نکات مهم و دانستنی ها پیش از آماده سازی دسرها

نکات دانستنی در مورد دسرها

• آن دسته از مواد دسر را که در یخچال نگهداری می شوند، مانند شیر، تخم مرغ، کره و... را 14 دقیقه قبل از تهیه دسر، از یخچال خارج کنید تا با موادی که بیرون از یخچال قرار دارند،  هم دما شوند؛ در این صورت ترکیب بهتری با هم خواهند داشت.
• برای پیمانه کردن کره یا روغن نباتی، مواد مذکور را در قالب کمی فشار دهید تا جای خالی در داخل پیمانه باقی نماند. برای پیمانه زدن کره، آن را به تکه های کوچک برش دهید و کمی آن را نرم کنیدو بعد آن را داخل قاشق یا پیمانه فشرده کنید، سپس با یک چاقو، سطح آن را صاف کنید.
• برای پیمانه کردن مواد خشک از قبیل انواع آرد، پودر شکر، انواع نشاسته و ... ابتدا آنها را الک کرده، سپس با قاشق در پیمانه بریزید و روی آن را با چاقو صاف کنید.
• در دستور هایی که در اندازه گیری پیمانه آنها، از کلمه سرپر یا سر خالی استفاده شده است، به این معنی است که یک قاشق سوپخوری سر صاف به اندازه مواد، اضافه یا کم کنید.
• آردی که در دستور تهیه انواع دسر ها ذکر شده است، آرد گندممخصوص شیرینی پزی است که باید سفید و مرغوب باشد.
• پودر شکری که در دستور تهیه انواع دسر ها ذکر شده است، همان شکر آسیاب شده ای است که در بسته های پانصد گرمی و یک کیلوگرمی در تمامی سوپرمارکت ها موجود است.
• اندازه تخم مرغ هایی که در انواع دسرها استفاده می شود، متوسط است.
• میزان استفاده از ادویه های مختلف، نظیر هل، زنجبیل، دارچین و ... در دسر ها به ذائقه افراد بستگی دارد، بنابراین می توانید با توجه به سلیقه خود، میزان ادویه را کم یا زیاد کنید.
• در دسرهایی که از کره محلی یا پاستوریزه استفاده می شود، بهتر است از کره هایی که رنگ روشن و بوی ملایم دارند استفاده شود؛ همچنین بهتر است قبل از مصرف کره های حیوانی، کمی از کره بچشید تا مطمئن شوید که طعم ترش یا شور ندارد.
   
  
   
• برای آب کردن شکلات، آن را داخل ظرفی ریخته، روی قابلمه محتوی آب جوش قرار دهید تا آب شود و توجه داشته باشید که آب داخل قابلمه، به ته ظرف محتوی شکلات تماس پیدا نکند.همچنین می توانید داخل مایکروویو با درجه 100 درصد آب کرده، هر 20 ثانیه امتحان کنید.

نکات ویژه دسرهای ژلاتینی

• دقت کنید ورق ژلاتین خیس شده یا پودر ژلاتین حل شده را به شیر در حال جوشیدن اضافه نکنید، زیرا شیر می برد؛ برای این کار شیر را پس از جوشیدن از روی حرارت بردارید تا از جوشیدن بیفتد، سپس ژلاتین را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا ژلاتین با شیر مخلوط شود.
• در تهیه دسر های ژلاتینه، نوع قالب مهم نیست و دسرهای ژلاتینه را می توان در انواع قالب های پلاستیکی، شیشه ای، آلومینیومی و تفلون آماده کرد.
• بهتر است قالب های پلاستیکی(سیلیکونی)، کمی چرب شود و قالب های دیگر را با آّ مرطوب کنید.
• برای بسته شدن دسر های ژلاتینه، دسر را در یخچال قرار دهید و در صورتی که زمان کافی برای تهیه آن ندارید، می توانید به مدت 1 ساعت، دسر را در فریزر قرار داده، سپس در یخچال بگذارید تا زمان بسته شدن دسر نصف شود.توجه داشته باشید که اگر دسرهای ژلاتینه بیش از مدت گفته شده در فریزر بماند، منجمد می شود و موقع سرو کردن، سریع آب می اندازد.
• پس از بسته شدن دسر، ظرفی که دسر را در آن برمیگردانید.، با آب سرد مرطوب کنید (تا اگر دسر در وسط ظرف قرار نگرفت،بتوانید آن را حرکت دهید)؛ سپس قالب دسر را به صورت مایل در دست گرفته، به کمک کارد، لبه های دسر را از قالب جدا کنید. ظرف مورد نظر را روی قالب قرار دهید و دسر را در ظرف برگردانید.

