قارچ یکی از موادی است که نگهداری اش به مراتب سخت تر از مواد غذایی دیگر است. اگر قارچ ها را چند روز در یخچال یا به صورت خام در فریزر بگذارید سیاه می شوند.وجود آب و پروتئین زیاد در قارچ زمینه فساد این ماده غذایی با ارزش را فراهم می نماید و نگهداری آن را مشکل می سازد. قارچ تازه بیش از 48 ساعت در دمای 20 درجه قابل نگهداری نیست ولی چنانچه آن را در دمای 4 درجه نگهداری کنیم برای مدت یک هفته سالم خواهد ماند. در هوای گرم تابستان مدت نگهداری قارچ از این هم کمتر می شود و تقریبا بعد از 24 ساعت دچار بخارزدگی شدید و زردی بیش از حد می شود موارد بالا درباره قارچ صدفی نسبت به قارچ دکمه ای مصداق بیشتری پیدا می کند و این قارچ از ماندگاری کمتری برخوردار است.
عوامل فاسد شدن قارچ
یک سری عوامل محیطی وجود دارند که هر یک به نحوی باعث فساد زودهنگام و افت کیفیت قارچ می شوند که شامل موارد زیر است
- رطوبت
- اکسیژن
- باکتری ها
- قارچ ها
- دما
- نور
هنگام خرید قارچ به موارد زیر توجه کنید
- قارچ را از مراکز خرید یا فروشنده های معتبر که مطمئن هستید قارچ سالم، تازه و تمیز عرضه می کنند خریداری کنید
- هنگام خرید قارچ دقت کنید که قارچ ها باید کاملا سفید، سالم و بدون زدگی و آسیب باشند و هیچ کونه ضایعات پلاسیده و فاسد با آن همراه نباشد
- توجه کنید که کلاهک قارچ و پایه حتما باید کاملا به هم متصل باشند
- قارچ باید کاملا سفت، شاداب، سفید، عاری از لکه، خوردگی و… باشد
- تیغه های زیر کلاهک باید یک دست و سالم باشند
روش های نگهداری قارچ
برای نگهداری قارچ با تعداد و حجم بالا، روش های مختلفی وجود دارد. اگر می خواهید قارچ های تازه ای که خریداری کرده اید را برای مدت زمان طولانی نگه داری و حفظ کنید، تا هر زمان که خواستید از آن ها استفاده کنید، می توانید یکی از روش های پیشنهادی ما را به کار بگیرید.
منجمد کردن قارچ
هر چند که می توان قارچ های تمیز شده را به مدت یک ماه در فریزر - ۲۰ درجه - نگهداری کرد، ولی برای نگهداری دراز مدت قارچ در منزل، بهتر است که به یکی از شیوه های زیر عمل نمود:
- قارچ ها را در یک پارچه توری می ریزند به مدت ۵ تا ۷ دقیقه در آب در حال جوش قرار می دهند و در نهایت پس از حذف آب اضافی با پهن کردن روی یک قطعه پارچه در فریزر منجمد می کنند.
- قارچ ها را ابتدا به مدت ۱۰ دقیقه بخارپز می کنند (به این ترتیب که آن ها را در زودپز حاوی ۱ تا ۲ سانتیمتر آب می ریزند و به دور از تماس مستقیم با آب قرار می دهند) آن گاه قارچ های بخار پز شده را با قرار دادن در هوای آزاد خنک و در نهایت منجمد می کنند.
- قارچ ها را تمیز می کنند و در روغن تفت می دهند. این قارچ ها در صورت نگهداری در ظروف در بسته برای چهار ماه در فریز قابل نگهداری هستند.
- قارچ ها را در کره ذوب شده می ریزند و سپس در فریزر منجمد می کنند.
سفید کردن در آب جوش
قارچ هایی که شسته اید را از ظرف آب سرد درآورید و بعد داخل آبکش بریزید و کمی آبکش را تکان دهید. بعد قارچ ها را به مدت ۱-۲ دقیقه در ظرف حاوی آب جوش بریزید و بعد دوباره آن ها را آبکشی کنید و دوباره داخل آب سرد بریزید. این فرآیند را چند بار تکرار کنید، ولی از پخته شدن قارچ ها در آب جوش جلوگیری کنید. بعد از سرد شدن قارچ ها آن ها را آبکشی کنید.
