بکینگ پودر باعث می شد خمیر نان ور بیاید و کار خمیر مایه را می کند؛ در حقیقت، جایگزین خمیر مایه است و در تولید انواع نان و کیک به کار می رود. این ماده ترکیبی از بی کربنات سدیم است که ازنظر شیمیایی خاصیت باز (base) دارد و می تواند با هر نوع اسید مانند کرم تارتار (پتاسیم بی تارتارات) ترکیب شود. برخی زمان ها بکینگ پودر با نوعی ماده پرکننده مانند نشاسته ذرت همراه می شود.
اسید موجود در بکینگ پودر زمان ترکیب با آب، با بی کربنات سدیم وارد واکنش اسید ـ باز می شود و گاز دی اکسید کربن تولید می کند؛ درنتیجه حباب هایی به وجود می آورد که باعث حجیم شدن و ورآمدن خمیر نان، کیک یا هر محصول نانی دیگر می شوند.
بهترین جایگزین های بکینگ پودر کدامند؟
بیکینگ پودر یکی از مهم ترین موادی است که برای پف کردن کیک و شیرینی ها استفاده می شود. اما اگر بیکینگ پودر نداشتیم، آیا می شود کیک بدون بیکینگ پودر درست کنیم؟ اگر بخواهم خلاصه جواب بدهم بله میتوان بدون بیکینگ پودر کیک درست کرد به شرط از یک دستور خوب برای تهیه کیک بدون بیکینگ استفاده کنید یا از جایگزین های بیکینگ پودر استفاده کنید.
آب دوغ
آب دوغ نوعی محصول لبنی تخمیرشده است که طعمی ترش و کمی تیز دارد و معمولا با ماست ساده مقایسه می شود. در گذشته، هنگام کره گرفتن از خامه شیرین، آب دوغ که محصول جانبی این فرایند بود، تولید می شد؛ اما امروزه در کارخانه ها با افزودن باکتری های کشت شده به شیر، موجب تخمیر آن و تبدیل قند موجود در شیر به اسید می شوند و بدین ترتیب آب دوغ تولید می کنند.
چون آب دوغ خاصیت اسیدی دارد، وقتی با جوش شیرین ترکیب می شود، می تواند همان اثر ورآورنده بکینگ پودر را داشته باشد. افزودن یک ونیم فنجان (۱۱۲ گرم) از آب دوغ و یک چهارم قاشق چای خوری (۱ گرم) جوش شیرین به باقی مواد می تواند جایگزین بی دردسری برای یک قاشق چای خوری (۵ گرم) بکینگ پودر باشد.
برای اینکه محصول نهایی تان، بافت و قوام مطلوبی داشته باشد، مراقب باشید از مایعات دیگر کمتر به مواد خمیر تان اضافه کنید؛ به این ترتیب که اگر می خواهید یک ونیم فنجان (۱۱۲ گرم) آب دوغ به موادتان اضافه کنید، به همین میزان از مایعات دیگر کم کنید.
ماست ساده
ماست هم درست مانند آب دوغ از تخمیر شیر به دست می آید. فرایند تخمیر، قند موجود در شیر را می شکند، غلظت اسید لاکتیک را افزایش می دهد و از خاصیت pH ماست می کاهد؛ درنتیجه اسیدیته آن افزایش می یابد.
اندازه pH هر محلول نشان دهنده غلظت یون های هیدروژن آن است. موادی که pH کمی دارند، اسیدی اند؛ اما مواد قلیایی یا بازی pH زیادی دارند. ماست ساده pH اسیدی دارد و وقتی با جوش شیرین ترکیب شود، بهترین جایگزین بکینگ پودر است. همچنین ماست ساده از سایر انواع ماست بهتر است؛ زیرا بدون اینکه طعمی دیگر به مواد اضافه کند، اسیدیته لازم را برای عمل آمدن خمیر فراهم می کند.
می توانید به جای یک قاشق چای خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، یک چهارم قاشق چای خوری (۱ گرم) جوش شیرین و یک دوم فنجان (۱۲۲ گرم) ماست ساده به مواد خمیرتان بزنید. فقط مراقب باشید مانند آب دوغ، به اندازه ماست مورد استفاده، از مایعات کم کنید.
ملاس
این شیرین کننده محصول جانبی تولید شکر است و معمولا به جای شکر تصفیه شده استفاده می شود. ملاس می تواند جایگزین خوبی برای بکینگ پودر باشد؛ زیرا آن قدر اسیدی است که می تواند موقع ترکیب شدن با جوش شیرین واکنش اسید ـ باز ایجاد کند.
به جای یک قاشق چای خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم فنجان (۸۴ گرم) ملاس همراه با یک چهارم قاشق چای خوری (۱گرم) جوش شیرین استفاده کنید. در ضمن، علاوه بر کم کردن مقدار مایعات موردنیاز خمیر، باید به اندازه ای که ملاس به مواد خمیر اضافه می کنید، از مقدار شیرین کننده ها کم کنید.
