آش یکی از خوراک های اصیل ایرانی است که تقریبا در تمام ایران پخته می شود. آش چندین نوع است از جمله آش رشته، آش ماست، آش شله قلمکار، آش جو، آش دوغ و... و ساده ترین آن آش رشته است و از سبزی ها، حبوبات و رشته و کشک تشکیل شده و از سیر داغ، پیاز داغ و نعناع داغ برای تزیین آن استفاده می کنند.
آش از زمانی وارد فرهنگ دستور پخت ایرانی شد که یک وعده ی غذایی را ارزان بگذارند. در ایران حدود 400 نوع آش متفاوت پخته می شود که هر کدام در منطقه ای رواج دارند و بعضی ها مانند آش رشته و آش دوغ در تمام ایران پخته می شوند.
ماهیت کوهستانی همدان و آب و هوای سرد آن انواع آش ها و آبگوشت ها در بین مردم رواج دارد. انواع آش بیشتر در فصل های سرد و از آغاز پاییز تا اواسط بهار به عنوان وعده ی غذایی و در تابستان به عنوان میان وعده و عصرانه استفاده می شود.
یکی از انواع مختلف آش های مرسوم در استان همدان آش سماق است. این آش بیشتر در شهر تویسرکان پخته می شود و طعم دلپذیری دارد. آش سماق انواع مختلفی دارد و در شهرهای مختلف مانند اصفهان، همدان، خرم آباد، نهاوند و تویسرکان با مواد کم و بیش متفاوتی تهیه می شود. برای مثال آش سماق اصفهانی با استفاده از گوشت، برنج، سبزی و آب صاف شده ی سماق تهیه می شود. آش سماق تویسرکان یا همدانی اما حبوباتی مانند نخود و لوبیای سفید و بلغور گندم دارد و در آن از چغندر سفید یا قرمز (لبو) استفاده می شود. هر دو نوع این آش ها ترش و خوشمزه هستند و جزو آش های مورد علاقه ی افرادی که به طعم ترش علاقه دارند محسوب خواهد شد. برخلاف بیشتر آش ها در پخت این آش از هیچ سبزی ای استفاده نمی شود.
مردم تویسرکان رسم دارند که این آش را در روز سیزده بدر یا همان روز طبیعت بپزند و با خود به دل کوه و صحرا ببرند و اعتقاد بعد از سیزده روز خوردن آجیل و تنقلات و غذاهای چرب این غذا چربی و صفرای بدن را به حالت متعادل در می آورد و برای سلامتی خوب است.
مواد لازم برای آش سماق تویسرکان
- بلغور:2 پیمانه
- عدسریز:یک چهارم پیمانه
- لوبیاقرمز:یک چهارم پیمانه
- پیاز:یک عدد درشت
- سیر:2 حبه
- سماق:150 گرم
- چغندر معمولی:2عدد متوسط
- گردو (خردشده): یک دوم پیمانه
- روغن مایع:3 قاشق غذاخوری
- شکر:2 تا 3 قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه:به میزان کافی
طرز تهیه آش سوماق تویسرکان
ابتدا حبوبات را بشویید و چند ساعت خیس کنید .سپس حبوبات را به همراه سیر و یک ونیم لیتر آب بپزید.بعد از یک ساعت و نیم پخت حبوبات پیاز خرد شده را به همراه مقداری زردچوبه داخل روغن تفت دهید و داخل آش بریزید و به همراه آن گردو و چغندر را هم اضافه کنید.بعد سماق را ابتدا با آب سرد بشویید و بعد داخل 3 تا 5 لیوان آب گرم بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.بعد از 5 دقیقه جوشیدن سماق آن را از روی حرارت بردارید و آب آن را صاف کنید.بعد شکر را با آب صاف کرده سماق مخلوط کرده و 10 تا 15 دقیقه قبل از کشیدن آش روی آن بریزید.
مواد لازم برای آش سماق (اصفهان)
- برنج خرد کرده 200 گرم
- سماق خشک نیم کیلو
- گوشت چرخ کرده 250 گرم
- سبزی (تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع) 1 کیلو
- پیاز درشت سرخ شده 1 عدد
- روغن 200 گرم
طرز تهیه آش سماق (اصفهان)
قبل از شروع آشپزی سماق را در آب قرار دهید.( این کار را تقریبا 1 ساعت قبل از شروع کار انجام دهید.)برنج را در مقدار کمی آب بجوشانید. سبزی را کاملا پاک کرده و بشوئید و سپس خرد کنید. سبزی هرچه ریز تر باشد بهتر است. وقتی برنج پخته شد، سبزی را درون آن بریزید. گوشت چرخ کرده را با نمک، فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کنید. گوشت را به صورت قلقلی های کوچک و به اندازه یک گردو در بیاورید. آنها را در روغن سرخ کنید. سپس آنها را در آش بریزید تا کوفته قلقلی ها خوب بپزند.سماق را از صافی پارچه ای رد کرده و فشار دهید. آب سماق باید قرمز خوشرنگ باشد. آن را در آش ریخته و نصف پیاز داغ را نیز اضافه کنید. اجازه دهید تا آش خوب بجوشد. آش را با پیاز داغ باقی مانده و در صورت تمایل نعناع داغ تزئین و سرو کنید.
دستور پخت آش تمر هندی