به این ترتیب می توانید تعداد انبوهی از قارچ را طی مدت زمان کوتاه ضدعفونی کرده و تمام لکه ها و سیاهی های چسبیده روی سطح آن ها را از بین ببرید. زیرا طی فرآیند سرد و گرم کردن یک لایه از پوست قارچ جدا می شود و لایه ی سفیدتر آن پدیدار می شود. در ضمن قارچ ها به حالت نیم پز در می آیند. حالا قارچ ها را داخل ظرف های پلاستیکی فریزری بریزید و در فریزر قرار دهید. دقت کنید که ظرف ها را خیلی پر نکنید تا طی فرآیند یخ زدن از ظرف بیرون نزنند.
هر بار که می خواهید سوپ درست کنید، محتویات یکی از ظرف ها را داخل سوپ بیندازید. به این ترتیب هر موقع از سال و هر وقت که بخواهید در سوپ خود می توانید قارچ بریزید و یا این که از آن در کنار سایر غذا ها مثل استیک گوشت استفاده کنید. در روش سفید کردن قارچ با استفاده از روش سرد و گرم کردن و نیم پز کردن قارچ ها، عمل آنزیماتیک متوقف می شود و قارچ ها به حالت خمیری در نمی آیند. در ضمن تمام آلودگی های آن ها از بین می رود. این روش برای حجم بالای قارچ بهترین روش است و به سادگی طی مدت زمان کوتاهی انجام می شود. طعم اصلی آن ها نیز تا حدود زیادی حفظ می شود.
نگهداری قارچ در نمک
استفاده از نمک یکی از قدیمی ترین روش نگهداری غذاهاست در مورد قارچ یک قسمت نمک با سه قسمت قارچ تمیز و تازه به صورت لایه لایه روی هم می ریزند و دقت می کنند که لایه آخر قارچ به طور کامل با نمک پوشیده شود.
بخار پز کردن قارچ
این روش شباهت زیادی به روش سفید کردن دارد فقط به جای آب داغ و آب سرد از بخار استفاده می شود. سبد مخصوص بخارپز کردن را به نحوی در ظرف آب جوش قرار دهید که در تماس با آب نباشد و روی آن قرار بگیرد. قارچ ها را به مدت ۲ دقیقه داخل سبد بریزید. سپس آن ها را داخل آب سرد فرو ببرید و بعد آبکشی کنید. بخار آب جوش باعث تمیز شدن، نیم پز شدن و سفید شدن قارچ ها می شود.قارچ ها را داخل ظرف های کوچک پلاستیکی بریزید و آن ها را داخل فریزر بگذارید. قارچ ها را می توانید هر زمان که خواستید در سوپ و یا سایر غذا ها مورد استفاده قرار دهید. این روش نیز بسیار راحت است و طعم و بافت قارچ ها در زمان نگهداری بیشتر حفظ می شود. فقط احتمال دارد که آلودگی های روی سطح قارچ ها به اندازه ی روش سفید کردن پاک نشوند.
ترشی قارچ
ابتدا قارچ ها را می شویند و سپس آب اضافی آن ها را حذف می کنند آنگاه در روغن و سرکه تفت می دهند. پس از سرد شدن همرا با ادویه جات در شیشه مناسب می ریزند و آن را با سرکه پر می کنند. روز بعد سرکه موجود در شیشه را در ظرفی دیگر می جوشانند و پس از سرد شدن به شیشه مربوطه برمی گردانند. این مرحله را یکبار دیگر در روز بعد تکرار می کنند. در نهایت نیز شیشه را با سرکه پر و برای مدتی در جای خنک نگهداری می کنند.
تفت دادن قارچ
برای این کار، ابتدا قارچ را هر اندازه و شکلی که دوست دارید خرد کنید و بعد در روغن زیتون یا روغن گردو و یا کره سرخ کنید. فقط قارچ ها را مقداری تفت بدهید و از پختن آن ها به طور کامل پرهیز کنید. سپس بگذارید قارچ ها سرد شوند. داخل بشقاب یا ظرف شیشه ای بریزید. بعد از سرد شدن قارچ ها را به ظرف های کوچک تر مخصوص فریزر منتقل کنید.
به هنگام استفاده قارچ ها را به همان شکل در سوپ بیندازید یا این که دوباره آن ها را در روغن یا کره تفت دهید تا آماده ی مصرف شوند. مزیت استفاده از این روش در این است که طعم قارچ به هنگام استفاده بسیار دلچسب است و بسیار راحت هم مورد مصرف قرار می گیرد.ولی در این روش هوای زیادی وارد ظرف فریزری می شود و هوا باعث می شود از کیفیت ماده ای که فریزر می کنید، کاسته شود. برای جلوگیری از این مسئله به هنگام ریختن قارچ ها در ظرف کمی با قاشق به آن ها فشار وارد کنید تا هوا از میان آن ها خارج شود.
