به گزارش سرویس مجله خانواده ساعد نیوز، طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی نوع و شیوه‌های مختلفی دارد. بدینوسیله، شما را به دنیایی از لذت و طعم‌های متفاوت دعوت می‌کنیم، جایی که ته چین مرغ به عنوان یک شاهکار خوشمزه از آشپزی ایرانی روی میز غذا به چشم می‌آید. این غذا با ظاهری زیبا و متفاوت، از غذاهای ایرانی و خانگی بسیار خوشمزه و پرطرفدار بوده و برای مجالس و مهمانی‌ها هم انتخاب بسیار مناسبی است.
دستورات زیادی برای تهیه ته چین وجود دارد و می توانید علاوه بر مرغ، آن را با گوشت، اسفناج، قارچ و بادمجان یا حتی سبزیجات بپزید، این غذای خوشمزه جزو ته‌دیگ و تهچین است و از آن می‌توان در وعده نهار و شام و در ماه رمضان حتی در هنگام سحر نیز استفاده کرد. در ضمن، می‌توان آن را هم با فر و هم بدون فر تهیه کرد.
مواد لازم برای 4 نفر
1 پیمانه ماست چکیده
2 عدد زرده تخم مرغ
نصف پیمانه زرشک یا کشمش
4 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
3 یا 4 پیمانه برنج ایرانی
1 عدد کامل سینه مرغ (هر قسمت از مرغ قابل استفاده است، اما استفاده از سینه مرغ، رایج تر است)
50 گرم کره به اندازه کافی
زردچوبه و روغن به اندازه کافی
دارچین و خلال پسته و خلال بادام
1 قاشق چایخوری پودر قند
1 عدد متوسط پیاز
1 قاشق غذاخوری گلاب به اندازه کافی
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
1 قاشق چایخوری پودر قند
روغن مایع
هویج، کرفس و برگ بو
مرحله اول
در این طرز پخت ته چین مرغ، برای شروع سینه مرغ را همراه با یک عدد پیاز خرد شده و یک عدد هویج خرد شده داخل قابلمه بریزید. یک شاخه کرفس، چند عدد برگ بو، نمک، زردچوبه و فلفل را به قابلمه اضافه کنید. در آخر، آب را به مقداری که روی مرغ و سایر مواد را بگیرد به قابلمه اضافه کرده و قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید سینه مرغ به خوبی بپزد. اضافه کردن هویج، کرفس و برگ بو باعث میشود تا بوی زهم مرغ از بین برود و مرغ طعم و بوی بهتری داشته باشد.
مرحله دوم
در این مرحله ابتدا زرشک را خیس کنید تا سنگ‌ریزه و شن‌های موجود از آن خارج شود. زرشک را به خوبی بشویید و با کمک یک سبد آبکش، آب زرشک‌های شسته شده را بگیرید.یک ماهیتابه با اندازه مناسب را روی حرارت بگذارید و به اندازه یک قاشق غذاخوری کره و یک قاشق غذاخوری روغن مایع را درون ماهیتابه بریزید.
روغن و کره را به خوبی روی حرارت با هم حل کنید. زرشک‌های شسته شده که آب آنها را گرفته‌اید را درون ماهیتابه بریزید و شعله گاز را کم کنید. زرشک را در روغن و کره تفت دهید تا روغن و کره درون زرشک‌ها نفوذ کند اما مراقب باشید که زیادی زرشک‌ها را تفت ندهید و نسوزانید، فقط تا حدی که خامی زرشک‌ها گرفته شود کافی است.
مرحله سوم
این مرحله اختیاری است و با توجه به سلیقه خودتان می‌توانید این مرحله را انجام دهید یا از آن عبور کنید. در این مرحله خلال پسته و خلال بادام را به زرشک‌های داخل ماهیتابه اضافه کنید و همراه با زرشک، خلالها را هم تفت دهید و به خوبی باهم مخلوط کنید. دو قاشق غذاخوری از زعفران دم کشیده را به ترکیب زرشک و خلال بادام و خلال پسته موجود در ماهیتابه بیفزایید و با هم ترکیب کنید تا زرشک‌ها و خلالها به خوبی عطر زعفران را به خود بگیرند.
