فرآیند دودی کردن برای نگهداری طولانی مدت و جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی انجام می شود. یکی از موادی که به وفور دودی می کنند ماهی است که پس از صید یا باید فریز شود و یا دودی شود تا بتوان آن را در دراز مدت مورد استفاده قرار داد. در ادامه ابتدا نحوه گرفتن شوری ماهی دودی و سپس طرز تهیه ماهی دودی را خواهید خواند.
نحوه گرفتن شوری ماهی دودی
برای پخت ماهی دودی ابتدا باید شوری آن را گرفت. برای گرفتن شوری ماهی دودی به روش زیر عمل کنید:
- فلس های ماهی و سر و دم آن را بگیرید.
- سپس ماهی دودی را به چند قسمت برش بزنید و استخوان های بزرگ آن را جدا کنید.
- ماهی را حداقل ۱۲ ساعت در یک کاسه آب سرد قرار دهید و در این مدت دو الی سه مرتبه آب آن را عوض کنید.
- اگر فرصت کافی برای قرار دادن ماهی در آب را ندارید، می توانید ماهی را دو الی سه مرتبه در آب سرد بجوشانید و هر بار آب آن را عوض کنید.
طرز تهیه ماهی دودی
بعد از اینکه ماهی را تمیز و شکم آن را خالی کردید آن را در مقدار زیادی نمک غوطه ور کنید و سپس با ساقه برنج که همان کاه گفته میشود آن را ببندید و در اتاق دود به سقف آویزان کنید.بسته به اندازه ماهی ها آنها را یک تا دو هفته در اتاق نگه دارید. کف اتاق را هم با خاک اره پرکنید و آتش را روی خاک اره روشن کنید تا حسابی دود کند.بعد از اینکه ماهی طلایی رنگ شد آن را پایین بیاورید و به اندازه های دلخواه بسته بندی کنید.
مواد لازم برای تهیه ماهی دودی به سبک گیلانی
- برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته دار
- روغن: ۳ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چای خوری
- ماهی دودی: یک حلقه به قطر ۵ سانتی متر
طرز تهیه ماهی دودی به سبک گیلانی
ابتدا سوال این است که چگونه شوری ماهی دودی را بگیریم؟ در استان گیلان طرز تهیه ماهی دودی به این صورت است که شوری ماهی را می گیرند و آن را به روشی جالب همراه با کته می پزند. البته همانطور که گفتیم، ماهی دودی را معمولا به عنوان چاشنی غذای اصلی آماده می کنند، برای مثال یک برش حلقه ای ماهی برای ۴ الی ۵ نفر کافی است.
اول از همه باید نحوه و روش صحیح گرفتن شوری ماهی دودی را بدانید. ماهی دودی را لازم نیست پس از خرید بشویید، اما قبل از پخت باید فلس ها، سر و دم آن را جداکنید و برای مدت ۵ تا ۱۰ ساعت در آب سرد قرار دهید. در این مدت چندبار آب آن را عوض کنید تا شوری ماهی تا جای ممکن گرفته شود.
یک گیلانی اصیل همواره برنج را به صورت کته آماده می کند، تا جایی که در گیلان آبکش کردن برنج را اسراف و از دست دادن مواد مغذی آن می دانند. شما هم برای این غذا برنج را بشویید و روی آن، تا ارتفاع یک بند انگشت بالاتر از برنج، آب بریزید. با توجه به شوری ماهی، بهتر است برنج را بی نمک یا کم نمک بپزید. شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید، سپس آن را کمتر کنید تا آب برنج بکشد. در این مرحله باید روغن را اضافه کنید و برنج را دم بگذارید.
قبل از گذاشتن در قابلمه کته، یک قطعه ماهی دودی را در کاسه ای چینی یا سفالی بگذارید و روی برنج قرار دهید. به این ترتیب تا برنج دم بکشد ماهی هم به آرامی بخارپز خواهد شد. توصیه می کنیم از کاسه آرکوپال استفاده نکنید، زیرا ممکن است بشکند. بعد از گذشت حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، کاسه ماهی را بردارید و آب آن را دور بریزید، این آب بوی ناخوشایندی دارد. پس از جداکردن پوست ماهی، آن را تکه تکه کرده و به همراه کته نوش جان کنید.
ماهی دودی را می توانید پس از گرفتن شوری آن خشک کرده و در کمی روغن سرخ کنید. به این ترتیب ماهی دودی خشک شده با پلو خواهید داشت. اما شیوه ای که در شمال کشور رایج است همان است که در بالا گفته شد.
طرز تهیه ماهی سوف لذیذ
