به گزارش سرویس آشپزی ساعدنیوز، کتلت از آن غذاهای خاطرهانگیز و محبوب ایرانی است که عطر و طعمش بسیاری از ما را به سفرههای قدیمی خانهها میبرد؛ اما گاهی هنگام سرخ کردن، کتلتها ترک میخورند، وا میروند یا آن تردی و انسجامی را که انتظار داریم پیدا نمیکنند. آشپزهای باتجربه میگویند راز یک کتلت خوشفرم و خوشمزه فقط در ترکیب مواد نیست، بلکه به چند نکته ساده در آمادهسازی و سرخ کردن بستگی دارد.
کتلت اگرچه غذایی ساده به نظر میرسد، اما رعایت چند فوتوفن کوچک میتواند تفاوت زیادی در نتیجه نهایی ایجاد کند؛ از گرفتن آب اضافی پیاز و سیبزمینی گرفته تا انتخاب میزان مناسب ادویه و زمان استراحت مایه کتلت. رعایت همین جزئیات باعث میشود کتلتها هنگام پخت از هم باز نشوند، بیرونشان طلایی و ترد و داخلشان نرم و خوشطعم باشد. در ادامه با مهمترین دلایل وا رفتن کتلت و روش تهیه یک کتلت ترد و مجلسی آشنا میشویم.
یکی از رایجترین مشکلات هنگام درست کردن کتلت، از هم پاشیدن آن در زمان سرخ شدن است. به گفته آشپزهای باتجربه، چند دلیل اصلی برای این اتفاق وجود دارد:
سیبزمینی رندهشده آب زیادی دارد و اگر این آب داخل مایه کتلت باقی بماند، باعث شل شدن مواد و وا رفتن کتلت میشود.
بعد از رنده کردن سیبزمینی، بهتر است آب اضافی آن را با دست یا یک پارچه تمیز بگیرید.
پیاز باعث خوشعطر شدن کتلت میشود، اما آب پیاز میتواند مایه را شل کند. بهتر است پیاز رندهشده را کمی فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.
معمولا به ازاء 250 گرم گوشت چرخ کرده و 1 پیاز، 1 تا 2 عدد تخممرغ کافی است. ابتدا یکی از تخممرغها را داخل مایه کتلت بشکنید و هم بزنید؛ اگر احساس کردید مواد کتلت کمی سفت است، تخممرغ دوم را هم اضافه کنید. در هرحال توجه داشته باشید که کم بودن تخممرغ، بهخصوص سفیده تخممرغ، یکی از دلایل مهم وا رفتن کتلت است.
بعد از ترکیب مواد، بهتر است مایه کتلت حداقل 30 دقیقه در یخچال بماند. این کار باعث میشود مواد بهتر به هم بچسبند و هنگام سرخ کردن کمتر باز شوند.
پس از آماده شدن مایه کتلت، مایه کتلت را با رعایت نکات زیر سرخ کنید:
تابهای مناسب را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن سرخکردنی داخل آن بریزید. صبر کنید تا روغن کاملا داغ شود. سپس کتلتها را یک به یک داخل تابه بریزید و درب تابه را هم باز بگذارید.
اگر در حین سرخ کردن کتلتها، روی روغن لایهای از کف تشکیل شد، با کمک یک قاشق بزرگ، کف را بگیرید و روغن تازه را جایگزین کنید.
در صورت تمایل مقداری زردچوبه در روغن بریزید تا عطر و طعم کتلتهای شما بهتر شود.
شور شدن کتلتها لطفی ندارد، اما کمنمک بودن مایه کتلت هم میتواند باعث وا رفتن کتلتها شود. بنابراین در استفاده از مقدار مناسب نمک دقت کنید.
اگر احساس کردید مایه کتلت بیش از اندازه شل شده است، کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری به آن بیفزایید تا مواد به قوام مناسبی برسد.
