خورش قلیه ترش یکی از غذاهای سنتی استان لرستان است .این غذا شاید با توجه به اسمش فکر کنید که همان قلیه معروف است اما باید بگوییم خیر این غذا هیچ شباهتی به قلیه ماهی معروف ندارد و مواد به کار رفته در آن گوشت قرمز ، سیب زمینی و رب انار یا رب گوجه فرنگی می باشد.در ایران بسیار از غذاها دارای نام قلیه هستند اما به همین نسبت دارای طرز پخت های متفاوتی می باشند که تعدادی از آنها را در صفحات مختلف سایت دیده اید.معروف بودن نام قلیه به این دلیل است که از دوران صفویه تا آخر دوران قاجاریه به همه خورش ها نام قلیه را می گذاشتند.اما بعدها به دلایلی نام قلیه به خورش تبدیل شد ولی تعدادی از غذاها همین نام را تا به امروز با خود یدک کشیده اند.نام دیگر این غذا قلیه لری می باشد.این غذا در واقع دارای طعمی ترش است و این به دلیل وجود استفاده از رب انار در این غذا می باشد.
مواد لازم برای تهیه قلیه ترش لری
- گوشت گوسفندی ۴۰۰ گرم
- پیاز ۱ عدد
- سیب زمینی ۲ عدد
- رب گوجه فرنگی ۱ ق چای خوری
- رب انار ۲ ق غذا خوری
- تمرهندی ۱۰۰ گرم
- زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه کاری، دارچین، نمک به مقدار لازم
طرز تهیه قلیه ترش لرستان خوشمزه و سنتی
پیاز را در ابتدا پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید و داخل تابه به همراه کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ظرف دیگر برنج را نیز بشورید با کمی نمک خیس کنید. سپس همه ادویه های گفته شده را به همراه پیاز تفت دهید تا عطر ادویه ها بلند شود.
گوشت را اضافه کنید و به همراه پیاز و ادویه ها تفت دهید، شما می توانید از ابتدا نمک را اضافه کنید نه تنها باعث دیر پز شدن نمی شود بلکه پروتئین گوشت شکسته می شوند و گوشت پنبه ای خواهید داشت، رب را اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
بعد از تفت دادن مواد نوبت اضافه کردن آب جوش می باشد. درب قابلمه را بسته و برای ۲ ساعت بگذارید تا گوشت پخته شود. تمرهندی را با کمی آب ولرم خیس کنید و بعد از حل شدن از صافی رد کنید و بگذارید و هم بزنید تا تمرهندی عصاره گیری شود و فقط مغز داخل صافی بماند.
بعد از پخت گوشت رب انار و تمرهندی را به همراه یک سیب زمینی پوست گرفته و مکعبی شده به خورش اضافه کنید و بگذارید تا خورش غلیظ و جا افتاده شود. سپس در همین حین دو عدد سیب زمینی را به دلخواه سرخ کنید و در انتها به همراه خورشت و سیب زمینی سرخ شده و برنج که کته میل کنید. نوش جان
نکات کلیدی در تهیه قلیه ترش به روش اصلی
- هرچقدر سیب زمینی پخته تر باشد این خورشت غلیظ تر می شود.
- ترشی این غذا به دلخواه خودتان می باشد و می توانید کم و زیاد کنید.
- آب خورشت باید حالت سس داشته باشد و غلیظ شود.
- بهتر است از گوشت گوسفندی استفاده کنید.
مواد لازم برای خورش قلیه ترش روش دوم
- ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند
- یک عدد پیاز متوسط و نگینی خرد شده
- یک پیمانه آب انار
- ۲ قاشق سوپ خوری رب انار
- ۳ عدد سیب زمینی متوسط پوست کنده
- نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه خورشتی به مقدار لازم
- ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع
- برنج زعفرانی برای سرو
طرز تهیه خورش قلیه ترش روش دوم
در یک قابلمه کمی روغن بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی خرد شده را در روغن بریزید و آن ها را تفت دهید تا نرم و سبک شوند. گوشت خرد شده را به پیازها بیفزایید و با هم تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ دهد و پیازها طلایی شوند. در ادامه زردچوبه، فلفل و ادویه خورشتی را در قابلمه بریزید و با گوشت و پیاز مخلوط کنید. تفت دادن را برای چند دقیقه ادامه دهید تا بوی ادویه جات دربیاید.
پنج پیمانه آب ترجیحا گرم را در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. سیب زمینی را با پوست در یک قابلمه آب جداگانه بریزید و کمی نمک به آن بیفزایید. سیب زمینی ها را روی حرارت متوسط گاز بپزید تا نرم شوند. سپس آن ها را از آب دربیاورید و اجازه دهید تا خنک شوند. در ادامه پوست آن ها را بگیرید و رنده کنید.پس از پخت گوشت، سیب زمینی رنده شده را در قابلمه خورش بریزید و مواد را خوب با هم مخلوط کنید.
رب انار را در آب انار در یک کاسه حل کنید و همراه با نمک در قابلمه خورش بریزید. اجازه دهید تا خورش روی شعله کم جا بیفتد و روغن پس بدهد.خورش قلیه ترش را در کاسه بکشید و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید. نوش جان!
روش تهیه خورشت قیمه بوقلمون با لپه
