“خاگینه” یکی از دسرهای سنتی شهر تبریز است که از دیرباز پای ثابت سفره های مهمانی مردم این شهر بوده است. خاگینه انواع مختلفی دارد اما به طور کلی این دسر با استفاده از آرد، شیر، تخم مرغ و … تهیه می شود و بعد از آماده شدن داخل شربتی بسیار شیرین و غلیظ ریخته می شود.
روش کار به این صورت است که یا باید خاگینه داغ را داخل شربت خنک ریخت و یا برعکس، خاگینه خنک را باید داخل شربت داغ ریخت. این تضاد به این علت است که یک شوک حرارتی ایجاد شده و شربت به خوبی به خورد خاگینه برود.
مواد لازم برای خاگینه ماستی
- تخم مرغ 2 عدد
- ماست 2 قاشق غذاخوری
- آرد گندم 3 قاشق غذا خوری
- نمک به میزان لازم
- بکینگ پودر 2 قاشق چای خوری
- شکر برای شربت 1 پیمانه
- آب برای شربت 1 پیمانه
- گلاب 1 قاشق مربا خوری
- زعفران دم کرده ۴ قاشق غذا خوری
طرز تهیه خاگینه ماستی
برای تهیه خاگینه ماستی ابتدا باید شربت آن را تهیه کنید، چون یکی از نکات تهیه خاگینی ماستی این است که شربت آن باید کاملا سرد و خنک و خاگینه ها هنگامی که درون شربت قرار باید گرم باشند، با این کار خاگینه های شما ترد و خوشمزه میشود و حالت خمیری پیدا نمیکند.
برای تهیه شربت ابتدا زعفران را در ظرف لعابی خوب بسایید سپس یک تکه یخ کوچک بر روی آن قرار دهید همزمان با ذوب شدن یخ هم زعفران رنگ میده و هم عطر آن حفظ میشود، شما با استفاده از این روش میتوانید با کمترین زعفران بیشترین رنگ را داشته باشید.
درون ظرفی یک پیمانه آب و یک پیمانه شکر را بریزید بروی حرارت ملایم بگذارید و با قاشق به آرامی هم بزنید، تا شکر در آب به طور کامل حل شود، وقتی که آب به جوش آمد و از حالت رقیقی در آمد گلاب و دو قاشق غذا خوری زعفران را اضافه میکنیم و بعد از چند ثانیه شربت را از روی حرارت برمیداریم و می گذاریم کاملا سرد و خنک شود. حواستان باشد شربت نیاید خیلی غلیظ شود چون در این صورت خاگینه ها بخوبی نمیتواند شربت را جذب کنند.
بعد از اینکه شربت شما کاملا سرد شد به سراغ تهیه مایه خاگینه بروید، ابتدا درون ظرفی تخم مرغ ها را بشکنید سپس با هم زن دستی یا برقی آنقدر آنها را هم بزنید که حالت لختی نداشت و کاملا کف کنند.سپس ماست را اضافه کنید، برای تهیه خاگینه سعی کنید از ماست شیرین و سفت استفاده کنید. دو قاشق غذا خوری زعفران و مقداری خیلی کمی نمک (نوک قاشق چای خوری) نیز به مواد اضافه کنید و به آرامی کمی هم بزنید.
سپس آرد را را الک کرده و به مایه خود اضاف کرده و به آرامی هم بزنید تا حدی که مایه شما کاملا یکدست شود. شما میتوانید از آرد شیرینی پزی نیز استفاده کنید.مایه شما نباید نه خیلی سفت و نه خیلی شل باشد و باید حالتی شبیه به کاچی داشته باشد، اگر مایه شما شل بود میتوانید مقداری آرد به آن اضاف کنید و اگر سفت مقداری آب سرد اضافه کنید.
