دلمه برگ مو یکی از غذاها یا پیش غذاهای معروف و محبوب در بین ایرانی ها است که اصالت آن را متعلق به آذربایجان و ترکیه می دانند. مایه این دلمه مجلسی با برگ مو را با مواد مختلفی از جمله انواع گوشت درست می کنند. در این میان برای کسانی که رژیم بدون گوشت را دنبال می کنند یا گیاه خوار هستند، دلمه بدون گوشت با سویا یا بدون سویا و فقط با حبوبات و برنج تهیه می شود.
مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت
- لپه ۱ پیمانه
- برنج ۱/۲ یپمانه
- بلغور ۱/۳ پیمانه
- پیاز ۲ عدد
- سبزی دلمه ۲۵۰ گرم
- رب ۱ ق غذا خوری
- سرکه سفید ۱/۲ پیمانه
- شکر ۲ ق غذا خوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت
ابتدا از قبل برنج و لپه را خیس کنید و بلغور را با آب ولرم نیز خیس کنید و کنار بگذارید. لپه را داخل قابلمه ریخته و بگذارید چند جوش بخورد و کف کند تا بوی بد آن از بین برود سپس با آب سرد آبکش کنید. برنج را نیز کمی با آب روی حرارت بگذارید و نیم پز کنید.
داخل تابه کمی روغن ریخته تا داغ شود سپس پیازها را نگینی ریز خرد کنید و کمی با فلفل و زردچوبه تفت دهید تا سبک شود در ادامه لپه و برنج و بلغور را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد تفت بخورند سپس سبزی ریز شده دلمه را به همراه رب اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی رب از برود در انتها کمی نمک به مواد بزنید و از روی حرارت بردارید.
برگ ها را در آب در حال جوش بریزید و بعد از ۲ دقیقه که کمی تغییر رنگ دهند سریع آبکش کنید تا نرم شود سپس روی دستمال نخی بیندازید و بگذارید تا کاملا خشک شود بعد برگ ها را به پشت برگردانید و مقداری از مواد را در مرکز آن قرار دهید و مانند بقچه یا به صورت رولی آن را بپیچید.
ته قابلمه مورد نظر کمی روغن و چند عدد برگ قرار دهید و دلمه ها را به ترتیب روی داخل قابلمه به صورت فشرده کنار هم بچینید و روی دلمه ها یک بشقاب قرار دهید تا فشرده شود سپس کمی آب داخل آن بریزید و بگذارید برای ۱ ساعت دلمه ها پخته شوند بعد از این زمان سرکه و شکر را مخلوط و داخل دلمه بریزید و صبر کنید تا سس به خورد دلمه ها برود سپس به همراه زرشک و پیاز داغ سرو کنید. نوش جان
نکات کلیدی در تهیه دلمه برگ بدون گوشت
- برای طعم دهنده از رب انار یا چند عدد آلوچه یا آلبالو نیز می توانید استفاده کنید.
- چاشنی ها باید در ۳۰ دقیقه انتهایی اضافه شوند وگرنه برگ ها سفت باقی می ماند.
- می توانید مقدار بلغور را بیشتر از برنج کنید.
- سبزی دلمه شامل تره، پیازچه، جعفری، شوید، تره می باشد.
- با سبزی خشک نیز می توانید این دلمه را تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه دلمه گیاهی با برگ مو روش دوم
- برگ مو 30 عدد
- پیاز 2 عدد
- سویا 1/2 پیمانه
- برنج 1/2 پیمانه
- لپه 1/2 پیمانه
- سبزی دلمه 200 گرم
- رب گوچه فرنگی 2 ق غذا خوری
- دارچین 1 ق چایی خوری
- زردچوبه 2 ق چایی خوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل سیاه 1/2 ق چایی خوری
- سرکه انگور 1/2 پیمانه
- شیره انگور 2 الی 3 ق غذا خوری
- آب به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه دلمه گیاهی با برگ مو روش دوم
ابتدا مقداری لپه و برنج را با آب سرد بشویید سپس درون ظرفی مقداری آب به همراه مقداری نمک بریزید و برنج را درون آن قرار دهید تا به مدت 1 ساعت برنج خیس شود سپس درون ظرفی دیگر آب ریخته و لپه ها را هم به مدت نیم ساعت درون آن قرار دهید تا به خوبی خیس بخورند.