مرحله چهارم
برای تهیه ته چین با مرغ سرخ شده، سینه مرغ را که در مرحله ابتدایی پختید را ریش ریش کنید (یا به قطعات کوچک تقسیم کنید). یک ماهیتابه جدید را روی حرارت قرار دهید و یک قاشق غذاخوری روغن مایع را به آن اضافه کنید و پس از داغ شدن روغن، مرغ را درون ماهیتابه بریزید. مرغ را کمی تفت دهید و بعد به مرغ‌های داخل ماهیتابه زعفران دم‌کشیده را اضافه کنید. برای یک تا دو دقیقه همه مواد را باهم تفت دهید تا زعفران دم‌کشیده به خورد مرغ رفته و رنگ و عطر خود را به مرغ هم بدهد.
مرحله پنجم
در این مرحله، دو عدد زرده تخم مرغ را در یک ظرف نسبتاً بزرگ بریزید و به کمک همزن به خوبی آنها را هم بزنید. سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و هم بزنید تا بوی زهم تخم‌مرغ‌ها گرفته شود.
تخم مرغ‌ها را به اندازه‌ای هم بزنید تا کمی رنگ آنها عوض شود. در این مرحله به تخم‌ها یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید و مجدد شروع به هم زدن کنید. یک پیمانه ماست چکیده و سه قاشق غذاخوری گلاب را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا یک ترکیب یک دست و صاف به‌دست آورید.
مجددا به این ترکیب زعفران‌دم کشیده اضافه کنید تا رنگ و طعم مایع ته چین خوب باشد. بعد از اضافه کردن زعفران نوبت اضافه کردن روغن مایع به این ترکیب است. پس از افزودن روغن مایع با همزن به خوبی هم بزنید تا روغن مایع و مایع ته چین به خوبی ترکیب شوند.
مرحله ششم
در این مرحله، بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، برنج را کم کم به مایه تهچین اضافه کنید و آرام هم بزنید تا هم برنج و مایه ته چین با هم ترکیب شوند و هم برنج‌ها خرد نشوند. در این مرحله از طرز تهیه تهچین مرغ به این نکته باید توجه داشته باشید برنج آبکش را کمی زنده‌تر از حالت عادی از روی گاز بردارید! زیرا ماست موجب نرم شدن برنج میشود و اگر برنج را خیلی نرم بردارید ته‌جین شما شفته میشود. برنج را تا حدی به مایه ته چین اضافه کنید که نه زیادی سفت و نه زیادی شل باشد.
مرحله هفتم
مقداری از برنج و مایع تهچین را که با هم ترکیب کردید را به داخل ظرفی که میخواهید تهچین را در آن بپزید و کف آن را از قبل با کمی روغن چرب کرده اید، بریزید و روی آن را با قاشق صاف کنید. برای لایه بعدی ابتدا سینه‌‌مرغ را که با زعفران و روغن تفت داده ایم، می‌ریزیم،
فقط به این نکته توجه کنید که مرغ‌های ریش ریش شده را به نسبت در مرکز بریزید و در کناره‌های ظرف نریزید. روی این لایه مرغ هم، ترکیب زرشک‌ها و خلالها را بریزد و مجدد روی این لایه، برنجی را که با مایه ته چین ترکیب کردید را بریزید و با قاشق فشار دهید تا فشرده شده و مواد میانی کاملا پرس و فشرده شود.
مرحله هشتم
در این مرحله روی ظرف را با فویل بپوشانید و روی ان را با چاقو از چند جا سوراخ ایجاد کنید. فر را روی 160 درجه سانتی گراد یا 380 درجه فارنهایت بگذارید تا کمی گرم شود. بعد از چند دقیفه که فر گرم شد ظرف ته چین را داخل فر قرار داده و بگذارید برای مدت زمان یک تا یک و نیم ساعت درون فر بپزد.
بعد از گذشت این مدت زمان، اگر زیر ظرف ته چین نارنجی رنگ شده باشد یا به عبارتی ته دیگ شما نارنجی شده باشد تهچین شما آماده است. در نهایت می‌توانید تهچین خود را با زرشک و خلال پسته و خلال بادام تزئین کنید.
نکته: برای تهیه ته چین گوشت برای دو نفر، مواد مورد نیاز بالا را نصف کرده و به جای مرغ از گوشت استفاده کنید. طرز تهیه ته چین مرغ بدون زعفران هم بدین ترتیب است که می توانید در دستور پخت گفته شده، از زعفران استفاده نکنید. برای آشنایی با دو مدل ادویه مرغ که به راحتی تهیه می‌شوند، روی لینک مورد نظر کلیک کنید.
ته چین چگونه درست میشود؟ برای درست کردن ته چین مرغ زعفرانی در ابتدا نیاز به ماست غلیظ و ترش نیاز است. در صورت نداشتن ماست ترش و غلیظ می توانید 1 الی 2 ساعت قبل از شروع پخت، ماست معمولی و ساده را داخل یک عدد لیوان بریزید و بیرون یخچال بگذارید. برای بهتر شدن پسته و بادام، آن ها را از شب قبل با کمی گلاب، شکر و آب نم دار کنید.