نکات ویژه حلوا ها

• در انواع مختلفی از حلوا ها که در آنها از پودر شکر استفاده می شود،موقع مخلوط کردن پودر شکر، بهتر است که مواد حلوا نیمه کرم باشد و به اصطلاح، بخارآن خارج شود؛ در غیر این صورت، پودر شکر موقع اضافه شدن به حلوا آب شده، باعث سفتی و خشکی حلوا می شود.حتماً پودر شکر قبل از مصرف الک شود.
• میزان پودر شکر حلواها را می توانید بنابه ذائقه ی خود،کمتر یا بیشتر از اندازه داده شده در دستور استفاده کنید.
• در حلواهایی که در آنها به جای شربت از پودر شکر استفاده می شود، حلواحالت پودر ی دارد و مانند حلواهایی که با شربتآماده می شود، نرم و لطیف نیست. در صورت بیش از حد خشک و شکننده بودن حلوا، کمی کره و در صورت نرم بودن بیش از اندازه، کمی پودر شکر به آن اضافه کنید(میزان چربی در کره ها متفاوت است، بنابراین تا وقتی که مواد به راحتی قالب زده شود، می توانید به آن کره اضافه کنید. فقط به این نکته توجه داشته باشید که حلواحالت ترد و شکننده خود را حفظ کند).
• در حلوا ها باید از آرد گندم مخصوص  شیرینی پزی استفاده شود.

نکات ویژه بستنی ها

• برای تهیه بستنی در منزل، از فریزر استفاده می شود و بستنی، داخل فریزر به مدت پانزده روز قابل نگهداری است. هنگام سرو، بستنی را از فریزر در آورده، در یخچال قرار دهید تا کمی نرم شده و قابل سرو شود.
• در تهیه انواع بستنی باید دقت شود که اندازه شکر از مقدار گفته شده بیشتر نشود، چون مانع از بسته شدن بستنی می شود تا جایی که اگر مقدار شکر خیلی زیاد باشد، بستنی بسته نمی شود.

جدول مقایسه حرارت فر

• در فر های گازی، درجه حرارت، هر شش ماه یک بار باید به وسیله متخصص تنظیم شود.
• فر را باید از پانزده دقیقه قبل از پخت کیک، نان و شیرینی روشن کنید تا گرم شود.
• انتخاب طبقه فر در انواع دسر و شیرینی، متفاوت است و بایددر این مورد به توصیه های ارائه شده در دستور تهیه دسر ها دقت کنید.
• منظور از طبقه وسط فر، طبقه ای است که فاصله آن از کف فر با فاصله آن از سقف یکی باشد.
• در تمامی دستور ها، باید شعله پایین فر را روشن کنید و تنها در دستور هایی که به طور مشخص، استفاده از گریل نوشته شده، از شعله بالای فر استفاده کنید.
• هنگام پختن انواع کیک و رولت، تا وقتی که دوسوم زمان پخت نگذشته است، در فر را باز نکنید. 

تخم مرغ

تخم مرغ از 58 درصد سفیده، 30 درصد زرده و 12 درصد پوسته تشکیل شده است. زرده تخم مرغ 32 درصد و سفیده 0.3 درصد چربی دارد. تازگی تخم مرغ در تهیه دسر و شیرینی بسیار مهماست. از نشانه های تازگی تخم مرغ این است که سفیده تخم مرغ تازه، سفت و ژله ای است و زرده آن روی سفیده مانده و ته نشین نمی شود؛ همچنین اگر تخم مرغ تازه را داخل یک لیوان آب سرد قرار دهید، کف آب قرار می گیرد و اگر تخم مرغ تازه را جلوی نور قرار دهید، داخل آن شفاف دیده می شود.

