خورش ماست بیشتر از این که یک غذای اصلی باشد یک پیش غذای ایرانی با اصالت اصفهانی است که به روش های دیگر در شهرهای شمالی ایران و استان همدان هم پخته می شود. در دستور پخت اصلی خورش ماست از گوشت گردن گوسفند استفاده می شود اما از گوشت مرغ یا بوقلمون برای درست کردن این پیش غذای خوش عطر و خوش طعم هم می توانید استفاده کنید. هندی ها هم البته یک مدل خورش ماست دارند که به جای این که مثل خورش ماست اصفهانی عطر و طعم گلاب و زعفران داشته باشد بیشتر تند و فلفلی با چاشنی نمک است.
مواد لازم برای خورش ماست همدانی
- ۴۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
- ۱۰۰ گرم گردو
- ۵۰۰ گرم ماست موسیر یا ماست چکیده محلی
- ۲۰۰ گرم لپه
- یک عدد پیاز متوسط
- نصف استکان زعفران دم کرده
- یک قاشق مرباخوری زردچوبه
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه خورش ماست همدانی
۱. یک عدد پیاز را به صورت نگینی خورد کنید و در تابه بریزید تا به همراه کمی روغن تفت بخورد. گردوها را کمی با گوشتکوب یا در هاون بکوبید و به پیاز اضافه کنید تا با هم تفت بخورند و سرخ شوند. نیازی به له کردن گردو نیست و بهتر است که زیر دندان بیاید. سپس یک لیتر آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید که گردو بجوشد و روغنش بیرون آید.
۲. لپه را از شب قبل خیس کنید و سپس آن را بپزید. گوشت چرخ کرده و لپه را در غذاساز یا چرخ گوشت بریزید و به آن دو تا سه قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، یک قاشق مرباخوری زردچوبه و کمی نمک و فلفل قرمز اضافه و با هم مخلوط کنید. سپس از این مخلوط، گوشت های قلقلی درست کرده و در کمی روغن سرخ کنید.
۳. مابقی زعفران، کمی زردچوبه، نمک و فلفل را به مخلوط پیاز و گردوی در حال جوش اضافه کنید. به محض اینکه گردو روغن انداخت، باید ابتدا شعله را کم کم کرده یا کلا خاموش کنید و بعد ماست را به آن بیفزایید و هم بزنید تا مخلوط شود. سپس دوباره شعله گاز را روشن کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حالا گوشت های قلقلی سرخ شده و دو تا سه قاشق از روغنی که گوشت در آن سرخ شده است، به تابه اضافه کنید و در آن را بگذارید و اجازه دهید برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد. هر از گاهی کوفته ها را جابه جا کنید تا مغز پخت شوند. این غذا را می توانید با نان های خشک سنتی نوش جان کنید.
مواد لازم برای خورش ماست شمالی
- یک عدد تخم مرغ
- یک کیلو گوشت
- یک کیلو ماست
- دو قاشق غذاخوری آرد
- دو عدد پیاز
- چهار حبه سیر
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
- یک کیلو سبزی (تره، شنبلیله، شوید، جعفری، گشنیز، اسفناج، نعنا)
طرز تهیه خورش ماست شمالی
گوشت را به اندازه دلخواه خورد کنید و با پیاز نگینی یا خلال شده، زردچوبه و کمی فلفل تفت دهید تا پیاز سبک و طلایی شود. حالا مقداری آب به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا نیم پز شود. سپس آن را از روی حرارت کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد. سیر خوردشده و نصف مقدار گشنیز و نعنا ریز خوردشده را در کمی روغن تفت دهید و به گوشت سردشده اضافه کنید.
تخم مرغ و ماست و آرد را با نمک، فلفل، زردچوبه مخلوط کرده و به مواد گوشتی بیفزایید. این مایه را روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید، از اینجا به بعد باید مدام هم بزنید. در ادامه مابقی سبزی ها را ریز خورد کنید و در قابلمه بریزید. اجازه دهید خورش جا بیفتد. این غذا همراه با برنج سرو می شود که در کنار سیر تازه، پیاز و سبزی خوردن بسیار خوشمزه می شود.
خواص خورش ماست
ترکیب ماست چکیده و زعفران با گوشت گردن گوسفند که خورش را کشدار می کند، این پیش غذای سنتی را به یک مکمل غذایی لذیذ و مفید تبدیل کرده است. این خورش حاوی ویتامین های A، B، C، E، D، منیزیم، منگنز، اسیدفولیک، آهن، سلنیوم، اسیدلاکتیک، گوگرد، فیبر، فسفر، کربوهیدرات، سدیم، پتاسیم، کلسیم، کولین و غیره است.
برخی کارشناسان معتقدند با وجودی که این خورش، به خاطر داشتن ماست چکیده با مقدار زیادی چربی از نوع اسید چرب اشباع، جزو غذاهای پرچرب محسوب می شود؛ منبع غنی کلسیم و ویتامین B2 است. گوشت گردن دارای اسید چرب اشباع و چربی حیوانی است؛ هرچند پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن را تامین می کند.
زعفران نیز خواص زیادی دارد که از آن جمله می توان به خاصیت نشاط آوری و تقویت سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده خورش ماست، شکر است که در افزایش جذب سلولی تاثیر دارد و باعث افزایش بهره وری بدن می شود.
با همه این اوصاف، کارشناسان بر این باورند که مصرف مناسب و به اندازه خورش ماست به دلیل داشتن پروتئین، ویتامین، چربی و قند گزینه ای عالی برای گروه های آسیب پذیر جامعه مثل زنان باردار، کودکان در حال رشد و سالمندان به حساب می آید. در واقع کلسیم موجود در آن برای زنان باردار بسیار مفید است. همچنین سالمندان با خطر ابتلا به پوکی استخوان و جذب پایین کلسیم مواجه هستند و از همین رو مصرف این خورش به آن ها توصیه می شود.
با توجه به اینکه در تهیه این خورش از ماست چکیده شور یا ترش و همین طور نمک استفاده نمی شود، مواد مغذی متنوع تری به بدن می رسد. از دیگر خواص خورش می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تقویت و استحکام دندان ها و استخوان ها و پیشگیری از پوکی استخوان و آرتروز به علت داشتن فسفر، کلسیم، منیزیم و سلنیوم
- افزایش گلبول های قرمز خون و رفع کم خونی به خاطر وجود آهن و اسیدفولیک و ویتامین B12
- افزایش سطح انرژی و عضلانی شدن و تقویت عمومی بدن در اثر پروتئین بالای خورش
- بهبود عملکرد روده و رفع یبوست، تقویت دستگاه گوارش در نتیجه فیبر بالای موجود در آن
طرز تهیه ماست بزه خورش