پیاز ها را به خوبی با آب بشویید و پوست بگیرید و بعد آن ها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید سپس ماهیتابه ای برداشته و مقداری روغن درون آن بریزید و روی شعله گاز قرار دهید تا مقداری گرم شود و بعد پیاز ها را درون آن بریزید و آن ها را تفت دهید تا سبک شوند وقتی مقداری گذشت به آن ها زردچوبه و فلفل سیاه را به همراه پودر دارچین و رب گوجه فرنگی اضافه کنید و مجدد با یکدیگر مخلوط کرده و تفت دهید.
سویا را به مدت 10 دقیقه درون آب قرار دهید تا مقداری نرم شود و سپس آن را از صافی رد کنید و کمی با دست فشار دهید تا آب اضافی آن نیز خارج شود و بعد آن را به پیاز ها به همراه سبزی دلمه اضافه کنید. دقت داشته باشید که سبزی دلمه شامل ترخون، مرزه، شوید، پیازچه، ریحان و تره است که همگی را ابتدا خیلی ریز با چاقو خرد کنید و یا درون مخلوط کن بریزید تا ریز خرد شوند و بعد به مواد اضافه کنید و مقداری آن ها را با یکدیگر تفت دهید.
درون قابلمه ای مقداری آب بریزید و به آن زردچوبه را نیز اضافه کنید و لپه هایی که خیس کرده بودید را درون قابلمه بریزید و زمان دهید تا لپه ها نیز مقداری با زردچوبه بپزند و نرم شوند سپس در این فاصله قابلمه ای دیگر برداشته و مقداری آب و نمک بریزید و روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید و بعد برنج خیس شده را به آن اضافه کنید و بگذارید تا آن نیز کمی بپزد وقتی برنج و لپه کمی پخته و نرم شدند زیر آن ها را خاموش کنید و آن ها را آبکش کنید. بعد از آبکش کردن آن ها را نیز به همراه کمی نمک به مواد درون ماهیتابه اضافه کنید و مجدد مقداری با یکدیگر مخلوط و ترکیب کنید.
مقداری آب را روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید سپس برگ مو ها را بشویید و به مدت 1 الی 2 دقیقه درون آب جوشیده شده قرار دهید تا کمی نرم شوند تا هنگام پیچیدن دلمه ها این کار راحت تر انجام شود.سپس موادی که برای داخل دلمه درست کرده بودید را برداشته و به اندازه یک قاشق غذا خوری از آن ها را در وسط برگ مو ها قرار دهید و بعد برگ ها را به شکل دلخواه خود بپیچید.
قابلمه ای انتخاب کنید و مقداری روغن کف آن بریزید و چند عدد از برگ های مو را کف قابلمه بچینید و دلمه ها را در کنار هم داخل قابلمه به صورت فشرده قرار دهید و یک لیوان آب روی آن ها بریزید و بشقابی را روی دلمه ها قرار دهید و درب قابلمه را گذاشته و شعله را ملایم و کم بگذارید تا به مدت یک ساعت دلمه ها بپزند.
شیره انگور را با سرکه انگور و یک پیمانه آب به خوبی مخلوط کنید و این چاشنی را بعد از یک ساعت به تمامی دلمه ها اضافه کنید و مجدد بشقاب را روی دلمه ها قرار دهید و درب قابلمه را بگذارید و نیم ساعت دیگر به آن ها زمان دهید تا دلمه ها به طور کامل پخته شوند و بعد از آن هم دلمه های گیاهی شما آماده سرو هستند. نوش جان
روش تهیه دلمه قارچ با پنیر پیتزا و گوشت چرخ کرده 
