به گزارش سرویس آشپزی ساعدنیوز، خورش قیمه یکی از انواع غذاهای سنتی و بسیار پر طرفدار ایرانی است که دستورها و مواد متنوعی تهیه می شود. این خورش خوشمزه علاوه بر اینکه در مهمانی ها و مجالس مورد استفاده قرار می گیرد به عنوان یک غذای مناسبتی برای ایام مذهبی و مناسبت های خاص نیز شناخته می شود که به صورت نذری میان مردم پخش می شود. خورش قیمه به صورت سنتی با گوشت قرمز تهیه می شود، اما کسانی که منع مصرف گوشت قرمز دارند می توانند این خورش خوشمزه را با گوشت های سفید مثل گوشت مرغ یا اصلا کاملا بدون گوشت درست کنند و از میل کردن آن در کنار خانواده لذت ببرند،
گوشت گوسفندی | 400 گرم |
پیاز | 2 عدد متوسط |
رب گوجه فرنگی | 3 قاشق غذاخوری |
لپه | 2 پیمانه |
سیب زمینی | 2 عدد متوسط |
لیمو عمانی | 4 عدد |
گل سرخ و دارچین | به مقدار کافی |
نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
زردچوبه و روغن | به مقدار کافی |
برای تهیه خورش قیمه به روش نذری ابتدا باید لپه را بخیسانیم. برای این منظور لپه را درون یک کاسه می ریزیم و تا یک بند انگشت بالاتر از سطح لپه ها آب اضافه می کنیم و اجازه می دهیم لپه ها یک شب خیس بخورند تا نفخ شان گرفته شود.
در این مرحله پیازها را به صورت نگینی خرد می کنیم، سپس قابلمه ای که برای پخت خورش در نظر گرفته ایم را روی حرارت قرار می دهیم و کمی روغن اضافه می کنیم. در ادامه پیازهای خرد شده را به قابلمه اضافه کرده و به خوبی تفت می دهیم.
پس از اینکه پیازها به خوبی سبک و شیشه ای شدند، گوشت را می شوییم و به صورت قیمه ای خرد می کنیم، سپس به قابلمه اضافه می کنیم. در ادامه مقدار فلفل سیاه و زردچوبه اضافه کرده و گوشت را به خوبی تفت می دهیم تا کمی سرخ شود.
در این مرحله پس از اینکه گوشت رنگش تغییر کرد، رب گوجه فرنگی را اضافه می کنیم. رب گوجه فرنگی را باید به خوبی تفت دهیم، این کار علاوه بر اینکه باعث خوشرنگ شدن خورش می شود، باعث می شود طعم و بوی خامی رب گوجه فرنگی گرفته شود.
پس از اینکه رب گوجه فرنگی سرخ شد، 4 پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه می کنیم و اجازه می دهیم گوشت به مدت یک ساعت با حرارت ملایم بپزد. در همین حین لپه ها را آبکشی می کنیم و به همراه 1 قاشق غذاخوری روغن مایع داخل یک قابلمه دیگر می ریزیم.
حالا قابلمه حاوی لپه ها را هم روی حرارت قرار می دهیم و لپه ها را دو دقیقه تفت می دهیم تا پس از پخت، خرد نشوند. در ادامه 2 لیوان آب جوش اضافه می کنیم و اجازه می دهیم لپه ها نیز به مدت 45 دقیقه تا یک ساعت بپزند.
در این مرحله لیمو عمانی ها را با چنگال سوراخ می کنیم و درون یک لیوان حاوی آب قرار می دهیم تا تلخی شان گرفته می شود، یا اینکه می توانیم لیمو عمانی ها را از وسط نصف کنیم و تخمه هایشان را خارج کنیم تا خورش را تلخ نکنند.
پس از اینکه لپه پخت، آنرا آبکشی می کنیم و به قابلمه حاوی گوشت اضافه می کنیم. دلیل اینکه لپه را به صورت جدا پختیم، این است که بعضی از لپه ها لعاب زیادی دارند و باعث می شوند که طعم خورش قیمه شبیه به آبگوشت شود.
حالا باید اجازه دهیم خورش با حرارت بسیار ملایم جا بیفتد و روغن بیندازد. در 30 دقیقه پایانی لیمو عمانی را به همراه پودر گل سرخ و پودر دارچین اضافه می کنیم، سپس طعم خورش را می چشیم و نمک و ادویه های آنرا تنظیم می کنیم.
به این نکته توجه داشته باشید که به هیچ وجه پودر دارچین را ابتدای پخت به خورش اضافه نکنید، چون خورش را بد رنگ می کند. در حین جا افتادن خورش، سیب زمینی را اماده می کنیم، برای این منظور سیب زمینی ها را پوست می گیریم.
سپس به صورت خلالی نازک و یک اندازه خرد می کنیم. در ادامه سیب زمینی ها را با آب سرد می شوییم تا نشاسته اضافی شان به طور کامل از بین برود. اگر نشاسته سیب زمینی را نشوییم باعث چسبیدن آن به تابه و در نتیجه له شدن سیب زمینی ها می شود.
