امکان ندارد سری به بازار های محلی گیلان زده باشید و ماهی دودی های به نخ کشیده و آویزان را ندیده باشید. در زمان های گذشته که یخچال یا فریزر برای نگهداری مواد غذایی وجود نداشت، نمک سود کردن و دود دادن از روش های افزایش زمان نگهداری غذا ها محسوب می شدند. این روش به ویژه برای گوشت قرمز و ماهی به کار می رفت. دودی کردن فساد ماده غذایی را به تاخیر می اندازد و طعم خاصی نیز به آن می بخشد. امروزه با وجود یخچال و فریزر در هر خانه، امکان انجماد ماهی و گوشت و نگهداری آن ها برای مدتی طولانی کار سختی نیست. اما ماهی دودی همچنان طرفداران خودش را دارد.برای دودی کردن ماهی آن را نمک سود کرده و در اتاقی مخصوص دود می دهند. البته باید بدانید ماهی شور و ماهی دودی یکی نیستند، ماهی شور فقط نمک سود می شود، اما دود نمی بیند. البته این نوع ماهی را باید از مکان های مورد اعتماد تهیه کنید. زیرا در روش های غیر استاندارد دود دادن، برخی مواد مضر روی ماهی جمع می شوند.
در ایران به ویژه در استان گیلان این ماهی را به عنوان چاشنی در کنار غذا هایی همچون باقلا قاتق، ترش تره و ترش واش سرو می کنند. در واقع ماهی دودی نقش چیزی مانند ترشی را در غذا های گیلانی دارد. لازم است بدانید ماهی دودی به دلیل داشتن نمک فراوان و بالا بردن فشار خون باید به میزان کم مصرف شود.
نحوه گرفتن شوری ماهی دودی
برای پخت ماهی دودی ابتدا باید شوری آن را گرفت. برای گرفتن شوری ماهی دودی به روش زیر عمل کنید:
- فلس های ماهی و سر و دم آن را بگیرید.
- سپس ماهی دودی را به چند قسمت برش بزنید و استخوان های بزرگ آن را جدا کنید.
- ماهی را حداقل ۱۲ ساعت در یک کاسه آب سرد قرار دهید و در این مدت دو الی سه مرتبه آب آن را عوض کنید.
- اگر فرصت کافی برای قرار دادن ماهی در آب را ندارید، می توانید ماهی را دو الی سه مرتبه در آب سرد بجوشانید و هر بار آب آن را عوض کنید.
مواد لازم برای ماهی دودی خانگی
- ماهی ۱ عدد
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- خاک اره یا چوب بلوط به مقدار لازم
طرز تهیه ماهی دودی شور خشک
ابتدا باید ماهی را خوب بشورید و یک شکاف وسط شکم آن ایجاد کنید و داخل محتویات شکم را خارج کنید و بگذارید کنار تا خشک شود. ماهی را در نمک زیاد غوطه ور کنید و اگر دوست دارید می توانید ادویه مانند فلفل سیاه یا پودر سیر و پودر پیاز در این مرحله به ماهی بزنید اضافه کردن نمک زیاد باعث قوام ماهی و جلوگیری از نشت روغن می شود. (در زمان گذشته برای اضافه کردن نمک داخل یک حوضچه نمک ریخته و ماهی را درون آن ۱۰ دقیقه غوطه ور می گذاشتند تا بماند سپس ماهی را شستشو می دادند و خشک می کردند).
برای ایجاد دود از چوب بلوط استفاده می کنند ولی چون در دسترس نیست می توانید خاک اره تهیه کنید ولی نباید خیلی ریز باشد تا روی سطح ماهی بنشیند. در یک ماهیتابه با دیواره های بلند دو کاغذ آلومینیم قرار دهید به طوری که ارتفاع ایجاد شده توسط آلومینیم باید ۴ سانت بالاتر از دیواره ماهیتابه باشد سپس خرده های خاک اره یا چوب را در مرکز تابه ریخته و روی تابه یک صفحه مشبک قرار دهید.
ماهی تمیز که سر و ته آن را جدا نکردید را روی صفحه مشبک قرار دهید سپس درب ماهیتابه را روی ماهی ها قرار داده و با آلومینیم خوب درب تابه را بپوشانید تا بخار آن بیرون نرود سپس حرارت را روشن کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بماند بعد از آن حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه به حالت خود بماند ماهی دودی ما حاضر است.
نکات کلیدی در تهیه ماهی دودی
- با این روش می توانید تا چند روز ماهی را در یخچال نگهداری کنید.
- ماندگاری ماهی به عوامل زیادی از جمله کیفیت ماهی، کیفیت چوب، شرایط دودی کردن و دما بستگی دارد.
- از چوب های دیگر مانند چوب گردو یا آلبالو یا سیب نیز می توانید استفاده کنید.
- بهتر است از چوب درختان تیره استفاده نشود وگرنه بوی نفت به ماهی می دهد.
روش تهیه ماهی سوخاری قزل آلا خوشمزه
