وقتی صحبت از آبگوشتبه میان می آید، اغلب ما یک مایع گوجه ای رنگ که تکه های گوشت، نخود و لوبیا و سیب زمینی در آن شناور شده را در ذهنمان مجسم می کنیم. اما آبگوشتی که مردم کرمان در روزهای عزاداری بار می گذارند، ظاهری متفاوت و طعمی خاص دارد. این نذری کرمانی ها ترکیبی از یک آبگوشت ساده سنتی با سبزیجات معطر، برگه میوه های خشک، گردو و زیره است و بعید است که بعد از یکبار خوردن آن، طعم خاص و متفاوتش را فراموش کنید. در این مطلب طرز تهیه آبگوشت متنجنه کرمانی را به شما آموزش می دهیم؛ غذایی که در روزهای عاشورا بوی به یاد ماندنی اش در خیابان های این شهر می پیچد.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه
- نخود: ۱ و نیم پیمانه
- لوبیا چیتی: ۱ پیمانه پیمانه
- پیاز: ۲ عدد ریز خرد شده
- گوشت گوسفند: ۹۰۰ گرم
- دنبه: ۱۰۰ گرم
- ترخون، شنبلیله و جعفری: ۱۲۰ گرم ریز خرد شده
- سیب زمینی متوسط: ۴ عدد
- به: ۱ عدد کوچک و خرد شده
- برگه زردآلو: ۱۰۰ گرم
- مغز گردوی خرد شده: ۱۰۰ گرم
- لیموعمانی: ۱ عدد کوچک
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم و دلخواه
طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه
چرا آبگوشت متنجنه؟ اصلا متنجنه یا مطنجنه در لغت به چه معناست؟ در لغت نامه دهخدا برای لغت مطنجنه این تعاریف آمده است: مطنجنه . [ م ُ طَ ج َ ن َ / ن ِ ] (اِ) چیزهای بریان کرده و طعام او، گوشت بزغاله و مرغ خانگی و تذرو و طیهوج … مطنجنه و قلیه خشک و اسفیدباها و گوشت بریان و مطنجنه و کباب و قلیه و آبکامه باید خورد. و طعام گوشت های بریان و مطنجنه و قلیه خشک.در نتیجه به نظر می رسد که دلیل اصلی نامگذاری این آبگوشت همان استفاده از گوشت گوسفند برای طبخ آن است و شاید اصلا منظور از لغت متنجنه در این جا همان معنای لغوی آبگوشت باشد.
برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه یا مطنجنه مثل روال عادی تمام آبگوشت ها باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. برگه های زردآلو را هم دو ساعت در آب بخیسانید تا خوب نرم شوند.
در طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه آمده که ابتدا باید نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید. بعد از کوبیدن کامل نخودها و له شدن آن ها پیازهای ریز خرد شده را هم در هاون بریزید و همراه با نخودها باز هم بکوبید تا با هم له و یکدست شوند. داخل قابلمه ای که می خواهید آبگوشت کرمانی متنجنه را در آن درست کنید، تا نصفه آب بریزید. ادویه آبگوشت نذری کرمانی شامل یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز به دلخواه به آب اضافه کنید و گوشت شسته شده و خرد شده و دنبه را به آب اضافه کنید. برای آبگوشت بهتر است گوشت را زیاد ریز خرد نکنید و تکه های گوشت درشت باشند. وقتی که مخلوط آب و گوشت به جوش آمد ترکیب یکدست نخود و پیاز را آن اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد آبگوشت خوب با هم بپزند. در این فاصله برگه های زردآلو خیس خورده را هم در هاون بکوبید و خوب له کنید. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در آب خیس کنید.
مرحله بعد زمان اضافه کردن ½ پیمانه نخود کوبیده نشده، ۱ پیمانه لوبیا چیتی، لیموعمانی هسته جدا شده، به ریز خرد شده، گردو خرد شده و برگه های زردآلو له شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و آبگوشت را به مدت یک ساعت و نیم روی شعله متوسط رو به کم گاز نگهدارید تا تا مواد خوب پخته شوند.