سپس برای دم کردن برنج می‌توانید با استفاده از آب و یا چند تکه یخ آن را ترد تر و کشیده تر کنید. بعد از ریش ریش کردن مرغ خود و آب پز کردن برنج آن را تفت دهید، لازم به ذکر است که نباید بافت گوشت مرغ شما سفت شود. برای برشته کردن ته چین مرغ خود می‌توانید از ظروف کم ارتفاع استفاده کنید.
علاوه بر آن می‌توانید ته چین را در پلوپز به راحتی بپزید و اگر میخواهید از فر استفاده کنید باید ته چین را در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت قرار دهید. نکته مهمی که باید رعایت شود این است که مقدار زعفران و ماست باید به طور دقیق ریخته شود زیرا در غیر این صورت ته چین کیفیت مناسبی را نخواهد داشت. استفاده از تخم مرغ میتواند ته چین را به شکل زیبایی در بیاورد. ته چین زعفرانی خوشمزه ما اماده است و می‌توانید آن را میل کنید.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ بدون فر همان مواد تهیه ته چین مرغ با فر است. درست کردن ته چین مرغ در قابلمه و بدون فر بدین صورت است که مجددا ابتدا مرغ را آبپز می‌کنیم و پس از پخت مرغ به اندازه 2 فنجان از آب مرغ را نگه داشته و سینه مرغ پخته شده را ریش ریش می‌کنیم. این بار 2 تخم مرغ کامل را در یک ظرف شکسته و به تخم مرغ‌ها ماست، آب مرغ، زعفران دم کرده و نمک و فلفل را اضافه کرده و به خوبی با هم مخلوط می‌کنیم تا یک ترکیب یکدست به دست آید.
برنج آبکش شده را به این ترکیب اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید. کمی کره را در کف ماهیتابه مدنظرتان بر روی حرارت، آب کنید. کمی از برنجی که با مایه ته چین ترکیب کردید را کف ماهیتابه بریزید تا خودش را بگیرد، سپس مجددا کمی برنج ریخته و با قاشق صاف کنید و لایه بعدی مرغ‌های ریش ریش و زرشک را بریزید و مجدد روی آن برنج و مایه ته چین ترکیب شده را ریخته و فشار دهید تا پرس شود. برای مدت یک ساعت و 30 دقیقه اجازه دهید تا تهچین شما دم بکشد.
مواد لازم برای تهیه طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان بدون فر همان مواد لازم برای ته چین مرغ است و تنها 2 عدد بادمجان به مواد اولیه لازم برای تهیه آن اضافه میشود. ابتدا مرغ را با پیاز و هویج و کرفس و برگ بو بپزید تا بوی زهم مرغ را بگیرد و پس از اینکه مرغ شما پخت آن را ریش ریش کنید و همراه با زعفران در مقداری کره، این مرغ‌های ریش ریش را تفت دهید.
سپس بادمجان‌ها را سرخ کنید. پیاز را نگینی کرده و در همان ماهیتابه‌ای که بادمجان‌ها را سرخ کردید تفت دهید. پس از طلایی شدن پیاز، مرغ‌های ریش ریش و ترکیب زرشک و خلالها و بادمجان را اضافه کرده و با هم تفت دهید تا مواد میانی ته چین مرغ و بادمجان را آماده کنید.
تخم مرغ‌ها، ماست، روغن و زعفران را در یک ظرف به نسبت بزرگ باهم مخلوط کنید و به این مایه، برنج آبکش کرده را اضافه کنید و آنها را باهم مخلوط کنید. در کف ظرف یا قابلمه‌ای که میخواهید در آن ته چین را بپزید کمی کره یا روغن بمالید و همانند چیزی که توضیح دادیم مایه ته چین و مایه میانی را لایه لایه در ظرف بریزید و بگذارید بپزد.
در داخل یک تابه، چهار قاشق غذاخوری روغن نباتی یا کره بریزید. یک پیاز را به قطعات کوچک خرد کرده و سپس تفت دهید. وقتی پیاز طلایی شد، ½ قاشق غذاخوری زردچوبه، ½ قاشق غذاخوری نمک و ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه را اضافه کنید. دو تکه سینه مرغ را روی آنها قرار دهید. در آخر 2 قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را اضافه کنید و در تابه را بگذارید. اجازه دهید مرغ حدود یک ساعت با حرارت ملایم بپزد.
