آبگوشت به یکی از آبگوشت های سنتی استان قم است. البته قم دارای انواع مختلفی از آبگوشت هاست که به ترتیب به آموزش آنها می پردازیم.آبگوشت از غذاهایی است که برای این که طعم بهتری داشته باشد باید زمان پختش را طولانی تر کرد. هر چه حرارت ملایم تر و زمان پخت بیشتر باشد، آبگوشت خوشمزه تر خواهد بود. میوهٔ بـِه یا بهی دارای گوشت خشک و کرکی است که طعمی ترش و تقریباً گس دارد. با این حال وقتی به پخته می شود بو و طعمی بسیار خوش دارد. برای کمپوت مناسب است و بصورت مربا و مارمالاد نیز کاربردی عالی دارد.به سرشار از ویتامین های آ و ب، و املاح آهکی و تانن است. به دارای پروتید، گلوسید، لیپید و آب است. صد گرم آن تولید ۱۱۲ کالری انرژی می کند. به مقوی قلب، معده و اعصاب است، و دمنوش آن آرامبخش است. درخت به را به ترکی آذربایجانی( هیوا) در رامیان و کتول(شغال)، در لاهیجان و دلیجان و رودسر (توچ) و در رامسر و شهسوار (سنگه) می نامند. درخت به، در خاک های خشک و خیلی آهکی خوب نمی روید و نیازمند به خاک ژرف است.این میوه مقوی معده و متوقف کننده اسهال های ساده و خونی است. در ورم حاد در روده ها، خونریزی های قاعدگی و بواسیری، اثر بسیار مؤثری دارد. درضمن در تقویت اعمال دستگاه گوارش، مخاط و سرفه کاملاً مؤثر است. دم کرده برگ های به برای تسکین سرفه شهرت فراوان دارد.میوه به دارای مقدار زیادی فیبر غذایی، پتاسیم ، قند و ویتامین C می باشد. این میوه فاقد چربی است.به طور کلی، یک عدد میوه به با وزن ۹۲ گرم، دارای ۵۲ کیلوکالری، ۰/۳۷ گرم پروتئین، ۰/۰۹ گرم چربی ، ۱۴/۰۸ گرم کربوهیدرات ، ۱/۷ گرم فیبر و ۰ میلی گرم کلسترول می باشد. بیشترین املاح موجود در به، پتاسیم و فسفر و کمترین آنها روی است.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت به
- 500 گرم گوشت ماهیچه یا 750 گرم گوشت آبگوشتی
- 300 گرم لوبیا سفید
- یک عدد پیاز متوسط
- 2 عدد به متوسط
- 300 گرم آلو بخارا
- نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
- دارچین، یک قاشق چای خوری سرخالی
طرز تهیه آبگوشت به
- لوبیا را شسته و به مدت 8 ساعت یا از شب تا صبح خیس کنید. طی این مدت، چند بار آب آن را عوض کنید تا به اصطلاح، خاصیت نفاخی آن از بین برود.
- به ها را شسته و همین طور با پوست به 4قاچ تقسیم کنید. پس از خرد کردن به، دانه های آن را نیز خارج کنید. [آشنایی با خواص به]
- آلوها را نیز به مدت چند ساعت در کاسه ای فلزی محتوی آب، خیس کرده و سپس روی اجاق گاز حرارت دهید تا بپزند. پس از اینکه آب اضافی آلوها از بین رفت، هسته های آنها را از گوشت جدا کرده و به ظرف دیگری منتقل کنید.
- پیاز را نیز پوست کنده و پس از شستن به صورت 4قاچ خرد کنید.
- همه مواد شامل پیاز، گوشت، زردچوبه و لوبیا سفید را در قابلمه ای گود حاوی مقداری آب ریخته و روی اجاق گاز قرار دهید تا بپزند. برای پخت آبگوشت در قابلمه، مدت 3 تا 4 ساعت زمان لازم است ولی اگر برای پخت آن زمان کمتری دارید، به جای قابلمه از دیگ زودپز استفاده کنید. گوشت و لوبیا در دیگ زودپز، یک ساعته می پزند.
- بعد از اینکه لوبیا و گوشت کاملا پخته شد، استخوان ها را از داخل مواد آبگوشت خارج کرده، سپس آلو، دارچین و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و بگذارید به مدت نیم ساعت دیگر بجوشد تا آبگوشت کاملا جا بیفتد.
- در پایان مواد را از آب آن جدا کرده و مخلوط گوشتی را با گوشتکوب، خوب بکوبید و آب آن را نیز به صورت جداگانه سرو کنید.
مواد لازم برای آبگوشت به و گردو
- پیاز: ۱ عدد
- به: ۱ عدد
- گوشت آبگوشتی: ۵۰۰ گرم
- لوبیا سفید: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
- مغز گردوی خرد شده: ۵ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
- زردچوبه: به مقدار لازم
- رب گوجه فرنگی: به مقدار لازم
مراحل تهیه آبگوشت به و گردو
در مرحله اول از طرز تهیه آبگوشت به و گردو، لوبیای سفید را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در آب خیس کنید تا نفخ آن گرفته شود. بعد از آنکه دو تا سه ساعت از خیس شدن لوبیا گذشت، پیاز را خرد کرده به همراه لوبیا و گوشت آبگوشتی با مقداری آب درون قابلمه بریزید.قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید تا گوشت به همراه حبوبات کاملا پخته شود. زمان پخت گوشت و حبوبات تقریباً ۲/۵ ساعت است.
در مرحله دوم از طرز تهیه آبگوشت به و گردو، پس از پخته شدن مواد داخل قابلمه زردچوبه و فلفل و رب گوجه فرنگی و پودر گردو را به قابلمه اضافه کنید.
در مرحله سوم از طرز تهیه آبگوشت به و گردو، مواد داخل قابلمه را به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید. حالا به سراغ به رفته و آن را با پوست خرد کنید. بهتر است که تکه های به کمی درشت باشند. به خرد شده را به محتویات داخل قابلمه اضافه کنید.کمی نمک نیز همراه با به در محتویات داخل قابلمه بریزید. قابلمه را به مدت یک ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید.پس از تقریبا یک ساعت مواد داخل قابلمه کاملاً پخته شده است. آبگوشت به و گردوی شما آماده سرو است.
فوت و فن های تهیه آبگوشت مجلسی و ایرانی
- شما می توانید برای پخت زودتر آبگوشت از زودپز استفاده کنید.
- اگر لیموعمانی دوست دارید اضافه کنید دقت کنید از قبل کمی آن را سوراخ کنید و برای ۲۰ دقیقه داخل آب ولرم قرار دهید سپس بگذارید ۱ ساعت در آبگوشت باشد سپس خارج کنید تا آبگوشت را تلخ نکند.
- در صورت تمایل می توانید از کمی سبزی خشک معطر استفاده کنید.
- گوشت آبگوشت بهتر است با استخوان و گوسفندی باشد تا آبگوشت لذیذی داشته باشد (گوشت گردن ).
- می توانید از لوبیا چیتی بجای سفید استفاده کنید.
- می توانید کمی مزره تازه داخل آبگوشت برای خوش طعم شدن آن بریزید.
- به دلخواه می توانید کمی زیره سبز و تخم گشنیز نیز اضافه کنید.
- بهتر است برای پخت آبگوشت از قابلمه مسی یا روحی استفاده کنید.
- بهتر است به دلیل سنگین بودن آبگوشت آن را در وعده نهار تهیه کنید.
طرز تهیه شله بریان با زیره
