طرز تهیه بزقرمه کرمانی به صورت خورشت یا آبگوشت و نکاتی مهم درمورد بزقرمه
«بزقرمه» عموما در شهر های شمال کرمان نظیر «شهربابک»، «رفسنجان»، «سیرجان»، «کرمان» و همین طور «ماهان» طبخ می شود، ولی عموما به یک غذای کرمانی شهره است.
«بزقرمه» شاید در نگاه اول و به ویژه برای آن ها که اهل کرمان نیستند شبیه گوشت کوبیده ای باشد که روی آن را کشک و نعنا داغ ریخته اند، اما وقتی که قاشقی از آن را به دهان بردید،می فهمید که تا کنون خود را از خوردن چه غذای خوشمزه ای محروم کرده اید.
برای تهیه بزقرمه، گوشت را در پیاز و سیر سرخ شده تفت می دهند و سپس، نخود هایی را که از قبل پخته شده را به آن اضافه می کنند تا نخود ها با آب گوشت بیشتر بپزد، سپس آن را می کوبند و زعفران و کشک اضافه می کنند، روی بزقورمه نیز کشک، نعنا داغ و پیاز داغ می ریزند.
مواد لازم
نخود گرد خیس خورده بدون پوست: ۲۰۰ گرم
گوشت گوسفند سردست یا ماهیچه: ۴۰۰ گرم
کشک: ۱و ۱/۳ پیمانه
سیب زمینی: ۱ عدد
پیاز: یک عدد بزرگ
نمک، فلفل و زدرچوبه: به مقدار دلخواه
زعفران دم کرده: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
سیر له شده: ۵ حبه
پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ: برای تزیین
گردو: اختیاری و به مقدار دلخواه
طرز تهیه غذای بزقرمه کرمانی
نخودها را از شب قبل بخیسانید و سپس پوست نخود را بگیرید (بهتر است پوست نخود را بگیرید تا سبک تر شود) نخودها را نیم پز کنید. در یک قابلمه پیاز را نگینی خرد کنید و تفت دهید تا سبک شود. سپس سیر له شده یا رنده شده را اضافه کنید. اجازه ندهید سیر زیاد سرخ شود چون تلخ می شود. پیاز را هم زیاد سرخ نکنید چون برای تفت گوشت به آب پیاز نیاز داریم. زردچوبه را به سیر و پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. گوشت خرد شده را اضافه کنید.
وقتی رنگ گوشت کاملا قهوه ای شد نخود نیم پز و سیب زمینی را اضافه کنید. مقداری آب اضافه کنید تا گوشت، نخود و سیب زمینی بپزند. مقدار آب باید تا نیمه مواد داخل قابلمه را بپوشاند و نه بیشتر. بزقرمه را روی شعله ملایم گاز بپزید. اگر می خواهید بزقرمه را به صورت آبگوشت سرو کنید باید کمی بیشتر آبدار باشد (خورشت بزقرمه هم یک خورشت غلیظ است) ولی اگر قصد دارید با نان سرو کنید باید آب آن کاملا کشیده شود چون می خواهیم با کشک هم دوباره آن را کمی بپزیم. در این صورت بعد از پخت بزقرمه مخلفات آن را با گوشتکوب دستی یا برقی بکوبید.
بعد از کوبیدن بزقرمه مقداری نعنا داغ، کشک (۲ یا سه قاشق برای تزیین کنار بگذارید) و زعفران را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه دیگر اجازه دهید با کشک بجوشد. بعد از اضافه کردن کشک، نمک و فلفل آن را اضافه و اندازه کنید. آبگوشت بزقرمه کرمانی ما حاضر است. روی آبگوشت را با کشک، نعنا داغ، پیاز داغ، سیر داغ و در صورت تمایل گردو، تزیین و میل کنید. اگر هم بزقرمه را به صورت خورشت میل می کنید روی آن را با پیازداغ، سیر داغ و نعنا داغ و کشک تزیین و در کنار برنج سرو کنید.
در برخی شهرهای کرمان از برنج هم برای درست کردن بزقرمه استفاده می کنند که در این صورت در ۴۰ دقیقه پایانی پخت برنج را هم در حد ½ لیوان فرانسوی برای این مقدار مواد اضافه کنید تا برنج خوب با سایر مواد بپزد.
طرز تهیه آبگوشت ( دیزی )نکات مهم غذای بزقرمه کرمانی به صورت آبگوشت یا خورشت
*اضافه کردن نعنا داغ و سیر داغ به خاطر گرفتن سردی کشک است پس بهتر است در تهیه این غذا آن ها را حذف نکنید.
*برخی ترجیح می دهند نخود و سیب زمینی را حذف کنند و فقط با گوشت فراوان و سیر و پیاز بزقرمه را درست کنند. در این صورت بعد از پخت گوشت آن را ریش ریش می کنند و لپه نیم پز را کمی تفت می دهند و به گوشت اضافه می کنند. بعد از اضافه کردن لپه به گوشت کشک محلی گوسفندی به آن اضافه می کنند و اجازه می دهند لپه با گوشت بپزد و بزقرمه حسابی جا بیفتد.
*در طرز تهیه بزقرمه از لپه به جای نخود می توانید استفاده کنید.
*بزقرمه به نوعی آبگوشت بزباش کرمانی هاست. کرمانی ها به جای گوجه فرنگی به بزقرمه کشک اضافه می کنند.
* بزقرمه را هم می توانید با نان بخورید و هم به صورت خورش در کنار برنج میل کنید.
* شما به جای گوشت بزغاله، می توانید از گوشت های قرمز دیگر نیز استفاده کنید.
* گوشت بزغاله بر خلاف گوشت بز، بسیار لطیف و خوشمزه است. لذا در تهیه این غذا از گوشت بزغاله استفاده می شود و بزقرمه یعنی قرمهٔ بزغاله.
* در بين خانواده هاى كرمانى بسته به ذائقه با كمى تغيير در مواد، مانند استفاده از گردو، لپه و سيب زمينى پخت مى شود، اما مواد پايه و روش پخت يكسان است.
*بزقرمه اصیل کرمانی معمولا کمی رقیق است و در آن نان تلیت می کنند. دلیلش هم این است که کرمانی ها ترجیح می دهند سیب زمینی را به بزقرمه اضافه نکنند.