کنسرو کردن در منزل
- قارچ ها را شسته و در شیشه های ۵۰۰ گرمی می ریزند به مدت ۱۰۰ دقیقه می جوشانند.
- ابتدا قارچ ها را می شویند سپس به هر کیلوگرم قارچ یک قاشق غذا خوری نمک اضافه می کنند و تفت می دهند. پس از سرد شدن قارچ ها آن ها را در قوطی های مناسب می ریزند. درز قوطی ها را می بندند و به مدت یک ساعت می جوشانند.
- ابتدا قارچ ها را در محلول اسیدسیتریک یک درصد یا متا بی سولفات سدیم سه درصد می شویند. سپس به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار می دهند و بی درنگ به آب نمک خنک یک درصد که حاوی ۰.۵ تا ۱ درصد اسی سیتریک است منتقل می کنند آنگاه در شیشه های مناسب می ریزند و پس از پر کردن شیشه ها با آب نمک به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه می جوشانند آب نمک مورد استفاده در شیشه ها با افزودن ۱۵ گرم نمک و ۱ گرم اسیدسیتریک یا اسیداسکوربیک به هر لیتر آب آماده می شود. قارچ های کنسرو شده به این صورت برای حداقل شش ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.
خشک کردن قارچ
یکی از قدیمی ترین و سنتی ترین روش ها برای نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، خشک کردن است، در این روش نیز تنوع زیادی وجود دارد. برخی آن ها را با دستگاه خشک کن، خشک می کنند و برخی با استفاده از نور خورشید و برخی هم از فر استفاده می کنند. روش های مختلف نتایج متفاوتی نیز دارند.در این روش رطوبت قارچ را به کمتر از ۱۰ در صد می رسانند. سپس آن ها را در دمای حدود ۴ درجه نگه می دارند. اگر رطوبت قارچ خشک شده به ۲۰ درصد برسد رشد کپک ها و حشرات در آن آغاز می شود. هرچند خشک کردن کمک شایانی به حفظ کیفیت قارچ می کند، ولی برخی از مواد غذایی موجود آسیب می بینند برای خشک کردن قارچ در منزل یکی از روش های زیر را مورد استفاده قرار میدهند:
- قارچ ها را در فاصله ۳۰ تا ۵۰ سانتی متری لامپ قرار می دهندتا خشک شود. به صورت لایه لایه برش می دهند و در مقابل نور خورشید خشک می کنند.
- قارچ ها را بعد از شست وشو قطعه قطعه کنید و بعد آن ها را روی توری چیده و در معرض نور خورشید یا این که داخل فر با دمای ۱۰۰-۱۵۰ درجه ی فارنهایت بگذارید تا قارچ ها بیشتر رطوبت خود را از دست بدهند. سپس آن ها را در کیسه و ظرف های کوچک بریزید.
- در یک حالت دیگر می توانید قارچ ها را به مدت ۱۰ دقیقه در آب داغ یا آب گرم بریزید تا قارچ ها کمی باد کنند و گوشتالوتر شوند و بعد آن را به روش قبل خشک کنید و در ظرف های کوچک نگهداری کنید.
با این روش قارچ ها هم راحت تر ذخیره و حفظ می شوند و هم راحت تر مورد استفاده قرار می گیرند، بدون آن که نیاز به تجهیزات خاص یا حتی فریزر باشد. اما با روش خشک کردن معمولاً قارچ ها بافت سفت تری پیدا می کنند. در اغلب مواقع قارچ هایی که خشک شده اند را نمی توان تفت داد. گاهی اوقات پس از خشک شدن، طعم قارچ ها کمی تغییر می کند. گاه عطر و بوی قارچ از بین می رود.
چاشنی قارچ
یک نوع چاشنی خاص که می توان آن را در کنار گوشت دنده، همبرگر، گوشت کبابی و یا حتی ماهی میل کرد. در یک کاسه ی بزرگ، ۲ کیلوگرم قارچ ریز خردکرده، ۲ عدد فلفل دلمه ای سبز خردکرده و ۱ عدد فلفل دلمه ای قرمز خردکرده را ترکیب کنید. ۲ قاشق سوپ خوری نمک را نیز به آن ها اضافه کنید.از یک ظرف که درست به اندازه ی این مواد است، استفاده کنید و مواد را در آن بریزید. یک بشقاب به اندازه ی دهانه ی ظرف روی آن بگذارید و یک وسیله ی سنگین را روی بشقاب بگذارید. مخلوط را یک شب در همان حالت نگه دارید. اکنون ۱ قاشق چای خوری دانه ی فلفل سیاه و ۱ قاشق چای خوری دانه ی خردل را در یک کیسه ی پارچه ای نازک بریزید و در آن را با نخ محکم ببندید.
