آرسنیک، یک ماده ی سرطان زاست که برای پوست، مثانه، ریه، کلیه، کبد و پروستات مشکلات زیادی ایجاد می کند. اما متاسفانه این ماده ی مضر از طریق خاک وارد برنج که یکی از غذاهای اصلی ماست، می شود. برای پیشگیری از وارد شدن آرسنیک به بدن، از مصرف شیربرنج بپرهیزید، برنج خود را آبکش کنید و به طور کلی کمتر از این ماده استفاده کنید.
علی رغم فواید بسیار برنج، این ماده ی فاقد گلوتن، پرفیبر و غلات کامل دارای یک ماده ی مضر به نام آرسنیک می باشد. آرسنیک، ماده ای سرطان زاست که برای پوست، مثانه، ریه، کلیه، کبد و پروستات مشکلاتی ایجاد می کند. بدترین بخش آن این است که کودکان از طریق آرسنیک برنج، در خطر بیشتری هستند. کودکان و نوجوانان دو سه برابر بزرگسالان در معرض آرسنیک هستند. اما برای کاهش تماس آرسنیک چه راهکارهایی وجود دارد؟
آرسنیک چیست؟
آرسنیک یک عنصر کمیاب سمی است که معمولا به تنهایی در طبیعت وجود ندارد. آرسنیک به صورت ترکیبات شیمیایی با عناصر دیگر، به طور طبیعی در محیط موجود است. این ترکیبات به شکل آرسنیک آلی (ارگانیک) موجود در بافت های گیاهی و حیوانی و غیر آلی (غیر ارگانیک) موجود در سنگ ها، خاک و آب یافت می شود. نوع غیر ارگانیک آن سمی تر است.
به دلیل آلودگی هوا و محیط میزان این عنصر سمی رو به افزایش است. برنج بیشتر از سایر محصولات مقدار قابل توجهی از آرسنیک غیر آلی را از محیط جذب می کند. پس نگرانی در مورد آرسنیک برنج بی مورد نیست.
البته آرسنیک در خیلی از مواد غذایی اما به مقدار کم وجود دارد. آب آشامیدنی، فرآورده های برنج مانند سبوس برنج، نودل برنج، غلات صبحانه برنج، غلات برنج کودک، … حاوی مقادیر قابل توجهی از آرسنیک غیر آلی هستند. غذاهای دریایی مانند ماهی، میگو و صدف نیز حاوی مقادیری از آرسنیک آلی است.
آرسنیک غالبا از طریق فضولات صنعتی و منابع آلوده به آب های زیرزمینی تخلیه می شود. از آبهای زیرزمینی نیز آرسنیک به چاه ها و سایر منابع آبی که ممکن است برای آبیاری مزارع و پخت و پز محصولات استفاده شود، راه پیدا می کند. از آنجایی که برنج در شالیزار با آب فراوان کشت می شود نسبت به سایر غلات آرسنیک بیشتری هم جذب می کند. حتی در زمان پختن نیز از آب آرسنیک بیشتری را جذب می کند.
اثرات آرسنیک بر سلامتی
مصرف مقادیر بالای آرسنیک کاملا سمی است و باعث بروز عوارض جانبی مختلف و حتی مرگ می شود. آرسنیک در مواد غذایی در مقادیر کم وجود دارد و هیچ علائم فوری مسمومیت را ایجاد نمی کند. با این حال، مصرف طولانی مدت آرسنیک غیر آلی و جذب آن ممکن است باعث مشکلات مختلف سلامتی شود و خطر بیماری های مزمن را افزایش دهد. این مشکلات و عوارضی ممکن است موارد زیر باشند:
- انواع مختلف سرطان از جمله سرطان پوست، ریه مثانه، کلیه و کبد
- تنگی یا انسداد رگ های خونی (بیماری های عروقی)
- فشار خون بالا
- بیماری های قلبی
- دیابت نوع ۲
- علاوه بر این، آرسنیک برای سلول های عصبی سمی است و ممکن است بر عملکرد مغز تاثیر بگذارد.
اگر کودکان و نوجوانان مواد غذایی حاوی آرسنیک را زیاد مصرف کنند در معرض آسیب ها و مشکلات جدی زیر قرار می گیرند.
- اختلال در تمرکز، یادگیری و حافظه
- کاهش هوش اجتماعی و کاهش رقابتهای گروهی
برخی از این اختلالات ممکن است قبل از تولد رخ داده باشد. چندین مطالعه نشان می دهد که مصرف زیاد آرسنیک در زنان باردار اثرات نامطلوبی بر روی جنین دارد، خطر نقص مادرزادی را افزایش می دهد و از رشد جلوگیری می کند.
آرسنیک در برنج
آرسنیک به تنهایی در طبیعت وجود ندارد و ما معمولا به ترکیبات آرسنیک از جمله آرسنیک آلی و غیر آلی دسترسی داریم که آرسنیک های عالی در بافت گیاهان و جانوران موجود است . هر چه میزان آلودگی در محیط اطراف بیشتر باشد دسترسی ما به آرسنیک نیز افزایش خواهد یافت . برنج معمولی که ما روزانه مورد استفاده قرار می دهیم اگر دارای سم آرسنیک است بدون شک این سم را از محیط اطراف خود گرفته است . به طور معمول در بیشتر مواد غذایی می توان به طور جزیی این سم را یافت ولی این سم زمانی نگران کننده می شود که مقدار آن بیش از حد انتظار یا به عبارتی دیگر بیش از استاندارد موجود باشد در این صورت باید اقدامات اساسی برای برطرف سازی آن انجام دهیم . برنج توانایی آن را دارد که بیشتر از هر ماده ی غذایی دیگر سم آرسنیک را در خود ذخیره کند و این امر سبب می شود نگرانی های این سم در برنج بیشتر باشد و همه ی رسانه ها از این اتفاق ناخوشایند بر شدت و میزان استرس افراد بیفزایند . علاوه بر برنج برخی از غذاهایی که با استفاده از برنج تهیه می شوند نیز خطر سم آرسنیک وجود دارد .