در فاصله ای که آبگوشت روی گاز در حال پختن است سیب زمینی ها را پوست بگیرید (می توانید پوست سیب زمینی ها را خوب بشورید و پوست نگیرید). در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود، حین سرخ شدن رب گوجه فرنگی روی حرارت ملایم سبزی های خشک را آبکش کنید و به رب اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا سیب زمینی ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن ها آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب زمینی ها را بپوشاند و نه بیشتر. اجازه بدهید سیب زمینی ها بپزند ولی له نشوند، برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است سیب زمینی های پخته، له نشوند. وقتی گوشت و حبوبات آبگوشت کاملا پخته شد، مخلوط سیب زمینی و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند. بعد از ده دقیقه آبگوشت کرمانی متنجنه آماده سرو است.
نکات مهم برای طبخ آبگوشت متنجنه
- برای طبخ آبگوشت بهتر است گوشت را زیاد ریز خرد نکنید و تکه های گوشت درشت باشند.
- شما می توانید نخودها را در خردکن نیز له کنید، فقط مراقب باشید که آسیاب نشوند.
- شما می توانید پوست سیب زمینی ها را خوب بشورید و پوست نگیرید.
- سیب زمینی ها باید بپزند اما له نشوند، زیرا برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است که سیب زمینی های پخته، له نشوند.
- افزودن سیب زمینی به آبگوشت در مراحل پایانی، سبب تغییر در طعم، لعاب دادن به آن و افزایش غلظت غذا می شود.
- یک طرز تهیه دیگر برای طبخ آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه وجود دارد که در آن، نخود خیس خورده و دنبه را میکس می کنند. سپس گوشت و پیاز را در ماهیتابه تفت می دهند. در ادامه آب، حبوبات، نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت و پیاز اضافه می کنند تا با هم بپزند. نخود کوبیده و دنبه را در یک قابلمه می ریزند و اجازه می دهند تا روی حرارت ملایم گاز به روغن بیفتند. سپس رب گوجه فرنگی و سبزی ها را به آن می افزایند و تفت می دهند. در نهایت، تمام مواد پخته شده را با سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو مخلوط می کنند و اجازه می دهند تا آبگوشت جا بیفتد.
- بهترین راه برای طبخ آبگوشت کرمانی متنجنه، این است که از شب قبل آن را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا آرام آرام بپزد و جا بیفتد.
- اگر می خواهید آبگوشت متنجنه را به روش سنتی تهیه کنید، باید آن را در دیگ مسی درست کنید.
- برخی افراد به آبگوشت کرمانی متنجنه، کمی برنج اضافه می کنند. شما نیز می توانید در صورت تمایل، ۲ قاشق غذاخوری برنج خام را همراه با برگه های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.
- مدت زمان لازم برای پخت آبگوشت کرمانی متنجنه، حدود ۲ ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیرپز باشند احتمالا به زمان بیشتری نیاز دارید.
- بهتر است از گوشت بره جوان و زود پز یا گوشت گردن یا سر دست گوسفند استفاده کنید.
- بهتر است که مقداری از گوشت با استخوان همراه باشد، زیرا قرار گرفتن هم زمان گوشت و استخوان طعم مطلوبی به آبگوشت می دهد.
- شما می توانید از برگه به خشک شده به جای به استفاده کنید.
- علاوه بر برگه زردآلو، به و گوجه فرنگی، می توانید برگه هلو را نیز به این آبگوشت اضافه کنید.
- شما می توانید روی این آبگوشت را با دارچین و زعفران تزیین کنید.
- برخی افراد در آبگوشت کرمانی متنجنه، برگه گوجه فرنگی خشک نیز می ریزند تا طعمی لذیذتر به آن اعطا کنند.
- کرمانی ها معمولا در این آبگوشت رب نمی ریزند و رنگ آبگوشت متنجنه کمی به سبزی می زند.
فواید آبگوشت متنجنه
- حبوبات و گوشت، تامین کننده آهن قابل جذب در بدن هستند و به همین علت از کم خونی و مشکلات مربوط به کمبود آهن در بدن جلوگیری می کنند.
- گوجه فرنگی، برگه به و ترشاله (برگه زردآلو) موجود در آبگوشت به دلیل داشتن حالت اسیدی، امکان جذب آهن در بدن را افزایش می دهند و در ضمن، منبع انواع ویتامین ها هستند.
- برگه زردآلو، هلو و به، منبع خوبی از فیبر غذایی هستند.
- سیب زمینی سرشار از نشاسته و گوشت آبگوشت، منبع پروتئین است و ترکیب آن ها با هم، غذایی سالم و پرانرژی را خلق می کند.
- سبزی های استفاده شده در این غذا منبع غنی فولیک اسید هستند و ارزش غذایی بالایی دارند.
طرز تهیه آبگوشت به ایرانی