ابتدا باید سه فنجان برنج ایرانی را بشوییم و خیس کنیم. داخل یک قابلمه مقداری آب و نمک اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا به جوش آید. برنج را در آبکش بریزید تا آب آن گرفته شود و سپس برنج خیس شده را در آب جوش بریزید. وقتی برنج کمی نرم شد، حرارت را خاموش کنید. برنج را در آبکش بریزید و روی آن آب سرد بپاشید.
داخل یک ظرف، 1.5 فنجان ماست، سه عدد تخم مرغ، ½ فنجان زعفران دم کرده، 1 قاشق غذاخوری نمک و ¼ فنجان روغن نباتی یا کره بریزید و خوب مخلوط کنید. برخی افراد به جای تخم مرغ از زرده تخم مرغ استفاده می کنند. سپس برنج آب پز شده را به مخلوط اضافه و آنها را مخلوط کنید.
داخل یک قابلمه چهار قاشق غذاخوری روغن نباتی یا کره بریزید. نیمی از مخلوط برنج و ماست را در قابلمه بریزید. مرغ را به قطعات کوچک برش دهید. برنج را پخش کنید و سپس مابقی مخلوط برنج را روی لایه مرغ بریزید. در نهایت کره را روی تهچین قرار دهید. ته چین ما آماده طبخ است!
روی قابلمه را با فویل آلومینیومی بپوشانید و 4 تا 6 سوراخ در آن ایجاد کنید. فر را با دمای 300 فارنهایت / 150 درجه سانتیگراد گرم کنید. بگذارید برنج به مدت یک ساعت در فر بپزد و سپس فویل را بردارید و بازهم داخل فر بگذارید. بعد از یک ساعت پخت بدون فویل، تهچین ما آماده است! اگر فر شما گریل دارد، گریل را به مدت 20 دقیقه روشن کنید، فقط مواظب باشید ته چین شما نسوزد.
برای درست کردن تهچین روی اجاق گاز:
بعد از ریختن مواد ته چین، تابه را بپوشانید.
ابتدا اجازه دهید برنج به مدت 5 دقیقه با حرارت زیاد دم بکشد.
آن را به مدت 2 ساعت روی حرارت ملایم بپزید.
می توانید پخت ته چین در پلوپز را امتحان کنید. بدین صورت که بعد از آماده سازی مواد، آنها را در قابلمه پلوپز، مثل سایر ته چین ها آماده می کنیم. بعد به مئت نیم ساعت می گذاریم تا دم بکشد و آماده خوردن شود.
اگر شما هم جزو آن دسته از افرادی هستید که می خواهید بدانید که ته چین مرغ با چه چیزی سرو می شود؟ می توانید تهچین را به برش های دلخواه برش دهید و سرو کنید. همچنین می توانید آن را با مخلفاتی مانند ماست، سالاد شیرازی یا سبزی تازه سرو کنید. می توانید ظرف برنج خود را با زرشک و خلال پسته تزیین کنید. نوش جان!
بعد از آبکش کردن برنج، یک سوم از برنج را جداگانه با زعفران دم‌شده و روغن مخلوط کنید تا مواد خوب ترکیب شوند. بعد در یک قابلمه چرب‌شده، قسمت زعفرانی آماده‌شده را قرار داده و فشار دهید تا منسجم شود. سپس لایهٔ دیگری از برنج ساده را به‌صورت همگن روی لایه زعفرانی بچینید و آن را با دم‌کنی محکم و با دقت بپوشانید. سپس حدود یک ساعت قابلمه را با حرارت کم روی شعله قرار دهید تا برنج کاملاً دم‌کشیده و ته دیگ ته چین آماده شود.
دو عدد زرده تخم مرغ را در یک ظرف نسبتاً بزرگ بریزید و به کمک همزن آنها را هم بزنید. سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کنید و هم بزنید. سپس یک قاشق چایخوری نمک، یک پیمانه ماست چکیده و سه قاشق غذاخوری گلاب اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا یک ترکیب یک دست و صاف به‌دست آورید. مجددا به این ترکیب زعفران‌دم کشیده و روغن مایع اضافه کنید. پس از افزودن روغن مایع با همزن به خوبی هم بزنید تا روغن مایع و مایع ته چین به خوبی ترکیب شوند.