- شیربرنج
- سبوسه برنج
- غلات صبحانه ی متشکل از برنج
- غلات برنج( برنج نوزاد)
- شیرینی برنجی
- شهد برنج قهوه ایی
مضرات آرسنیک در برنج
مقدار آرسنیک کم در زنجیره غذایی افراد مشکلی ایجاد نخواهد کرد ولی همانطور که میدانید در خانواده های ایرانی به صورت متوسط حداقل یک وعده برنج مصرف میشود. این میزان در برخی خانواده ها به حدود ۲ وعده در روز نیز میرسد. به همین منظور امکان آسیب به بدن این افراد وجود دارد. از مشکلاتی که ممکن است مصرف آرسنیک برای بدن به وجود بیاورد میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- انواع سرطان
- انسداد رگ های خونی
- فشار خون بالا
- دیابت نوع ۲
- بیماری های قلبی
چرا آرسنیک در برنج یافت می شود؟
چرا سم آرسنیک در برنج وجود دارد ؟ این موضوع همواره سوالی است که مصرف کنندگان برنج به طور جدی به دنبال این سوال هستند . برنج بدون شک این سم را از محیط اطراف خود جذب کرده است آرسنیک های غیر آلی به طور کامل در سنگ و خاک یافت می شود البته میزان آن نیز در مکانی به مکان دیگر متغیر است . و به همین دلیل به طور قابل ملاحظه ای به بافت جوانه ی برنج راه یافت و می تواند سبب نگرانی های بشر گردد. هر چقدر آلودگی های محیط زیست افزایش یابد در این صورت میزان سم آرسنیک در محیط نیز ارتقا می یابد و در نتیجه مقدار قابل ملاحظه ای از آن به چرخه ی غذایی انسان را ه می یابد و در صورت حاد بودن می تواند سلامت و حتی جان بشر را تهدید کند . در ابتدا موثر ترین راه برای رهایی از این مشکل رعایت اصول بهداشتی و حفاظت محیط زیست است که همه ی افراد باید دست در دست هم برای این مشکل چاره اندیشی کنند . انواع گوناگونی از آفت کش ها و ترکیبات شیمیایی استفاده شده میزان سم آرسنیک را افزایش می دهد . سم آرسنیک چنین محصولاتی همچنین به آب های زیرزمینی به آسانی راه می یابد و از طریق آبیاری محصولات کشاورزی در بسیاری از مواد غذایی تجمع می یابد و سرانجام در بدن انسان سر در می آورد . به همین دلیل است که باید شرایط رشد مواد غذایی به طور جدی مورد بررسی قرار گیرد در غیر این صورت آسیب های نهایی جبران ناپذیر خواهد بود .
چگونه آرسنیک برنج را از بین ببریم؟
حال که به وجود آرسنیک در برنج پی بردیم چه خواهیم کرد؟ آیا امکان حذف این ماده از زنجیره غذایی وجود دارد؟ قاعدتا امکان حذف آن وجود نخواهد داشت و همانطور که دربالا تر اشاره کردیم همه مواد غذایی دارای سطح کمی از آرسنیک هستند و مقدار کم آن تاثیری در بدن نخواهد داشت. برای کاهش سطح این ماده سمی در برنج میتوان به شیوه زیر عمل کرد.قبل از هرچیز در هنگام خرید برنج توجه داشته باشید که برنج های ارگانیک خریداری نمایید.برخی تصور میکنند در هنگام پخت برنج ، آرسنیک آن از بین خواهد رفت و اما این ماده در این زمینه بسیار مقاوم است.قبل از پخت برنج ، ان را به خوبی بشویید( در مطلب نحوه شستن صحیح برنج توضیحات مفصلی در این باره داده ایم). این کار میتواند آرسنیک برنج را به میزان حدود ۲۰ درصد کاهش دهد. در هنگام پخت از آب زیاد استفاده کنید و قبل از پخت برنج را حداقل چند ساعت و حداکثر یک روز در آب بخیسانید تا میزان آرسنیک حدود ۸۰ درصد کاهش یابد.
نگرانی در مورد آرسنیک برنج
آیا باید نگران آرسنیک موجود در برنج باشیم؟ پاسخ به این سوال مثبت است. در این شکی نیست که آرسنیک موجود در برنج یک مشکل برای سلامتی است. مخصوصا برای کسانیکه برنج در رژیم غذایی روزانه آنان جایگاه ویژه دارد. این خطر برای کودکان خیلی بیشتر جدی است.
البته ، همه برنج ها حاوی مقادیر زیادی آرسنیک نیستند. میزان محتوای آرسنیک یک محصول خاص برنج در آزمایشگاه قابل بررسی است. بنابراین برنج های ارگانیک تضمین می کنند که برنج سالم و عاری از آرسنیک مصرف می کنید.
برنج قهوه ای حاوی مقادیر بیشتری آرسنیک نسبت به برنج سفید است. زیرا آرسنیک سموم و کودهای شیمیایی در پوسته برنج بیشتر باقی می مانند. اگر مصرف روزانه برنج شما زیاد است برنج سفید گزینه بهتری است. البته مصرف برنج قهوه ای ارگانیک به دلیل دارا بودن مواد مغذی بیشتر و عاری از سم برای سلامت بدن بی خطر است.
نحوه صحیح شسشتو و خیساندن برنج
