همانطور که می دانید، در طرز تهیه ترشی سیر همانند سایر ترشی ها، از سرکه استفاده می شود. در نتیجه اضافه شدن سرکه به سیر، دیواره (غشای) سلولی سیر پاره می شود و آمینو اسیدها با ترکیبات سولفوری که در سیر وجود دارد، مخلوط می گردند.این فرآیند موجب آزادسازی ایزوآلین خواهد شد، در نهایت رنگدانه های سبز آبی رنگ (آنتوسیانین) در نتیجه ترکیب ایزوآلین با آمینو اسیدها ایجاد می گردند.علت سبز شدن سیر ترشی چیست؟ آیا خوردن سیرترشی سبز رنگ مانعی دارد؟
البته به صورت طبیعی سیر دارای این رنگدانه ها می باشد، اما با آسیب غشای سلولی و طی واکنش آمینواسیدها با ایزوآلین، میزان این رنگدانه ها افزایش می یابد.همچنین سبز رنگ شدن سیر ترشی می تواند، به دلیل نوع سیر و هچنین خاکی باشد، که سیر در آن رشد پیدا می کند. زیرا آنتوسیاتین موجود در سیر، در برخی از سیرها بیشتر می باشد و به همین خاطر، سرعت تغییر رنگ در این نوع سیرها بیشتر است.
سبز شدن سیر ترشی چه دلایلی دارد؟
مصرف سیر ترشی های که رنگ آن ها سبز شده، مشکل ساز نمی باشد و بدون نگرانی می توانید، این سیر ترشی را مورد استفاده قرار دهید، زیرا رنگ سیر ترشی پس از گذشت مدتی به حالت اول بر می گردد.
همانطور که می دانید، در طرز تهیه ترشی سیر همانند سایر ترشی ها، از سرکه استفاده می شود. در نتیجه اضافه شدن سرکه به سیر، دیواره(غشای) سلولی سیر پاره می شود و آمینو اسیدها با ترکیبات سولفوری که در سیر وجود دارد، مخلوط می گردند. این فرآیند موجب آزادسازی ایزوآلین خواهد شد، در نهایت رنگدانه های سبز آبی رنگ(آنتوسیانین) در نتیجه ترکیب ایزوآلین با آمینو اسیدها ایجاد می گردند. البته به صورت طبیعی سیر دارای این رنگدانه ها می باشد، اما با آسیب غشای سلولی و طی واکنش آمینواسیدها با ایزوآلین، میزان این رنگدانه ها افزایش می یابد.
همچنین سبز رنگ شدن سیر می تواند، به دلیل نوع سیر و همچنین خاکی باشد، که سیر در آن رشد پیدا می کند. زیرا آنتوسیاتین موجود در سیر، در برخی از سیرها بیشتر می باشد و به همین خاطر، سرعت تغییر رنگ در این نوع سیرها بیشتر است.
دلیل دیگر سبزرنگ شدن سیر ترشی ، واکنش ترکیبات سولفوری سیر با عنصری همچون مس به هنگام ترشی انداختن می باشد. زیرا در نتیجه این واکنش، سولفات مس حاصل می شود و رنگ سیر تغییر پیدا می کند. همچنین استفاده از وسایل چدنی ، آلومینیومی، مسی به هنگام ترشی انداختن و یا وجود این عناصر در آب سبب بروز این تغییر رنگ می باشد.
باید در نظر داشته باشید، تغییر رنگ سیر ترشی با قسمت های سبزرنگ سیر که جوانه می زند، متفاوت می باشد و جوانه سیر همانند قسمت های سبزرنگ پیاز و سیب زمینی سمی و مصرف آن خطرناک می باشد.
آیا خوردن سیرترشی سبز رنگ مانعی دارد؟
سبز شدن سیرترشی، مانعی برای مصرف آن ندارد و رنگ آن هیچ تاثیری بر طعم سیر نمی گذارد. بعضی از فرهنگ ها، حتی سیر های رنگارنگ دارند و از آنها در انواع خوراک خود استفاده می کنند. در چین، سیر ترشی را عمدا به گونه ای درست می کنند، که سبز رنگ شود و آن را در زمان سال جدید چینی ها مصرف می کنند. این «سیر لوا» دارای طعمی ترش و تند بوده و در عین حال زیبا و سالم است.
جلوگیری از سبز شدن سیرترشی
اگر می خواهید از سبز شدن سیرترشی جلوگیری نمایید، راه حل های زیر را امتحان کنید. به خاطر داشته باشید که بعضی از سیر ها به دلیل شرایط خاک، آبیاری و احتمالا سن بیشتر، احتمال دارد که به رنگ سبز یا آبی درآیند.
- از آب مقطر برای درست کردن سیرترشی استفاده کنید. آب مقطر، فلزات موجود در آب لوله کشی را ندارد.
- هنگام درست کردن سیرترشی از نمک بدون ید استفاده کنید.
- از ظروف فولادی ضد زنگ یا وسایل آشپزی لعاب دار استفاده کنید. از ظروف مسی، آلومینیومی، چدنی و قلعی اجتناب کنید.
- سیر را به طور مختصر (حدود ۱۰ ثانیه) بلانچ کنید. این روش ممکن است موثر باشد ولی در عین حال روی طعم سیر اثر می گذارد.
- سیر ترشی تازه را دور از نور خورشید نگه دارید چرا که نور خورشید می تواند باعث تولید کلروفیل شود.
فواید سیرترشی چیست؟