حالا ۱ پیمانه شکر، ۱ پیمانه سرکه و کیسه ی ادویه را در یک ظرف بریزید و بگذارید همگی با هم روی حرارت ملایم بجوشد. قارچ های مزه دار کرده را در صافی بریزید و با پشت قاشق آب اضافی آن را بگیرید و بعد آن ها را داخل ظرف بریزید و بگذارید ۱۵ دقیقه با سایر مواد پخته شود. با قاشق قارچ ها را در یک ظرف شیشه ای استریلیزه بریزید و بقیه ی مواد را به آن اضافه کنید. ظرف را در یخچال نگه داری کنید. از این مقدار مواد ۳ پیمانه چاشنی به دست می آید.
پودر قارچ
قارچ را می توان آن قدر ریز خرد کرد که به صورت پودر درآید، البته این کار وقتی انجام می شود که آن را کاملاً خشک کرده باشید. هر نوع از قارچ ها طعم خاص خود را دارند و بسته به طعم و مزه ای که دارند در سس ها، سوپ ها، ماهی، گوشت و مرغ مورد استفاده قرار می گیرند. پودر قارچ را می توان ۴-۶ ماه نگهداری کرد.
٢ کیلوگرم قارچ خردکرده را خشک کنید. وقتی که تکه های قارچ نزدیک به خشک شدن هستند آن ها را به ۲-۳ دسته ی جدا تقسیم کنید و در سینی فر بگذارید. فر را با دمای ۳۰۰ درجه ی سانتی گراد گرم کنید و سینی را داخل فر بگذارید تا قارچ ها داخل فر کباب شده و به رنگ طلایی درآیند.بعد از آن که این تکه ها سرد شدند، مقداری از آن ها را در دستگاه غذاساز بریزید و بگذارید به خوبی خرد شوند و به حالت پودر درآیند. این کار را در مورد قارچ های دیگر نیز انجام دهید. سپس پودر قارچ را با ۱ قاشق چای خوری نمک، ۱ قاشق چای خوری پودر فلفل سیاه و ۲ قاشق چای خوری نشاسته ی ذرت مخلوط کنید و در یک ظرف شیشه ای بریزید و در ظرف را محکم ببندید. از این مقدار مواد ۱ پیمانه پودر قارچ به دست می آید.
مربای قارچ
ابتدا یک کیلو گرم شکر را با ۱/۵ لیوان آب مخلوط می کنند و روی حرارت قوام می آورند سپس با یک پنجم کیلوگرم قارچ را به مدت ۲۰ دقیقه داخل شربت می جوشانند و چند دقیقه قبل از برداشتن، سه قاشق غذاخوری آب لیمو و مقداری مواد معطر به آن می افزایند.
نکات نگهداری قارچ
اگر قصد فریز کردن قارچ را ندارید و می خواهید به مدت بیشتری در یخچال قرار دهید بهتر است نکات زیر را راعایت کنید
- قارچ را با بسته بندی مناسب بخرید و یا خودتان قارچ فله ای را به صورت بسته های کوچک در ظرف پلاستیکی قرار دهید
- پس از خرید قارچ سریع تر قارچ را در یخچال قرار دهید تا از گرما زدگی و پلاسیدگی آن جلوگیری کنید
- تا زمان استفاده قارچ ها را از ظروف خود خارج نکنید و کاور آن را حفظ کنید
- بهتر است کل پوشش بسته را باز نکنید و قسمتی از آن را شکاف دهید به صورتی که بعد از برداشت مقدار قارچ مورد نیاز بازهم آن را ببندید
- می توانید قارچ ها در سلفون بپیچید یا از سلفون برای پوش درب ظرف نگهداری قارچ استفاده کنید.
- قارچ را از دیگر مواد خوراکی مانند میوه و سبزیجات خریداری شده جدا کنید و در یک پلاستیک یا ظرف نگهداری نکنید
- قارچ ها را در کشو و دور از سایر مواد غذایی یخچال نگهداری کنید تا در تماس با سایر مواد غذایی نباشد
- می توانید علاوه بر پاکت کاغذی از دستمال کاغذی و یا روزنامه نیز برای بسته بندی قارچ ها استفاده کنید
نحوه فریز کردن سیب زمینی