در این مرحله سیب زمینی ها را با یک دستمال تمیز خشک می کنیم، سپس یک تابه مناسب روی حرارت قرار می دهیم و مقداری روغن اضافه می کنیم. پس از این اینکه روغن به خوبی داغ شد، سیب زمینی ها را به تابه اضافه می کنیم.
پس از اینکه سیب زمینی را سرخ کردیم، آنها را روی دستمال حوله ای قرار می دهیم تا روغن اضافی شان گرفته شود. در پایان پس از اینکه خورش جا افتاد، آنرا به همراه سیب زمینی سرخ کرده در ظرف مورد نظرمان می کشیم و به همراه برنج سرو می کنیم.
اگر تمایل دارید خورش شما مانند خورش های نذری خوشمزه شود، حتما در انتخاب گوشت دقت کنید. نکته اول اینکه حتما از گوشت گرم برای تهیه قیمه استفاده کنید و نکته دیگر اینکه بهترین نوع گوشت برای پخت این غذا مغز ران گوساله یا سردست گوسفندی است.
خورش قیمه از خورش هایی محسوب می شود که ورژن های بسیار متنوعی دارد، یکی از محبوب ترین ورژن های خورش قیمه تهیه این خورش با گوشت مرغ می باشد. اگر تمایل دارید این خورش لذیذ را با گوشت مرغ درست کنید، می توانید از دستور زیر استفاده کنید.
گوشت گوسفندی | 20 کیلوگرم |
لپه | 3٫5 کیلوگرم |
پیاز | 8 کیلوگرم |
رب گوجه فرنگی | 4 کیلوگرم |
بادمجان | 20 کیلوگرم |
سیب زمینی | 15 کیلوگرم |
زعفران | 1 مثقال |
چوب دارچین لوله ای | 10 عدد |
پرک لیمو عمانی | 2 قاشق غذاخوری |
لیمو عمانی | 10 عد |
نمک و فلفل سیاه | به مقدار کافی |
زردچوبه و روغن | به مقدار کافی |
برای تهیه خورش قیمه نذری در ابتدای کار لپه را می شوییم و درون یک ظرف حاوی آب قرار می دهیم تا چند ساعت خیس بخورد و نفخ آن گرفته شود. در ادامه پیازها را پوست گرفته و به صورت نگینی خرد می کنیم.
در این مرحله یک قابلمه بزرگ روی حرارت قرار داده و پیاز را به همراه چند ملاقه روغن اضافه می کنیم و به خوبی تفت می دهیم تا سبک شود. پس از اینکه پیاز سبک شد، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه به قابلمه اضافه می کنیم.
حالا به تفت دادن ادامه می دهیم تا خامی ادویه ها گرفته شود. در ادامه گوشت گوسفندی را به صورت خورشتی خرد کرده و به قابلمه اضافه می کنیم، سپس به خوبی تفت می دهیم تا تکه های گوشت تغییر رنگ داده و کمی سرخ شوند.
در این مرحله چوب های دارچین را به قابلمه اضافه می کنیم، سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کرده و به خوبی تفت می دهیم تا کاملا سرخ شود. در ادامه به مقدار کافی آب اضافه می کنیم و اجازه می دهیم گوشت به طور کامل بپزد.
پس از اینکه آب جوش آمد، کف های روی آب را جمع کرده و دور می ریزیم. در ادامه لپه را آبکشی می کنیم و به همراه مقداری آب درون قابلمه دیگری می ریزیم، سپس یک پیاز کامل را پوست گرفته و به همراه مقداری نمک به قابلمه می افزاییم.
در این مرحله قابلمه را روی حرارت قرار داده و اجازه می دهیم لپه نیز به طور کامل بپزد. در همین حین بادمجان ها را پوست گرفته و به صورت روقه ای خرد می کنیم، سپس مقداری نمک روی آنها می پاشیم و کنار می گذاریم تا تلخی شان گرفته شود.
پس از گذشت یک ساعت بادمجان ها را آبکشی می کنیم، سپس یک تابه بزرگ روی حرارت قرار داده و مقدار زیادی روغن اضافه می کنیم. در ادامه بادمجان ها را به تابه اضافه می کنیم و به صورت یکدست هر دو سمتشان را سرخ می کنیم.
در این مرحله سیب زمینی ها را پوست گرفته و به صورت خلالی خرد می کنیم، سپس با آب سرد می شوییم و کنار می گذاریم تا آب اضافی شان خارج شود. در ادامه سیب زمینی ها را نیز مانند بادمجان ها سرخ کرده و کنار می گذاریم.
پس از اینکه لپه به طور کامل پخت، آنرا درون آبکش می ریزیم و اجازه آب اضافی اش خارج شود، سپس به همراه پرک لیمو به قابلمه اضافه می کنیم. برای طعم بهتر خورش چند لیمو عمانی سوراخ شده را به همراه زعفران دم کرده اضافه می کنیم.
در این مرحله مقداری نمک اضافه کرده و طعم خورش را می چشیم. در صورت نیاز مجددا نمک اضافه می کنیم و اجازه می دهیم خورش جا بیفتد. در آخر خورش را به همراه بادمجان و سیب زمینی سرو می کنیم. برای این مقدار خورش حدود 30 کیلو برنج نیاز است.