بهتر است سیبزمینی مورداستفاده در تهیه کتلت، خیلی پخته و له نباشد. برای این منظور مقداری سیبزمینی خام را با سیبزمینی آبپزشده مخلوط کنید و در مایه کتلت بریزید.
گوشت چرخکرده: 300 گرم
سیبزمینی متوسط: 3 عدد
پیاز متوسط: 1 عدد
تخممرغ: 1 عدد
آرد سوخاری یا آرد سفید: 1 تا 2 قاشق غذاخوری (در صورت نیاز)
نمک: به مقدار لازمفلف
ل سیاه: نصف قاشق چایخوری
زردچوبه: 1 قاشق چایخوری
پاپریکا یا ادویه دلخواه: کمی (اختیاری)
روغن برای سرخ کردن: به مقدار لازم
مرحله اول؛ آماده کردن سیبزمینی و پیاز
سیبزمینیها را پوست بگیرید و رنده کنید. سپس آب اضافی آن را کاملاً بگیرید.
پیاز را نیز رنده کنید و آب آن را جدا کنید. این مرحله یکی از مهمترین رازهای جلوگیری از وا رفتن کتلت است.
مرحله دوم؛ درست کردن مایه کتلت
گوشت چرخکرده، سیبزمینی، پیاز، تخممرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویهها را داخل یک کاسه بزرگ بریزید.
مواد را چند دقیقه با دست ورز دهید تا کاملاً یکدست و منسجم شود.
اگر مایه بیش از حد شل بود، کمی آرد سوخاری یا آرد سفید اضافه کنید.
مرحله سوم؛ استراحت دادن مایه
روی ظرف را بپوشانید و آن را حدود نیم ساعت داخل یخچال قرار دهید.
این زمان باعث میشود طعم ادویهها بهتر به خورد مواد برود و کتلت هنگام سرخ شدن شکل خود را حفظ کند.
مرحله چهارم؛ شکل دادن کتلتها
مقداری از مایه را بردارید، آن را در دست گرد یا بیضی شکل دهید و کمی تخت کنید.
ضخامت مناسب باعث میشود کتلت هم مغزپخت شود و هم سطح آن ترد و طلایی شود.
مرحله پنجم؛ سرخ کردن کتلت
در یک تابه مناسب روغن بریزید و اجازه دهید کاملاً گرم شود.
کتلتها را با فاصله داخل روغن قرار دهید و با حرارت متوسط سرخ کنید تا هر دو طرف آن طلایی و برشته شود.
حرارت خیلی زیاد باعث میشود سطح کتلت سریع سرخ شود اما داخل آن خام بماند.
برای کتلت تردتر میتوانید مقدار کمی آرد سوخاری به مایه اضافه کنید.
استفاده از گوشت با درصد کمی چربی، کتلت را خشک نمیکند.
ورز دادن کافی مایه باعث انسجام بهتر کتلت میشود.
اضافه کردن کمی زعفران دمکرده یا پاپریکا میتواند عطر و رنگ کتلت را بهتر کند.
کتلتهای نازکتر معمولاً تردتر و خوشخوراکتر میشوند.
کتلت معمولاً با گوجهفرنگی، خیارشور، سبزی خوردن، نان تازه و سیبزمینی سرخکرده سرو میشود. برخی نیز آن را با برنج یا در قالب ساندویچ خانگی میل میکنند. راز یک کتلت خوشمزه فقط در ترکیب مواد نیست؛ گرفتن آب اضافی سیبزمینی و پیاز، استراحت دادن مایه و سرخ کردن در روغن داغ سه نکتهای هستند که تفاوت یک کتلت معمولی با کتلت ترد و حرفهای را رقم میزنند. با رعایت همین چند نکته ساده، میتوان یک کتلت خانگی خوشعطر و خوشفرم آماده کرد که در روغن وا نرود و ظاهر اشتهابرانگیزی داشته باشد.
راز خاص خودت برای ترد شدن کتلت چیه؟ زیر همین مطلب برامون بنویسید.