کرم تارتار
کرم تارتار با نام علمی پتاسیم هیدروژن تارتارات هم شناخته می شود. این ماده پودر اسیدی سفیدرنگی است که می توان از آن به راحتی به جای بکینگ پودر استفاده کرد. معمولا هم در قفسه ادویه های بیشتر فروشگاه ها پیدا می شود.
کرم تارتار برای پایدارکردن سفیده تخم مرغ و خامه به کار می رود و از تشکیل بلورهای قند جلوگیری می کند. برای گرفتن بهترین نتیجه، نسبت ۲ به ۱ کرم تارتار و جوش شیرین را رعایت کنید. به جای یک قاشق چای خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم قاشق چای خوری (۱ گرم) جوش شیرین به علاوه یک دوم قاشق چای خوری (۲ گرم) کرم تارتار استفاده کنید.
شیر ترش
شیر ترش را می توان جایگزین بیکینگ پودر کرد. شیر در فرایندی به نام اسیدی شدن، ترش می شود. در این فرایند از مقدار pH شیر کاسته می شود.
مواد اسیدی درون شیر ترش با جوش شیرین واکنش ایجاد می کنند؛ درنتیجه شیر ترش نیز همان اثر ماده ورآورنده ای مانند بکینگ پودر را دارد. به جای یک قاشق چای خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک دوم فنجان (۱۲۲گرم) شیر ترش و یک چهارم قاشق چای خوری (۱ گرم) جوش شیرین استفاده کنید. به یاد داشته باشید به مقداری که شیر ترش به مواد اضافه می کنید، از مایعات دیگر کم کنید.
سرکه
سرکه به روش تخمیر تولید می شود و حاوی اسید استیک است. سرکه با وجود طعم تند و تیزش، در بسیاری از محصولات نان استفاده می شود. درواقع مقدار pH اسیدی سرکه، آن را به جایگزینی عالی برای بکینگ پودر تبدیل کرده است؛ به این ترتیب وقتی با جوش شیرین ترکیب می شود، خمیر کیک ها و شیرینی ها را ورمی آورد.
از انواع سرکه ها می توانید به جای بکینگ پودر استفاده کنید؛ اما سرکه سفید بیش از هر نوع سرکه دیگر، طعمی خنثی دارد و رنگ محصول نهایی را تغییر نمی دهد. به جای هر قاشق چای خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم قاشق چای خوری (۱ گرم) جوش شیرین و یک دوم قاشق چای خوری (۲/۵ گرم) سرکه استفاده کنید.
آب لیموترش
آب لیمو ترش حاوی مقدار بسیار زیادی اسید سیتریک است و بسیار اسیدی است؛ به همین دلیل وقتی با جوش شیرین همراه می شود، می تواند اسید موردنیاز برای شروع واکنش اسید ـ باز را فراهم کند؛ اما چون طعم ترش لیمو بسیار قوی است، از آن فقط می توان در دستورپخت نان هایی استفاده کرد که به مقدار بسیار کمی بکینگ پودر نیاز دارند؛ بدین ترتیب طعم محصول نهایی تغییر نمی کند.به جای هر قاشق چای خوری (۵ گرم) بکینگ پودر، از یک چهارم قاشق چای خوری جوش شیرین و یک دوم قاشق چای خوری (۲٫۵ گرم) آب لیموترش استفاده کنید.
آب گازدار
آب گازدار را در تهیه پنکیک ها استفاده می کنند. با استفاده از آب گازدار، کیک و شیرینی شما سبک تر می شود. البته شایان ذکر است که آب گازدار حاوی مقداری جوش شیرین است. البته میزان حجم دهی آب گازدار خیلی زیاد نیست.
ترکیب جوش شیرین با ملاس
ملاس نوعی عصاره غلیظ و چسبناک است. در واقع ملاس یک محصول جانبی در پروسه تولید شکر از چغندر قند و یا نیشکر است. می توانید ملاس را به شکل بسته بندی از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. تر کیب مورد نظر برای شما ۸۰ به ۱ است. یعنی در ازای ۸۰ گرم ملاس، ۱ گرم جوش شیرین کافی است.
ترکیب جوش شیرین یا پودر کرم تاتار
پودر تاتار نام عامیانه ای برای هیدروژن پتاسیم است. این پودر بسیار موثر است و به جای ۱۰ گرم بکینگ پودری که در دستور ذکر شده، نسبت ۲ به ۴ کفایت می کند. یعنی هر ۲ گرم پودر جوش شیرین را با ۴ گرم پودر تاتار مخلوط کنید.
سفیده تخم مرغ
در دستور بسیاری از کیک ها به سفیده تخم مرغ زده شده اشاره می شود. در نظر داشته باشید که بهتر است سفیده را با همزن بزنید تا پف کند و آن را در اواخر به موادکیک اضافه کرده و به آرامی مخلوط کنید. با هم زدن مواد کیک پف روی آن کاسته می شود. تنها کافی است آن را کمی مخلوط کنید. تعداد سفیده بستگی به میزان مواد اولیه شما دارد و در اکثر دستورها ذکر شده که بهتر است از چند تخم مرغ استفاده کنید.
آیا کالباس و سوسیس را می شود در فریزر نگهداری کرد؟