زرده تخم مرغ

 زرده در کیک ها و دسر ها ایجاد رنگ و طعم کرده، باعث ترد شدن شیرینی می شود.

اصطلاح سفید و کشدار شدن زرده تخم مرغ به این معنی است که زرده تخم مرغ به وسیله همزن دستی یا برقی تا حدی زده شود که رنگ آن روشن تر شده ، زرده غلیظ تر شود؛ زدن زرده به این حالت تا حدی بوی تخم مرغ را از بین می برد و در انواع دسر باعث لطافت آنها می شود و بهتر است که هنگام آماده سازی دسرها وانیل به زرده تخم مرغ اضافه شود(معمولاً بوی تخم مرغ در دسر و شیرینی از زرده آن احساس می شود).

زرده تخم مرغ همانند تخم مرغ کامل قابلیت انجماد دارد و به مدت شش ماهدر فریزر قابل نگهداری است. برای این کار برای هر پیمانه زرده تخم مرغ، یک قاشق سوپخوری شکر یا نصف قاشق مرباخوری نمک اضافه کنید. بهتر است که در ظرف های کوچک دربسته ریخته و روی آن تارخ زده و توجه داشته باشید که زرده هایی که با شکر مخلوط است، برای شیرینی و زرده هایی که با نمک مخلوط کرده اید برای انواع غذا مناسب است و هنگام استفاده از فریزر در آورده، به محض اینکه یخ آن باز شد، مصرف کنید. هر یک عدد زرده تخم مرغ معادل یک قاشق سوپخوری یا 20 گرم است.

سفیده تخم مرغ

استفاده از سفیده تخم مرغ در دسر و کیک برای قدرت هوادهی آن است. سفیده تخم مرغ در اثر زدن با همزن برقی یا مفتول فرم گرفته، حجم آن چند برابر می شود و وقتی ظرف را بر می گردانیم، سفیده از ظرف نمی ریزد؛ این حالت سفیده تخم مرغ را به اصطلاح سفت شدن و فرم گرفتن سفیده می گویند.

ظرفی که سفیده را در آن می زنیم، باید عاری از چربی باشد و از زرده تخم مرغ، مخلوط سفیده نشود و اگر احیاناً از زرده، مخلوط سفیده شد، بهترین وسیله برای جدا کردن آن پوست خود تخم مرغ است.سفیده سرد راحت تر از سفیده گرم فرم می گیرد. در موقع زدن سفیده، افزودن چند پر نمک باعث می شود سفیده زودتر فرم می گیرد.در موقع زدن سفیده، افزودن چند پر نمک باعث می شود سفیده زود تر فرم بگیرد.

برای نگهداری سفیده تخم مرغ در فریزر، سفیده ها را، بدون مخلوط کردن یا زدن در ظرف کوچک ریخته و روی آن را پوشانده و در فریزر قرار دهید؛ سفیده منجمد به مدت 3 ماه در فریزر قابل نگهداری است و برای سهولت در اندازه گیری هر یک عدد سفیده، معادل 40 گرم می باشد.

طریقه نگهداری

تخم مرغ را در جای خنک و داخل یخچال نگهداری کنید.برای نگهداری طولانی مدت در فریزر قابل نگهداری است.اول تخم مرغ ها را در کاسه ای بشکنید و با نوک چنگال زرده و سفیده را مخلوط کنید، تخم مرغ ها را بسته به مصرف مورد نظر با شکر، یا با نمک مخلوط کنید. برای تخم مرغ هایی که به مصرف کیک، دسر و یا انواع خاگینه خواهد رسید، به ازای هر شش عدد تخم مرغ یک قاشق سوپخوری شکر اضافه کنید و برای تخم مرغ هایی که بع مصرف غذا می رسد(کوکو، املت و غیره)، به ازای هر شش عدد نصف قاشق مرباخوری نمک اضافه کنید؛ سپس تخم مرغ را در قالب های یخ ریخته، روی آن را با پلاستیک بپوشانید و روی آن تاریخ و تعداد تخم مرغ ها را بنویسید و در فریزر  قرار دهید. تخم مرغ منجمد شده به مدت شش ماه قابل نگهداری است. هنگام مصرف، ظرف حاوی تخم مرغ را در بیرون از یخچال گذاشته، پلاستیک روی آن را بردارید و بگذارید یخ آن آب شود و فوراً آن را مصرف کنید. برای سهولت در امر اندازه گیری یک عدد تخم مرغ کامل معادل1/4 پیمانه است.

