آبگوشت، دیزی یا پیتی (دیزی فارسی) یکی از خوراک های سنتی ایران است که در انواع مختلف پخته و استفاده می شود. می توان گفت آبگوشت خوراکی رقیق است که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و نخود درست می شود. این خوراک در دو مرحله خورده می شود؛ اول آب آن را با تکه های نان مخلوط نموده یا به اصطلاح تلیت (تیلیت) می کنند و می خورند و بقیه ی مواد را یا با گوشت کوب کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و ترشی یا سبزی خوردن میل می کنند. اگر آبگوشت را در ظروف سنگی بپزند به آن دیزی سنگی می گویند.
بسته به مواد مختلف و طعم دهنده هایی که مردم هر قوم و هر استانی به مواد اصلی آبگوشت اضافه می کنند انواع مختلف آبگوشت را می پزند. همدان را می توان شهر آبگوشت های متنوع نامید. زیرا همان طور که در آشپزی و غذاهای استان همدان دیدیم تنوع آبگوشت و آش در بین غذاهای این استان زیاد است و آبگوشت های خاص مثل آبگوشت قورمه سبزی، آبگوشت گوجه فرنگی، آبگوشت یخنی، آبگوشت کلم قمری و آبگوشت فلفل دارند.
آبگوشت در همدان غذای ظهرهای جمعه و تعطیلات و پای ثابت سفره های مادربزرگ هاست. در زمان های نه چندان دور در میهمانی های رسمی مثل عروسی ها یا نذری و یا بازگشت کسی از زیارت آبگوشتی از گوشت قربانی می پختند یا به اصطلاح بار می گذاشتند و با آن از میهمانانشان پذیرایی می کردند.
آبگوشت فلفل همدانی یکی از خوراک های سنتی استان همدان است. مواد این آبگوشت را گوشت گوسفندی با استخوان، نخود، نوعی از فلفل سبز همدان که به آن «بیور» می گویند و طعم شیرین و تندی ملایمی دارد، گوجه فرنگی، پیاز، سیر، سیب زمینی، زیره ی سبز، کمی نعنای خشک، آب لیمو و زنجبیل تشکیل می دهد.البته بیور همیشه شیرین نیست و انواع و درشت و رسیده ی آن تندی زیادی دارد. از این نوع فلفل، ترشی خاصی هم درست می کنند که معمولا چاشنی انواع آبگوشت و کباب کوبیده محسوب می شود و در کنار آن ها سرو می شود. آبگوشت فلفل همدانی شباهت زیادی به دیزی مرسوم در همه ی ایران دارد اما وجود فلفل، طعم آن را خاص تر کرده است.
اگر به همدان سفر کردید و البته از عاشقان آبگوشت بودید حتما سری به دیزی سراها و سفره خانه های سنتی بزنید و از عطر و طعم آبگوشت های خوشمزه و خوش آب و رنگ همدانی لذت ببرید. نحوه ی سرو آبگوشت در سفره خانه های سنتی و در ظرف های سفالی ساخت لالجین نیز لذت خاص خود را دارد. در ادامه مواد لازم و نحوه ی پخت این آبگوشت خوشمزه را با هم می بینیم.
مواد لازم برای آبگوشت فلفل همدان
- گوشت گوسفندی با استخوان و چربی :نیم کیلو
- نخود :2 لیوان
- فلفل سبز همدان:100 گرم
- سیب زمینی :8-10 عدد سایز کوچک
- گوجه فرنگی :6 عدد متوسط ( پوره و تفت داده شده )
- پیاز:2 عدد متوسط
- سیر :2-3 حبه ( در صورت تمایل )
- زیره سبز :1 قاشق غذا خوری
- زنجفیل تازه :1 قاشق چایخوری ( رنده شده )
- آبلیمو:به مقدار لازم
- نمک ، زردچوبه :به مقدار لازم
طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی
نخود را از چند ساعت قبل با مقداری آب ولرم خیس کنید و چندین بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاهش یابد. داخل قابلمه ای مناسب ابتدا گوشت را به همراه یک عدد پیاز خرد شده و مقدار کافی آب ، روی حرات بالا قرار دهید تا به جوش بیاید.حتما کف روی گوشت را بگیرید تا آبگوشت رنگ شفاف تری داشته باشد. نخود را از آب در بیاورید و آبکش کنید.سپس به همراه زیره سبز، پوره گوجه فرنگی تفت داده شده، مقداری زردچوبه، سیر و زنجفیل به داخل قابلمه گوشت اضافه کنید.منتظر باشید تا آب دوباره به جوش بیاید.اونوقت درب ظرف را ببندید و حرارت را روی شعله ملایم قرار دهید تا گوشت به آرامی بپزد.برای اینکه مزه تند فلفل در آبگوشت به تلخی نزند آن را بلانچ میکنیم به این شکل که در قابلمه ای مقداری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید.بعد از جوشیدن آب، به آن نمک اضافه کنید به اندازه ای که مزه آب کاملا شور شود، در کنار آن یک ظرف آب خیلی سرد که بهتر است چند تکه یخ داخل آن باشد آماده کنید.فلفل های شسته و خشک شده را داخل آب جوش بریزید و بعد از 30 تا40 ثانیه آبکش کنید و بلافاصله داخل آب یخ بریزید.بعد از 2-3 دقیقه از داخل آب یخ در بیاورید . این کار را مجددا تکرار کنید تا طعم تلخی فلفل ها کاملا از بین برود.برای دوبار درست نکردن آب شور جوشیده لازم است فلفل ها را داخل یک آبکش فلزی بریزید و همراه با آبکش داخل شورآب در حال جوش قرار دهید.فلفل های بلانچ شده را بعد از دو ساعت پخت گوشت ها به بقیه مواد اضافه کنید.در صورت نیاز کمی آب جوش داخل قابلمه بریزید و درب آن را نیمه باز نگه دارید.در نیم ساعت آخر پخت، سیب زمینی ها شسته شده را با پوست داخل آبگوشت بریزید.چربی گوشت را از قابلمه بیرون بیاورید و بکوبید، یک عدد باقی مانده را رنده کنید و با چربی کوبیده شده مخلوط کنید و مجددا داخل ظرف برگردانید.نمک را هم در این مرحله اضافه کنید.آبگوشت پخته شده را از روی حرارت بردارید و هنگام سرو کردن آبلیمو را به مقدار دلخواه به آبگوشت اضافه کنید و نوش جان کنید.
چند نکته آبگوشت فلفل همدانی
- برای فریز کردن لوبیا سبز، باقلا، نخود فرنگی، ذرت پاک شده ، بامیه و محصولاتی از این دست، می توانید از روش بلانچ کردن یا شوک حرارتی استفاده کنید.
- مقدار آب در ابتدا به اندازه ای باشد که روی مواد را کاملا بپوشاند. هرگاه نیاز به اضافه کردن آب بود از آب جوش استفاده کنید.
- در تهیه این آبگوشت، به طور سنتی فقط از نخود استفاده میشود. ولی در صورت تمایل می توانید از ۱ لیوان نخود + ۱ لیوان لوبیای سفید استفاده کنید.
- نیمه باز گذاشتن درب قابلمه بعد از اضافه کردن فلفل ها برای جلوگیری از تلخ شدن خوراک است.
- توجه داشته باشید !! طعم این خوراک نسبتا ( خیلی ) تند است! تهیه و مصرف آن برای کسانی که به فلفل حساسیت دارند یا دچار ناراحتی معده هستند و کودکان زیر ۱۰ سال به هیچ وجه توصیه نمیشود.
روش تهیه آبگوشت بادمجان و کشک