بعد از آبکش کردن برنج، برنج را کم کم به مایع زعفرانی تهچین اضافه کرده و آرام هم بزنید. برنج را تا حدی اضافه کنید که مایع، زیادی سفت و زیادی شل نباشد. سپس مقداری از برنج و مایع تهچین را که با هم ترکیب کردید را به داخل ظرفی که میخواهید تهچین را در آن بپزید و کف آن را از قبل با کمی روغن چرب کرده اید، بریزید و روی آن را با قاشق صاف کنید. سپس بقیه مراحل فوق را تکرار کنید.
این غذای خوشمزه، یکی از انواع خوردنی های بسیار محبوب در بین ایرانیان است. بسیاری از رژیم‌های غذایی، این غذا را به دلیل بالا بودن میزان کالری آن حذف می‌کنند. با این‌حال نه‌تنها نمی‌توان از این غذای خوشمزه صرفنظر کرد، بلکه دارای خواص زیادی است که با مصرف آن، می‌توانیم یک وعده غذایی بسیار مغذی داشته باشیم.
بنابراین چنانچه تحت رژیم لاغری هستید و یا میخواهید وزن کم کنید، سعی کنید میزان کالری دریافتی خود را در طی روز کنترل کنید و برای این‌کار، بهترین راه‌حل استفاده از یک رژیم لاغری اصولی است تا به شما کمک کند بدون حذف مواد غذایی، یک رژیم سالم داشته باشید تا شما را به کاهش وزن برساند.
برای این کار حدودا به 45 دقیقه تا یک ساعت زمان نیاز داریم.
باید بگوییم که در تهیه ته چین فقط و فقط باید از زرده تخم مرغ استفاده کنیم.
بعد از مهیا کردن قابلمه یا ماهیتابه و ریختن روغن و زعفرون در آن، ابتدا مرغ‌ها را به صورت لایه‌ای کف ظرف مورد نظرتان قرار دهید. سپس مواد تشکیل‌دهنده ته چین را روی مرغ ها بریزید به گونه‌ای که به‌طور کامل لا به لای مرغ‌ها را پوشش دهند. در ادامه، بقیه برنج را که به صورت ساده است، بر روی این لایه ته چین می‌ریزید. سپس سطح برنج را به طور دقیق صاف و یکنواخت کرده و سپس اجازه می دهیم تا حداقل یک ساعت، دم بکشد.
انتخاب نوع ماست بستگی به ترجیحات شما دارد. ماست پرچرب و یا ماست کم چرب، هر دو در تهیه ته چین مرغ قابل استفاده هستند و در طعم نهایی غذا تأثیری دارند. اگر میخواهید طعم غذا ترشتر باشد، می‌توانید از ماست کم چرب یا ماست یونانی (Greek yogurt) استفاده کنید. اگر به دنبال طعمی خامه ای و لذیذتر هستید، می‌توانید از ماست پرچرب استفاده کنید.
می توانید کنار ته چین از ترشی، ماست، سالاد کاهو یا حتی زیتون استفاده کنید. همچنین می توانید آن را با مخلفاتی مانند سالاد شیرازی یا سبزی تازه سرو کنید. برای نوشیدنی کنار ته چین هم توصیه می کنیم از دوغ بدون گاز و بدون نمک استفاده کنید.
برای درست کردن ته چین مرغ بدون تخم مرغ، بعد از آبکش و آماده کردن برنج، سینه مرغ را با کمی نمک، زعفران و پیاز خرد شده مخلوط کرده و برای مدت زمانی اندک می‌گذاریم تا مزه دار شود. سپس مرغ های مزه‌دار شده را پخته و سپس ریش ریش می‌کنیم. در مرحله بعد، ماست را با زعفران و نمک مخلوط کرده و به برنج اضافه می‌کنیم تا ترکیب یکنواختی حاصل شود. سپس لایه ای از مایه برنج را در کف ظرف می ریزیم و سپس لایه‌ای از مرغ پخته و ریش ریش شده به اضافه زرشک اضافه می‌کنیم. این مراحل را به ترتیب تکرار کرده و در نهایت می گذاریم تا ته چین دم بکشد.
برای درست کردن ته چین مرغ رژیمی، سینه مرغ را همراه با زعفرون و نمک و پیاز بپزید. بعد از اضافه کردن نمک و فلفل سیاه به تخم مرغ‌ها و هم زدن آنها، ماست، گلاب و زعفران را اضافه کرده و مقداری روغن زیتون یا روغن حیوانی به ترکیب تان اضافه نمایید بعد هم برنج آبکش شده، زرشک خیس خورده و تفت داده شده در روغن زیتون و مرغ ها را به مایه تخم مرغ اضافه کنید. داخل ظرف مورد نظرتان بریزید و بعد از فشرده کردن با کف یک قاشق، بگذارید تا دم بکشد.