خامه

خامه جزو حساس ترین مواد لبنی است و سریع تر از دیگر مواد در معرض فاسد شدن قرار دارد، بنابراین بهتر است نکات زیر را هنگام مصرف خامه رعایت کنید: 

• به تاریخ تولید و انقضای روی بسته خامه توجه کنید.
• پس از خرید خامه را بلافاصله در یخچال قرار دهید.
• در خامه را تا زمان مصرف باز نکنید.
• پس از باز کردن در خامه اگر تمامی آن مصرف نشد، خامه را در ظرف در بسته و دور از موادی از قبیل گوشت، تخم مرغ،سبزیجات قرار دهید.
• در مصرف خامه برای انواع دسر وبستنی، هرگز از خامه طبیعی(غیر پاستوریزه) استفاده نکنید؛ب به ویژه در فصل تابستان که احتمال شیوع بیماری های مختلف از جمله تب مالت وجود دارد. در کل، استفاده از خامه پاستوریزه بهداشتی تر و از نظر تازگی، سالم تر و دارای درصد چربی کمتری می باشد و برای استفاده دائمی در مصارف خانگی بسیار بهتر از خامه طبیعی است و همیشه در دسترس قرار دارد و همین طور رنگ خامه پاستوریزه پس از زدن و فرم گرفتن سفید است، در حالی که خامه طبیعی به خاطر چربی بالای آن رنگ متمایل به زرد دارد.

آماده سازی خامه پاستوریزه برای تزیین و داخل دسرها

خمه پاستوریزه دارای 25 درصد، یا حداکثر 35 درصد چربی است و در بسته های 259 گرمی در کلیه سوپرمارکت ها موجود است. به علت کم بودن درصد چربی خامه، برای فرم دادن باید نکات زیر را رعایت نمود، چراکه درصد چربی خامه هر چقدر هم کمتر باشد، فرم دادن و شکل دادن آن حوصله و دقت بیشتری لازم دارد(خامه های شیرین شده مخصوص کیک و شیرینی در بسته بندی های یک کیلوگرمی در سوپرمارکت ها و فروشگاه ها موجود است. در تمامی دستور ها می توانید از این خامه نیز استفاده کنید).

شیرین کردن خامه

250 گرم خامه را در ظرف ریخته، سه تا چهار قاشق سوپخوریشکر و 1/8 قاشق مرباخوری وانیل را اضافه کنید و با مفتول یا قاشق هم بزنید؛ این مرحله را که خامه با شکر مخلوط می شود، به اصطلاح شیرین کردن خامه می گویند. این مرحله مهم ترین قسمت آماده سازی خامه برای فرم دادن است، چراکه اگر تمام خامه به شکر آغشته نشود، موقع فرم دادن آب می اندازد.

پس از شیرین کردن، خامه را در ظرف در بسته ریخته، حداقل دو ساعت در فریزر قرار دهید تا خامه، منجمد شود.خامه شیرین شده تا شش ماه در ظرف در بسته و در فریزر قابل نگهداری است.

فرم دادن خامه

خامه منجمد را از فریزر در آورید و بگذارید یخ آن تا حدی باز شود که بتوانید با همزن برقی به راحتی هم بزنید. با درجه پایین همزن برقی خامه را هم بزنید و پس از این که مطمئن شدید یخ خامه به طور کامل باز شده و پره های یخ در خامه دیده نمی شود، درجه همزن را زیاد کرده، خامه را بزنید تا فرم بگیرد.

فرم گرفتن خامه حالتی است که وقتی همزن را از داخل خامه در می آورید، جای پره های همزن محو نشود یا وقتی با چنگال روی خامه خطوط می کشید، جای خطوط از بین نرود.

