تا گوشت خوب ترد و مزه دار شود.دانه هاي ادويه را داخل روغن داغ تفت دهيد. پياز و باقي مانده سير و زنجبيل را هم اضافه كرده و هم بزنيد تا جايي كه پياز طلايي شود. حالا نوبت اضافه كردن ادويه هاي پودري است، آنها را هم افزوده و كمي تفت دهيد.
گوشت آغشته به سس ماستي را به قابلمه ادويه ها اضافه كنيد. رب انار را در آب مرغ حل كرده و همراه فلفل سبز درسته به قابلمه خورش اضافه كنيد. در ظرف را گذاشته و غذا را به مدت سه ساعت با حرارت كم بپزيد.
براي سرو، بعد از پخت كامل غذا و بدون آب شدن آن را در ظرف مورد نظر كشيده و روي آن پودر گرام ماسالا، نعناي خرد شده و گشنيز خردشده بريزيد. اين غذا را هم با نان مي توان سرو كرد و هم با پلو.
روش تهیه خورش سیب لرستان
