به گزارش سرویس مجله خانواده ساعد نیوز،تابه‌های استیل، از جمله ظروف اصلی پخت و پز در بسیاری از خانه‌ها و رستوران‌ها هستند. شاید شما هم جزو آن دسته افراد باشید که بعد از آخرین باری که مرغی را در تابه فولادی سرخ کردید و تکه‌هایی از مرغ به تاوه چسبید و هم غذایتان از ریخت و قیافه افتاد و هم تکه‌های غذای سوخته به ته تابه چسبید، قید استفاده از تابه‌های استیل را زده‌اید.اما احتمالا از خودتان پرسیده‌اید که "باید راه بهتری هم برای استفاده از این تابه‌ها وجود داشته باشد" و لازم است بدانید که با بهره‌گیری از علم و دانش روز و مدیریت مناسب حرارت، می‌توان از "اثر لیدنفراست" بهره برد و بدین‌ترتیب ظروف آشپزی استیل را تبدیل به یک ظرف نچسب کرد.لبته شفاف بگوئیم که حتی با بهره‌گیری از این روش هم قادر نخواهید بود که در یک تابه استیل سرد و بدون روغن یک تخم‌مرغ خام را بشکنید و با دمای کم سرخ کنید و مستقیم در بشقاب سرو کنید. ولی با اثر لیدنفراست، می‌توانید هر زمان که نیاز است، غذا را آزادانه و بدون اینکه به کف تابه بچسبد، در داخل آن حرکت داده و برای شستن تابه نیز، نیازی به سابیدن آن نخواهید داشت.
شیوه استفاده درست از تابه‌های استیل
به جز در مواقعی که قصد گرم کردن غذا در تابه استیل را دارید، هرگز نباید غذا را در تابه سرد بریزید. قبل از شروع آشپزی و قبل از ریختن موادغذایی، حتی روغن، تابه را کاملا گرم کنید.چند دلیل برای این امر وجود دارد. اول اینکه زمانی که موادغذایی غنی از پروتئین مثل گوشت یا مرغ، در تابه سرد قرار گرفته و همزمان با تابه گرم می‌شوند، پروتئین‌ها با برخی از عناصر موجود در فلز تابه، مثل اتم‌های آهن پیوند برقرار می‌کنند. به همین خاطر هم هست که مرغ در نهایت به تابه می‌چسبد. هیچ اتفاق نظر علمی درمورد دلیل این اتفاق وجود ندارد؛ اما برخی بر این باور هستند که ماجرا مثل تخم‌مرغ و پوسته آن است که باید در هنگام آب‌پز کردن تخم مرغ، آن را مستقیما در آب درحال جوش بیندازید؛ به جای آنکه بخواهید روند آب‌پز کردن تخم‌مرغ را با آب سرد آغاز و پیگیری کنید. وقتی تخم‌مرغ خام را در آب سرد می‌اندازید، سفیده مملو از پروتئین تخم‌مرغ، با غشای پوسته تخم‌مرغ پیوند برقرار کرده و بعد از اتمام فرآیند پخت، پوست کندن تخم‌مرغ سخت‌تر می‌شود. ولی اگر تخم‌مرغ خام را مستقیما در آب درحال جوش قرار دهید، پروتئین‌ها به یکدیگر متصل شده و در نتیجه پوست کندن تخم‌مرغ پخته راحت‌تر خواهد بود.
دلیل دوم برای گرم کردن تابه قبل از شروع پخت و پز نیز اهمیت زیادی دارد؛ باید بدانید که که از نظر میکروسکوپیک، فولاد ضدزنگ سطح متخلخلی دارد و با گرم شدن تابه و منبسط شدن فلز، این منافد کوچک و کوچکتر شده و سطح تابه صاف‌تر می‌شود و از همین رو موادغذایی کمتر به تابه می‌چسبند. البته مدت زمان موردنیاز برای گرم کردن تابه، بستگی به نوع ساخت تابه و همچنین قدرت اجاق گاز شما دارد. پس باید بدانید که زمان مناسب برای اضافه کردن موادغذایی به داخل تابه چه زمانی است و برای تشخیص زمان مناسب، می‌توانید از تست آب استفاده کنید.