ژلاتین

به صورت پودر نرم و زرد رنگ یا به صورت ورق به ابعاد مختلف وجود دارد که وزن هر ورق ژلاتین 2.5 الی 3 گرم است و موجب بسته شدن دسرهایی می شود که با ژلاتین آماده می شوند و به آنها قابلیت قالب گیری و برگرداندن از قالب  را می دهد و باعث می شودکه دسر حالت ژله ای پیدا کند. اگر ژلاتین در دسر بیش از حد معین اضافه شود، دسر سفت می شود و اگر کمتر از حد معین افزوده شود، باعث بسته نشدن دسر می شود. بهتر است ژلاتین در جای خشک و خنک نگهداری شود، زیرا رطوبت و گرما باعث رشدقارچ و کپک بر روی ژلاتین خواهد شد که استفاده از آن خالی از خطر نخواهد بود.

طریقه آماده سازی پودر ژلاتین

• به ازای هر قاشق سوپخوری (10 گرم) پودر ژلاتین، 1/4 پیمانه(60 میلی لیتر) آب سرد در نظر بگیرید.
• آب سرد را در ظرفی ریخته، پودر ژلاتین را روی آن بپاشید.
• دو تا سه دقیقه صبر کنید تا ژلاتین در آب مرطوب شود؛ سپس روی بخار آب قرار دهید.
• پس از این که ذرات ژلاتین در آب حل شد، بلافاصله از روی حرارت بردارید تا ژلاتین در آب ته نشین نشود و خاصیت ژله ای خود را از دست ندهد.
• ژلاتین آماده را به مواد اصلی دسر که بهتر است گرم باشد، اضافه کنید.
• در دسر هایی که مایعات یا محلول گرم ندارد، ژلاتین حل شده در آب را کم کم به دسر اضافه کنید و در حین اضافه کردن همزن برقی سریع هم بزنید تا ژلاتین به صورت یکنواخت در مواد پخش شود.

طریقه آماده سازی ورق ژلاتین

برای استفاده از ورق ژلاتین در دسر ها، آنها را در آّ سرد بریزید (میزان آب مهم نیست) و پس از چند دقیقه که ورق ژلاتین نرم شد، از آب خارج کرده، به مواد اصلی دسر که بهتر است گرم باشد، اضافه کنید.

در دستور ی که محلول یا مایعات گرم ندارد، بهتر است ورق ژلاتین را در آب سرد بریزید(به ازای هر سه ورق 1/4 پیمانه آب سرد در نظر بگیرید) و روی بخار آب قرار دهید و پس از حل شدن به مواد دسر اضافه کنید.

توجه داشته باشید دسر تهیه شده با ورق ژلاتین شفاف تر از پودر ژلاتین است.

نکات ویژه

• برای جایگزین کردن ورق یا پودر ژلاتین در دسر ها به ازای هر یک ورق ژلاتین از یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین می توانید استفاده کنید و یا برای اندازه گیری ساده تر به ازای هر سه ورق ژلاتین از یک قاشق سوپخوری پودر ژلاتین استفاده کنید.
• وقتی که ژلاتین را در دسر به کار می برید، توجه داشته باشید که آنزیم موجود در برخی از میوه های خام و آب میوه ها، باعث بسته نشدن دسر های ژلاتینه می شود. میوه هایی که آنزیم دارند و باعث بسته نشدن دسرهای ژلاتینه می شوند عبارتند از کیوی، آناناس، هلو و لیمو. در صورت استفاده از این میوه ها در دسر، بهتر است چند دقیقه، آب میوه یا خود میوه را حرارت دهید تا آنزیم آن از بین برود. در کمپوت این میوه ها یا آب میوه ها ی پاستوریزه، آنزیم آنها از بین رفته است.

خمیر پای و تارت(خمیر فونسه یا بریزه)

زمان آماده سازی 20-15 دقیقه

• بعضی از پای ها فقط به عنوان دسر بعد از غذا سرو می شوند، مانند انواع پای شیفون و پای پارفه و بعضی از انواع پای، هم به عنوان دسر و هم به عنوان شیرینی عصرانه قابل سرو است.
• خمیر پای تارت از آرد، کره و کمی آب یا شیر تشکیل می شود. خمیر باید ترد و ورقه ای  و به اندازه کافی پخته شده باشد.
• پای  و تارت  با نام مواد میانی آن خوانده می شوند، مثل پای سیب، تارت هلو، پای گلابی و ... که خمیر اصلی آنها با اندکی  تفاوت همان خمیر پای و تارت بوده، مواد میانی آنها متفاوت است و به عنوان دسر و شیرینی  عصرانه قابل سرو است.
  