تابه ای را روی حرارت ملایم بگذارید و مقداری روغن درون تابه بریزید در حدی روغن در تابه بریزید که نه خاگینه ها بسوزند و نه اینکه در روغن شناور باشند.نکته مهم دیگر تهیه خاگینه ماستی این است هنگامی که خاگینه ها را درون تابه میریزید روغ گرم باشد و نه سرد، حواستان باشد روغن خیلی داغ نشود چون در این صورت خاگینه ها خوب مغز پخت نمیشوند و حالت تردی پیدا نمکنند.
بعد از اینکه روغن گرم شد یک قاشق از مایه خاگینه را بردارید و زیر قاشق را چند بار به لبه ظرف بکشید تا حین جابجایی مایه از قاشق نچکد، سپس نوک قاشق را به طور عمودی به روغن نزدیک کرده و به تابه بچسبانید و کمی منتظر شود مایه قاشق به درون تابه جاری شود و در صورت لزوم نوک قاشق را چند بار در مایه ریخته شده در تابه تکان دهید تا خاگینه شکل دلخواه را بگیرد.
با این کار خاگینه های شما یک شکل و اندازه میشوند، برای هر بار برداشتن مایه، ابتدا مایه درون ظرف را هم بزنید تا مواد ته نشین نشوند.بعد از اینکه یک طرف خاگینه ها سرخ و طلایی رنگ شد خاگینه ها را به آرامی با قاشق برگردانید تا طرف دیگر آنها نیز کاملا سرخ شود.بعد از اینکه خاگینه ها سرخ شدن آنها را درون شربت قرار دهید و بگذارید خاگینه ها چند دقیقه درون شربت باقی بمانند تا کاملا شربت جذب خاگینه شود سپس خاگینه را درون ظرفی بچنید و به صورت دلخواه تزیین کنید، نوش جان
مواد لازم برای تهیه خاگینه ماست روش دوم
- آرد یک چهارم پیمانه یا 35 گرم
- شیر یا ماست یک سوم پیمانه یا 80 میلی لیتر
- بکینگ پودر یک قاشق مرباخوری یا 3 گرم
- تخم مرغ 3 عدد
- زعفران دم کرده یک قاشق سوپ خوری یا 15 ملی لیتتر
- روغن مایع نصف پیمانه یا 110 گرم
- دارچین یک قاشق سوپ خوری برای تزیین
مواد لازم برای تهیه شربت خاگینه ماست روش دوم
- آب سه چهارم پیمانه یا 180 میلی لیتر
- شکر یک و یک چهارم پیمانه یا 250 گرم
- زعفران دم کرده یک قاشق سوپ خوری یا 15 نیلی لیتر
- گلاب به میزان لازم
طرز تهیه خاگینه ساده با ماست روش دوم
ارد را با ماست و بکینگ پودر مخلوط کنید و هم بزنید تا صاف و یکدست شود، سپس تخم مرغ ها را در یک ظرف جداگانه بشکنید و آنها را به مخلوط اضافه کنید و باز هم بزنید. اگر گلوله های آرد پس از هم زدن، باز نشد، مخلوط را از صافی عبور دهید.
زعفران دم کرده را به مواد قبلی اضافه کنید، سپس درون تابه ای، کمی روغن بریزید و آن را بر روی حرارت بگذارید تا گرم شود.حالا مواد را در تابه بریزید و به مدت 1 دقیقه، در تابه بگذارید، سپس مواد درون تابه را برش بزنید و برگردانید تا دو طرف آن سرخ شود. 12 تا 15 دقیقه برای پختن کافی است.حالا سراغ تهیه شربت بروید، اب و شکر را با هم مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا شکر به صورت کامل در آب حل شود، سپس گلاب را هم به آن اضافه کنید.
شربت را روی خاگینه بریزید و بعد از یکی دو جوش زدن، آن را از روی حرارت بردارید، حالا خاگینه آماده شده را در صورت تمایل می توانید، با استفاده از دارچین و گردو آن را تزیین کنید و میل کنید.
نکته : خاگینه را می توان به مدت زمان ۱۲ ساعت، در ظرفی در بسته و در یخچال نگهداری کرد.
روش تهیه خاگینه گل نیلوفر خوشمزه ی گردویی