دمای مناسب برای اضافه کردن موادغذایی زمانی است که اگر یک قطره آب داخل تابه گرم شده بیندازید، بلافاصله تبخیر نخواهد شد و مثل یک توپ هاکی در داخل تابه به گردش در می‌آید. دلیل این اتفاق "اثر لیدنفراست" نام دارد و این گونه عمل می‌کند که لایه نازک گاز موجود بین صفحه تابه و سطح زیرین آن، به دیسک اجازه می‌دهد تا تقریبا تبدیل به سطحی بدون اصطکاک شود. این درحالی است که در تست قطره آب، یک لایه نازک از آب در اثر تماس با فلز داغ تابه، فورا تبخیر می‌شود و یک پوشش گازی را ایجاد می‌کند که به دیگر قطرات آب کمک می‌کند تا برروی بخار سر بخورند. این اثر، در آزمایشی که با یک قطره آب انجام می‌دهیم، بیشتر قابل مشاهده است ولی در مورد موادغذایی هم همین گونه است و وقتی رطوبت موجود در موادغذایی به تابه برخورد می‌کند، موادغذایی همان قدرت لغزشی را به دست می‌آورند.حالا که تابه شما به اندازه کافی داغ شده، قطرات آب داخل تابه را بیرون بریزید، روغن پخت و پز مدنظرتان را به تابه اضافه کرده و موادغذایی را نیز بیفزایید.
ولی کار شما تمام نشده است؛ "اثر لیدنفراست" به دمای بالا و باثبات نیاز دارد. پس بایداطمینان حاصل کنید که هیچ یک از موادغذایی را مستقیما از داخل یخچال یا فریزر، به داخل تابه اضافه نمی کنید. قرار دادن یک تکه بزرگ گوشت سرد در داخل تابه، احتمالا دمای سطح فلز را تا حدی کاهش می‌دهد که غذا با فولاد ضد زنگ، پیوند ایجاد می‌کند و بدین ترتیب کل فرآیند ابتدایی گرم کردن تابه را بی‌فایده خواهد کرد. اما اگر همان تکه گوشت در دمای محیط باشد، بعد از برخورد به روغن داغ، سریعا آب موجود در خود را آزاد می‌کند و همان زمان که رطوبت موجود در گوشت بخار شده و باعث جدا شدن سطح گوشت از تابه می‌شود، صدای جلز و ولزش هم به گوش می‌رسد.
اضافه کردن موادغذایی در دمای اتاق، همچنین احتمال شوک حرارتی را نیز به حداقل می‌رساند که زیان‌بار است. اول به خاطر تغییر شدید دما که ممکن است با تاب برداشتن، ظرف شما را خراب کند و دوم اینکه منجر به پاشیدن روغن داغ شود که اتفاقی خطرناک است.
آیا تابه استیل خود را روغن‌کاری کنم؟
در مورد بسیاری از ظروف آشپزی توصیه می‌شود تا قبل از اولین استفاده، به طرق مختلفی روغن‌کاری شوند. ولی این مورد درباره تابه‌های استیل صادق نیست و تنها برای تابه‌های چدنی و فولادی کربنی این کار انجام می‌شود تا با ایجاد لایه‌ای از روغن پلیمریزه شده، لغزنده‌تر شوند. این کار، نه تنها باعث صاف و صیقلی‌تر شدن کف این تابه‌ها می‌شود، بلکه از آنجا که تابه‌های چدنی و فولادی کربنی به شدت در برابر آب واکنش نشان می‌دهند و سریعا زنگ می‌زنند، با این کار می‌توان مانعی محافظ برای آب‌بندی آنها ایجاد کرد.
اما برای تابه استیل ضدزنگ، چنین اتفاقی نمی‌افتد و حتی شما می‌توانید بدون هیچ ترسی، تابه استیل خود را در ماشین ظرفشویی قرار دهید.