   

1. آرد و نمک را با هم مخلوط کرده، کره را اضافه کنید.
2. با نوک چنگال کره را به خرد آرد بدهید تا وقتی که کره و آرد مخلوط شود.
3. مخلوط باید به شکل خرده نان در آید.
4. پودر شکر، زرده تخم مرغ و وانیل را به مواد اضافه کرده، دوباره با چنگال مخلوط کنید.
5. شیر سرد را به تدریج اضافه کنید و مواد را با نوک انگشتان جمع کنید تا خمیر صاف و یکدستی به دست آید(خمیر را ورز ندهید).
6. خمیر را به صورت یک پارچه در آورده و روی خمیر را با نایلون پوشانده و آن را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید.

نکات ویژه

می توانید خمیر پای و تارت را پس از آماده کردن و قبل از پخته شدن، داخل کیسه پلاستیکی به مدت دو تا سه روز در یخچال یا یک ماه در فریزر نگهداری کنید.در این صورت هنگام استفاده، خمیر را از یخچال یا فریزر در آورید و بگذارید در دمای اتاق نرم شود (برای نرم کردن خمیر آن را ورز ندهید). خمیر پای پخته شده را می توانید داخل کیسه پلاستیکی، به مدت یک ماه در فریزر نگهداری کنید.

توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن شیر سرد یا آب، خمیر را ورز ندهید؛ چون باعث می شودخمیر به روغن افتاده و پس از پخته شدن سفت و خشک شود.

نان رولت

زمان آماده سازی 30-25 دقیقه

زمان پخت 10 دقیقه

قابلیت فریز 15 روز

مراحل آماده سازی

1. فر را روی بالاترین درجه گرم کنید و پنجره فر را در بالاترین طبقه قرار دهید.
2. کف سینی به ابعاد (30*40)یا(50*60)سانتی متر را با کاغذ کاهی بپوشانید.
3. زرده و سفیده تخم مرغ ها را از هم جدا کنید.
4. زرده های تخم مرغ را با نصف شکر و وانیل با همزن برقی به مدت یک دقیقه بزنید تا سفید و کشدار شود.
5. سفیده های تخم مرغ را بزنید و به تدریج باقی شکر را به سفیده ها اضافه کنید و به زدن ادامه دهید تا سفیده ها فرم بگیرند.
6. سفیده های فرم گرفته را به زرده ها اضافه کنید و با لیسک به حالت دورانی مخلوط کنید.
7. آرد را به وسیله الک به مواد اضافه کنید (توجه داشته باشید که برای الک کردن آرد ، از الک های ریز مخصوص آرد استفاده کنید).
8. مواد را مخلوط کنید تا صاف و یکدست شود؛ سپس یک قاشق سوپخوری شربت اضافه کنید و هم بزنید.
9. مواد را داخل سینی آماده شده، بریزید و روی آن را با لیسک صاف کنید.
10. سینی را داخل فر به مدت 10 دقیقه یا تا زمانی که روی رولت چسبناک نباشد، قرار دهید تا نان رولت پخته شود.
11. رولت را از فر خارج کنید و بگذارید سطح رویی آن سرد شود؛ سپس رولت را برگردانید و کاغذ روی آن را جدا کنید.
     
    
     

نکات ویژه

بیش از حد زدن زرده تخم مرغ در رولت باعث می شود روی رولت چسبناک بماند.

توجه داشته باشید که داغ بودن فر در پخت رولت بسیار مهم است و زمان پخت، اگر بیش از 10 دقیقه باشد، رولت خشک می شود.

در صورتی که زمان پخت رولت بیش از 10 دقیقه طول کشید، رولت را بعد از خارج کردن از فر روی پارچه تمیزی که روی آن پودر شکر الک کرده اید، برگردانید و به همراه پارچه رولت را لوله کنید تا رولت خشک نشود.

