آیین كف بیخ یا كف زنی در خراسان
در این شب طولانی آیین ها و مراسم های خاصی وجود داشته كه شاید در سایر مناطق ایران كمتر مرسوم بوده و یا اینكه به فراموشی سپرده شده است و به آن شب چراغانی یا شب چراغ یابطور خلاصه چِرَقو می گفتند. از آنجا كه هر میهمانی برای رفتن به شب نشینی، چراغی را همراه خود می برده و به دلیل فراوانی چراغ ها در این مراسم،عبارت چراغانی و چهل چراغ را كه نشانه كثرت است ،بكار می بردند. امروزه این رسم ،هنوز هم در جنوب خراسان و شهرستان های قاینات وگناباد رواج دارد و ماده اصلی این شیرینی ،ریشه گیاه چوبك است كه در خراسان به آن بیخ می گویند و دارای خواص پزشكی است.كف زنی یا كفبیخ تهیه یك نوع كف از ریشه های گیاه چوبك است.
چوبك گیاهی بوته ای است و رویشگاه آن اغلب دامنه تپه ها بوده و فرم ظاهری آن به شكل كپه ای است.علاوه بر جنبه تفریحی آن، خواص دارویی فراوانی دارد. این نوع كف كه به “بستنی زمستانی” نیز معروف شده است. كفبیخ نوعی دسر است كه توسط ریش سفیدان محل و به روش خاصی تهیه می شود.برای كف بیخ، ریشه های گیاه چوبك كه اصطلاحا به آن “بیخ ” می گویند را پوست كنده و چند بار در آب می جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور میریزند.كفبیخ علاوه بر آن كه یك خوراكی مفید است و در بین بزرگ ترها طرفداران زیادی دارد، بسیاری از جوانان و كوچك ترها را هم جذب خود كرده است؛ اما نه به عنوان خوراكی بلكه به عنوان یك وسیله تفریح و سرگرمی به آن نگاه می شود.
كف زنی از آیین های مردم خراسان قدیم و به خصوص منطقه قهستان بوده كه امروزه نیز این سنت در بسیاری از شهرهای جنوب خراسان از جمله بیرجند، قاین و گناباد رایج است. روستا تاریخی زیبَد از توابع شهرستان گناباد از جمله مناطقی است كه این رسم زیبا، هنوز هم در بسیاری از دورهمی ها و به اصطلاح «چراغونی های» زمستانی و به خصوص در شب چله در آنجا اجرا می شود. واژه «كفبیخ» نیز برای اولین بار توسط انجمن میراث فرهنگی زیبَد به جای مراسم سنتی كف زنی به كار برده شد و در لغت به معنای كفی است كه از بیخ یا ریشه گیاه تهیه می شود.
طرز تهیه كف بیخ
در این مراسم ریشه گیاهی به نام چوبك را كه در جنوب خراسان به «بیخ» مشهور است، در آب خیسانده و پس از چند بار جوشاندن، در ظرف بزرگ سفالی به نام «تغار» می ریزند. مردان و جوانان فامیل با دسته ای از چوب های نازك درخت انار به نام «دسته گز» ،مایع مزبور را برای ساعت ها هم می زنند تا به صورت كف سفت درآید و این كار باید در محیط سرد صورت گیرد تا مایع مزبور ابتدا به صورت كف درآمده و سپس سفت شود كه خشك شده آن مانند گز اصفهان می شود. كف آماده شده در پایان با مخلوط كردن شیره و یا شكر آماده خوردن شده و پس از تزیین با مغز گردو و پسته برای پذیرایی مهمانان برده می شود. در این میان گروهی از جوانان قبل از شیرین كردن كف ها مجاز هستند با پرتاب آن به سوی همدیگر و مالیدن كف به سر و صورت یكدیگر شادی و نشاط را به جمع مهمانان بیفزایند.
برای درست كردن این شیرینی و شربت مقداری “چوبك” كه در گویش بیرجند “پشمشویه” یا “بیخ”(ریشه) می نامند را كوبیده و چند بار در آب می جوشانند و چون این آب تلخ است آن را چند بار دور می ریزند. این كار را آنقدر تكرار می كنند كه تلخی آب گرفته شود و هیچ طعمی نداشته باشد. آب جوشانده بیخ را می گذارند سرد شود. آنگاه آن را در ظرف بزرگی كه بهتر است تغار سفالی باشد ، می ریزند و با “دسته گز” كه از تركه های به هم بسته شده درخت گز یا انار است هم می زنند و این زدن را آنقدر ادامه می دهند كه آب چوبك “كف” كند و تا زمانی كه سفت شود. سپس مقداری شیره انگور یا شیره شكر و یا پودر شكر را ،به بتدریج به آن اضافه می كنند و زدن كف را ادامه می دهند تا خوب مخلوط شود و “كف” شیرین شود. وقتی كه «كف» از هر جهت آماده شد ،آن را در ظرفهایی ریخته و روی آن را مغز كوبیده گردو، بادام، پسته و تخم رازیانه و بادیان تزیین می كنند و با سرانگشت و یا با قاشق آن را می خورند.
امروزه در بسیاری از مراسمات رسمی نیز كف زنی به صورت نمادین و برای زنده نگه داشتن آیین های اصیل ایرانی اجرا می شود. از این مراسم می توان به جشن ها و مراسم مربوط به شب یلدا كه در مدارس و مهد كودك ها برگزار می شود اشاره كرد. برگزاری مسابقه كف زنی نیز پای ثابت بسیاری از مراسم و جشن های مربوط به شب یلدا است. گروه های مختلف كف زنی در آن شركت كرده و در نهایت كف ها توسط عده ای از پیشكسوتان داوری شده و گروه برتر مشخص می شود.