یکی از معروفترین و بهترین سوغات ارومیه، نقل است که جای خود را خانه های ایرانی حفظ کرده؛ کمتر ایرانی است که تا به حال چایش را با نقل های فوق العاده ی ارومیه نوش جان نکرده باشد.برای تهیه نقل که جایگزین خوشمزه ای برای قند است، گذشتگان ما بسیار زحمت می کشیدند، آنها با لوازم ساه و دستی خود شکر را ذوب می کردند و اسانس بیدمشک، دارچین، زعفران، وانیل و... به آن اضافه و برای مغز این ماده شیرین و خوشمزه از گردو یا بادام و یا پسته استفاده می کردند؛ امروز اما تمام این مراحل توسط ماشین انجام می شود.این نقل ها را در اندازه های مختلف از بازار و شیرینی فروشی های ارومیه وحتی شهر خودتان می توانید تهیه کنید.
ترکیبات نقل ارومیه
هسته نقل : گردو ( در نقل گردویی) خلال بادام ( در نقل خلالی بادام ) مغز پسته (در نقل پسته ای ) تخم های گیاهی ( مثل گشنیز )روکش سفید رنگ نقل : شکر سفید مخصوص طعم دهنده :گرده گل بیدمشک( در نقل بید مشکی) ، گلاب غلیظ ، وانیل و سایر طعم دهنده های میوه ای در نقل های طعم دار مثل دارچین و زنجبیلمروزه علاوه بر خلال بادام ،سایر اقلام خشکبار مانند مغز گردو ،مغز پسته و بادام زمینی و غیره جهت تولید نقل استفاده میشود و اخیرا از تخم های گیاهی مانند گشنیز نیز نقل هایی با خواص گیاهی و دارویی تولید می گردد اما به غیر از هسته نقل، بخش شیرین کننده در نقل شکر سفید و یا شیره انگور در حلوا می تواند مورد استفاده قرار گیرد اما شیرین کننده ها از آنجا که وقتی غلیظ شوند به نبات و یا شکری که سفت و خشک هست تبدیل میشوند بنابرین کرم تارتار به شیرین کننده ها اضافه میشود که بتوان خاصیت شکر را تغییر داد اما به غیر از مواد فوق آنچه نقل را بسیار خوش طعم میکند گرده گلهای بیدمشک می باشد که غیر از ارومیه در هیچ جایی از دنیا از آن استفاده نمی شود . گلاب و وانیل نیز جزو سایر عطر و طعم دهند ها استفاده میشود.
امروزه تولید کننده ها یی که دسترسی به بیدمشک ندارند گاها از اسانسهای حتی غیر غذایی مثل یاس و غیره استفاده میکنند که مصرف کننده را به خطا میاندازد اما با کمی دقت میتوان شباهت طعم این نقل را به مواد بهداشتی و آرایشی احساس کرد.
روش تولید نقل ارومیه
ابتدا شربت را تا 90 درصد غلظت جوشانده به آن سرکه افزوده میگردد در این مرحله طعم دهنده ها اضافه شده و سپس مغز گیاهی یا خشکبار( که در مورد نقل بیدمشکی قبلا در فصل بهار با گرده گل بیدمشک ترکیب شده است) در دیگ دراژه زنی با حرارت ملایم گرم شده سپس شربت به آرامی به مغز اضافه میگردد و به آرامی با دستگاه دم ، هوادهی میشود تا شیره اضافه شده خشک شود و این فرایند آنقدر ادامه میابد تا نقل به اندازه دلخواه در آید.
نقل بسته به شکل هسته مورد استفاده شکل آن را به خود میگیرد و بسته به میزان شیره استفاده شده ، طرز اضافه کردن شیره و میزان کرم تارتار مورد استفاده دارای خلل و فرج میگردد گرانترین و با ارزشترین نقل نقلی هست که اولا هسته آن حاوی گرده بیدمشک باشد و ثانیا دارای خلل و فرج باشد به نحوی که هسنه درون آن دیده شود و میزان شکر استفاده شده از 7 برابر وزن هسته بیشتر نباشد یعنی برای تولید 30 کیلوگرم نقل حد اقل 4 کیلوگرم مغز استفاده شده باشد.و هر چه مغز بیشتر بهتر.
نکات و فوت و فن های طرز تهیه نقل خانگی با طعم های مختلف
- شما می توانید برای درست کردن نقل های کوچک از تکه های مغز کوچک مثل خرده گردو و فندق و پسته و … استفاده کنید.
- اگر دوست دارید نقل های رنگی درست کنید، می توانید مقداری زعفران یا رنگ مخصوص غذا به خمیر نقل ها اضافه کنید.
- برای طعم دادن به نقل ها می توانید در خمیر نقل از دانه گشنیز آسیاب شده، پودر هل، مقداری عصاره بیدمشک یا حتی گل محمدی خشک و هر چیزی که دوست دارید، استفاده کنید.
- برای درست کردن انواع نقل خانگی رنگی می توانید مواد نقل را در ظرف های جداگانه بریزید و به هر ظرف یک رنگ و یک مغز متفاوت اضافه کنید و نقل هایی با طعم و رنگ مختلف درست کنید.
- نقل ها برای خشک شدن به چند ساعت زمان نیاز دارند. برای این کار بهتر است سینی نقل ها را چند ساعت در هوای اتاق قرار دهید و بعد از اینکه کاملاً خشک شدند، آن ها را در ظرف مناسب بچینید.
- برای خوش عطر و طعم شدن نقل خانگی می توانید در مرحله اول به جای اضافه کردن آب به شکر، از گلاب یا عرق بیدمشک استفاده کنید.
خواص انواع نقل ارومیه
نقل با توجه به نوع مغز و عصارهای که به آن افزوده میشود خواص متفاوتی دارد اما میخواهیم ببینیم بیدمشک به عنوان عصاره سنتی نقل ارومیه چه خواصی دارد. بیدمشک درختی کوچکتر از درخت بید معمولی است و بومی جنگلهای شمال ایران است. قبل از اینکه گلهای این درخت باز شوند، سنبلههایی روی نوک شاخهها ظاهر میشود که بسیار خوشبو است و در تهیه نقل ارومیه استفاده میشود. از گلهای این درخت نیز عرق بیدمشک به دست میآید. عصاره و عرق بیدمشک دارای خواص زیادی است از جمله:
- تقویت قلب
- تقویت اعصاب
- از بین بردن سردرد و سرگیجه
- آرامش بخش و خوابآور
- کم کردن عرق ناشی از ضعف بدن
- پایین آورنده قند خون
نوع پرطرفدار دیگر نقل ارومیه، نقل زعفرانی است. زعفران شادیآفرین است و خواص ضد اضطراب دارد و برای رفع مشکلات پیش از قاعدگی مفید است. زعفران برای کم کردن اثرات آسم و گرفتگی عضلات نیز به کار میآید. افزودنی دیگر به نقل ارومیه گل محمدی است. گل محمدی برای رفع افسرگی و استرس، سمزدایی از بدن و افزایش متابولیسم مفید است.
طرز درست کردن قطاب یزد