توجه داشته باشید رولت را در سینی های بزرگ تر فر نیز می توانید بپزید و کاغذ را در سینی قرار داده، مواد رولت را در سینی پهن کنید. می توانید حتی نیمی از سینی را با مواد بپوشانید.

ژنوار

زمان آماده سازی 30-20 دقیقه

زمان پخت 10-8 دقیقه

قابلیت فریز 15 روز

مراحل آماده سازی

1. کف سینی را با کاغذ کاهی بپوشانید.
2. فر را روی بالاترین درجه از نیم ساعت قبل روشن کنید.
3. تخم مرغ های کامل، زرده های تخم مرغ و شکر را مخلوط کرده، روی بخار آب قرار دهید تا گرم شود؛ سپس از روی بخار آب برداریدو بگذارید تا سرد شود.
4. تخم مرغ های سرد شده را با همزن برقی بزنید.
5. به زدن تخم مرغ ها ادامه دهید تا حجم آنها دو برابر شود و وانیل را نیز اضافه کنید.
6. آرد، نمک و بیکینگ پودر را به مواد اضافه کنید و با لیسک به حالت دورانی با هم سریع مخلوط کنید.
7. مواد را در قیف با سرماسوره ساده بریزید و روی کاغذ کاهی، با فاصله فرم داده، در طبقه بالای فر به مدت 10 دقیقه قرار دهید تا پخته شود.
    
   
    

رولت دو رنگ

1. فر را روی بالاترین درجه قرار روشن کنید تا گرم شود.
2. پنجره فر را در بالاترین طبقه قرار دهید.
3. سینی به ابعاد(45*35) را با کاغذ کاهی بپوشانید.
4. ژنوار را مطابق دستور آماده کنید.
5. در مرحله پایانی، مواد را دو قسمت کرده، نصف آن را با دو قاشق سوپخوری پودر کاکائو مخلوط کنید.
6. هر کدام از رنگ ها را جداگانه در قیف با سرماسوره ساده بزنید.
7. مواد را به حالتاریب در سینی بریزید، به طوری که یک در میان خمیر قهوه ای و سفید کنار هم قرار گیرد.
8. سینی را داخل فر قرار دهید و به مدت 10 دقیقه رولت دو رنگ را بپزید.
9. رولت را از فر در آورده، بگذارید سرد شود.

کیک اسفنجی

زمان آماده سازی30-25 دقیقه

زمان پخت 1 ساعت

قابلیت فریز 15 روز

کیک اسفنجی، کیکی است که داخل آن مقدار روغن بسیار کم یا در بعضی موارد فاقد روغن است که به همین دلیل، هنگام سرو باید به همراه خامه و یا  کرم های مختلف سرو شود و بهدلیل سبکی و لطافت این نوع کیک برای دسر های مختلف بسیار مناسب است(از قبیل انواع شارلوت و کیک باوارین).

1. فر را روی 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتی گراد روشن کنید.
2. کف قالب گرد به قطر سی سانتی متر یا دو عدد قالب گرد به قطر بیست سانتی متر را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی کاغذ و دیواره های قالب را چرب کنید.
3. آرد، بیکینگ پودر و نمک را با هم الک کنید.
4. زرده و سفیده تخم مرغ ها را جدا کنید.
5. زرده های تخم مرغ را با وانیل و 2/3 از شکر با همزن برقی به مدت 1 دقیقه بزنید تا سفید و کشدار شود، سپس آب داغ را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید و بگذارید تا مواد سرد شود. 
6. سفیده های تخم مرغ را با همزن برقی بزنید و به تدریج باقی شکر را ضافه کرده، به زدن ادامه دهید تا فرم بگیرد.
7. زرده وسفیده هایتخم مرغ را با هم مخلوط کنید و به تدریج آرد وبیکینگ پودر و نمک راالک کرده، به مخلوط اضافه کنید.
8. مواد را با لیسک به حالت دورانی و آرام با هم مخلوط کنید تا وقتی که صاف و یکدست شود.
9. روغن مایع را نیز با مواد مخلوط کرده، داخل قالب ریخته، به مدت60 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا پخته شود تا وقتی که چنگال تمیزی را در کیک فرو کنید و چیزی از مایه به چنگال نچسبد.
10. پس از اتمام زمان پخت، کیک را از فر خارج کرده، به مدت یک ساعت از قالب جدا نکنید تا سرد شود. سپس از قالب برگردانید و  کاغذ روغنی روی آن را جدا کنید.

