اگر از علاقه مندان شیرینی پزی باشید، حتما بارها در دستور تهیه انواع شیرینی و دسر به روش بن ماری برخورده اید. در برخی از کتاب های آشپزی، متدهای مختلف پخت و پز از جمله بن ماری را در ابتدا یا انتهای کتاب آموزش می دهند. ما در این آموزش قصد داریم تا شما را با تمامی نکات ضروری این روش حرارت دهی آشنا کنیم. در متد بن ماری، با استفاده از بخار آب و در واقع از طریق حرارت غیر مستقیم می توانید شکلات و کره را ذوب کرده و همین طور ورقه های ژلاتین را به خوبی در آب حل کنید. شاید این روش به ظاهر ساده باشد اما بن ماری بر روی گاز و فر هم ترفندهای خاص خودش را دارد.
روش بن ماری چیست؟
روش بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم با استفاده از آب. در این روش داخل ظرفی تا دو سوم ظرفیت آب ریخته و روی حرارت قرار می دهیم تا جوش آید. ظرف دیگری را انتخاب می کنیم که تا مقداری داخل ظرف اول رود و به سطح آب برخورد نکرده و چند سانتی متر با آب داخل ظرف فاصله داشته باشد. در ظرف دوم مایه مورد نظر را ریخته و به شکل غیر مستقیم حرارت می دهیم. روش بن ماری برای ذوب کردن شکلات و فعال کردن ژلاتین بسیار کاربرد دارد.روش بن ماری در فر نیز دقیقا همین مراحل را دارد و ظروف بن ماری را به همین شکل آماده می کنیم و فقط در فر قرار می دهیم تا دسر مورد نظر با حرارت مستقیم فر نپزد.دسرهای پخته شده به روش بن ماری در فر بافت خاص و بسیار لطیفی دارند.
آموزش حرارت دادن شکلات به روش بن ماری (روش بن ماری شکلات)
ابتدا داخل یک قابلمه یا کتری نهایتا به مقدار ۲/۳ (دو سوم) ظرفیت ظرف، آب ریخته و روی حرارت مستقیم قرار دهید تا آب جوش بیاید. تکه های شکلات را در یک ظرف مناسب بریزید. منظور از ظرف مناسب، یک ظرف چینی یا استیل است. ظرف پلاستیکی، گزینه مناسبی نیست و در مورد ظروف شیشه ای هم باید اطمینان حاصل کنید که تحمل حرارت بالا را داشته باشند.اگر می خواهید از شکلات تخته ای استفاده کنید، حتما باید آن را به قطعات کوچک تر خرد کنید.حالا باید ظرف حاوی شکلات را روی دهانه ظرف آب قرار دهید. در اینجا توجه به دو نکته مهم لازم است:
- اول اینکه کف ظرف شکلات نباید با سطح آب برخورد کند و حداقل ۴ سانت فاصله باید وجود داشته باشد.
- دوم اینکه اگر ظرف شکلات کاملا دهانه ظرف آب را بپوشاند خیلی بهتر است و کار برای ما ساده تر خواهد شد. اما در غیر اینصورت هم می توانید کار را پیش ببرید:
اگر ظرف شکلات بزرگ تر از ظرف آب باشد، احتمالا حرارت به صورت یکنواخت به تمام قسمت های ظرف نمی رسد، بنابراین شما باید شکلات ها را هم بزنید تا حرارت در کل مواد درون ظرف یکسان شود. اما اگر ظرف شکلات کوچک تر بود، یا باید آن را روی دهانه قابلمه نگه دارید و یا با استفاده از یک سیخ چوبی یا فلزی، ظرف را روی دهانه طوری تنظیم کنید که داخل آب قرار نگیرد.
بخار آب به تدریج شکلات ها را آب خواهد کرد. اما شما هم باید به صورت مداوم با استفاده از یک قاشق، شکلات ها را زیر و رو کنید تا حرارت به صورت یکنواخت تقسیم شود. دقت کنید که در حین انجام کار، آبی وارد ظرف شکلات نشود، زیرا این موضوع باعث سفت شدن شکلات می شود و نمی توان به خوبی آن را ذوب کرد. به همین سادگی تمام تکه های شکلات، به طور یکدست ذوب می شوند و شما می توانید از آن برای تهیه انواع دسرها و کیک ها استفاده کنید.
آموزش حرارت دادن ژلاتین به روش بن ماری (روش بن ماری ژلاتین)
برای این منظور ابتدا باید پودر یا ورقه های ژلاتین را در آب سرد قرار دهید.
میزان ژلاتین و آب مورد نیاز بستگی به دستور تهیه دسری که می خواهید تهیه کنید دارد. اما یک اندازه استاندارد این است که به ازای هر ورق ژلاتین حدود یک چهارم پیمانه آب اضافه می کنند.در ادامه چند دقیقه ای صبر کنید تا ژلاتین حالت اسفنجی پیدا کند.
بقیه مراحل شبیه قبل است. قابلمه یا کتری مناسبی را با مقدار کافی آب پر کرده، روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا بجوشد. سپس ظرف حاوی ژلاتین را روی دهانه ظرف آب قرار دهید و در حین حرارت دادن، ژلاتین را به آرامی با قاشق هم بزنید.
دقت کنید که حتما قاشق مورد استفاده شما خشک باشد.نکات مهم کار، یعنی تناسب دهانه ظرف اول و دوم با هم و فاصله داشتن کف ظرف دوم از آب را فراموش نکنید.این کار را تا جایی ادامه دهید که تمام ذرات ژلاتین کاملا ذوب شده و مایع شفافی حاصل شود.
بن ماری انواع کرم و دسر
به طور معمول برای تهیه برخی از انواع دسر نیاز به عمل آمدن زده تخم مرغ به روش بن ماری داریم. برای این کار باید زرده تخم مرغ را داخل یک ظرف نشکن بریزید. سپس آن را به یکی از انواع روش های بن ماری کردن روی حرارت غیر مستقیم قرار دهید. تخم مرغ را برای مدت ۵ دقیقه مدام هم بزنید و سپس از آن برای تهیه دسر خود استفاده کنید.
بن ماری در فر
شما می توانید از روش بن ماری کردن در فر نیز استفاده کنید. برای این کار باید داخل یک ظرف مناسب حدود دو سوم آب بریزید و سپس یک ظرف دیگر را طوری روی ظرف زیرین قرار دهید که با آب برخورد نکند و روی آن قرار بگیرد. شما می توانید از این روش برای تهیه انواع دسر در فر استفاده کنید.
نکات و فوت و فن های انواع بن ماری
- توجه داشته باشید که برای انواع بن ماری باید از ظرف مقاوم در برابر حرارت بالا استفاده شود.
- در روش بن ماری هیچ گاه ظرف دومی که روی ظرف آب جوش قرار می گیرد نباید با آب جوش تماس داشته باشد و تنها باید در معرض بخار آب قرار بگیرد.
- در صورت تمایل می توانید برای راحتی کار از ظرف های مخصوص بن ماری که در بازار موجود است، برای این کار استفاده کنید.
- برای هم زدن مواد غذایی که قرار است به روش بن ماری کردن حرارت دهید، حتماً از ظرف و قاشق کاملاً خشک استفاده کنید.
روش تهیه گلاب جامون دسر هندی