    ​​​​​​

    

     

علل خرابی کیک های اسفنجی

زمختی کیک اسفنجی

داغ بودن بیش از حد فر ، زدن فوق العاده زیاد مواد.

زبری کیک اسفنجی

زده نشدن سفیده تخم مرغ به اندازه کافی، خوب مخلوط نشدن مواد با هم.

چسبندگی پوسته روی کیک

بیش از حد زدن زرده تخم مرغ، پختن کیک در زمانی کمتر از مدت گفته شده در دستور.

پف نکردن کیک اسفنجی

کم زدن سفیده تخم مرغ یا زیاده از حد زدن آن پس از فرم گرفتن، زدن یا هم زدن زرده و سفیده تخم مرغ به جای مخلوط نمودن آن دو از روی اصول صحیح(با لیسک و به حالت دورانی)، بزرگ بودن قالب نسبت به حجم خمیر، داغ بودن بیش از حد فر، باز کردن در فر قبل از سپری شدن دو سوم زمان پختن کیک.

خمیر کلمی(خمیر اکلر یا شو)

زمان آماده سازی 30-20 دقیقه

زمان پخت 15 دقیقه

قابلیت فریز ندارد.

مراحل آماده سازی

• خمیر کلمی یا اکلر را می توان با انواع کرم مانند کرم وانیلی، کرم پاتیسیر، کرم شکلاتی یا خامه فرم گرفته به همراه میوه های متنوع پر کرده، به عنوان شیرینی یا دسر سرو کنید.
• در صورت اضافه کردن 1/4 قاشق مرباخوری نمک به مواد و حذف کردن وانیل از آن، می توانید پس از پخته شدن، با انواع مواد گوشتی، سبزیجات پخته شده و سالاد پر کنید و به عنوان پیش غذا سرو نمایید.

1. فر را روی بالاترین درجه از نیم ساعت قبل روشن کنید.
2. آّ را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.
3. روغن را به آب در حال جوش اضافه کنید.
4. آرد را به مخلوط آب  و روغن اضافه کنید.
    
   
    
5. پس از ریختن آرد، مخلوط را سریع هم بزنید تا همیر صاف و یکدست به دست آید.
6. خمیر را از ظرف جدا کرده، روی سطح صاف پهن کنید تا خمیر سرد شود.(تا سرد شدن کامل، چند بار خمیر را زیر و رو کنید تا زیر آن عرق نکند.)
7. پس از سرد شدن خمیر، یکی از تخم مرغ هاو وانیل را به خمیر اضافه کنیدو مخلوط کنید تا جذب خمیر شود؛ سپس تخم مرغ های بعدی را به همین ترتیب اضافه کنید.
8. خمیر را در قیف با سرماسوره شکوفه بریزید و در سینی چرب شده، به صورت دلخواه شکل بدهید و در فر گرم شده، به صورت دلخواه شکل بدهید و در فر گرم شده به مدت 5 تا 6 دقیقه قرار دهید تا پخته شود.

نکات ویژه

فر را بایدحداقل از سی دقیقه قبل از پخت روشن کنید.

هنگام اضافه کردن تخم مرغ ها، توجه داشته باشید ابتدا یک تخم مرغ به طور کامل جذب مواد شود، سپس تخم مرغ های بعدی را یکی یکی اضافه کنید و توجه داشته باشید تا زمانی که تخم مرغ جذب مواد نشده است، تخم مرغ دیگر را اضافه نکنید.

برای اینکه رنگ خمیر، کمی طلایی یا قهوه ای شود، می توانید یک قاشق سوپخوری شربت غلیظ پس از افزودن آخرین تخم مرغ به مایه اضافه کنید.

تا زمانی که داخل نان ها را با کرم، خامه، مایه گوشتی یا مواد دیگر پر نکرده اید، می توانید به مدت دو تا سه روز در یخچال نگهداری کنید. پس از پر کردن نان ها بیش از 6-5 ساعت قابل نگهداری  نمی باشند.