قدمت این غذای لذیذ در ایران به هزاران سال پیش باز میگردد و به عنوان غذای ملی ایرانی به ثبت رسیده است و دارای شهرتی جهانی است . خاستگاه اصلی قورمه سبزی تهران است. قورمه سبزی یکی از غذاهای محبوب و پرطرفدار ایرانی است که عمدتا بر سر سفره هر ایرانی به عنوان وعده نهار یا شام حضور دارد و در کنار پلو سفید که معمولا روی آن را با پلوی زعفرانی تزیین می کنند سرو می شود . این غذا در بین ایرانیان آن قدر محبوبیت دارد که روز اول آذر ماه به عنوان روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری شده است . با توجه به اینکه قورمه سبزی در هر .یک از شهرهای ایران بنا به ذایقه مردمان آن شهر به طور متفاوتی پخته می شود اما این تفاوت های کوچک تغییری در اصل غذا ایجاد نمی کند . این غذا یکی از معروف ترین غذاهای نذری در ماه محرم است و از این رو طرز تهیه قورمه سبزی نذری در ماه محرم می تواند یکی از موضوعات مهم باشد. همچنین رستوران هایی وجود دارند که می توانند قورمه سبزی نذری شما را با بهترین کیفیت تهیه و به دست شما برسانند.
چرا قورمه سبزی مناطق مختلف متفاوت است؟
این غذای مشهور و خوشمزه از ترکیب قورمه ( گوشت ) و سبزی درست می شود که همان طور که پیش تر گفته شد در نقاط مختلف ایران با تفاوت های جزیی طبخ می شود ، مانند تفاوت در ترکیب سبزی ها . به عنوان مثال در آذربایجان نوعی تره کوهی را به سبزی قورمه اضافه میکنند یا در شهر شیراز اسفناج و گشنیز را به آن اضافه می کنند.از آن جایی که این غذای سنتی و خوشمزه با تمام ذائقه ها سازگار است ، همه ساله مسلمانان در ایام عزاداری امام حسین ( ع ) و دیگر مناسبت های مذهبی قورمه سبزی نذری را جزو نذری های اصلی به شمار می آوردند و در بین مردم توزیع می کنند .
باوجود اینکه قورمه سبزی غذایی زمان بر از لحاظ پخت و آماده سازی مواد اولیه آن است اما به دلیل عطر و طعم بی نظیری که دارد هیچ گاه از سفره ایرانی ها و سه نذری عمده ای که در ایام محرم و صفر در بین مردم پخش می شود حذف نمی شود .یکی از نکات قورمه بزی اصیل ایرانی این است که روی خورشت روغن می افتد و این روغن به خاطر چربی گوشت گوسفندی است که در طبخ آن به کار گرفته شده است و همچنین نشان دهنده آن است که غذا کاملا جا افتاده و آماده سرو است
مواد لازم برای قورمه سبزی نذری
- گوشت گوسفندی 8 کیلوگرم
- لوبیا قرمز 2 کیلوگرم
- سبزی خورشتی 10 کیلوگرم
- لیمو عمانی 1 کیلوگرم
- پودر لیمو عمانی به مقدار لازم
- پیاز 10 کیلوگرم
- نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه قورمه سبزی نذری
سبزی تهیه شده برای قورمه سبزی را خوب بشویید و خاکش را خوب بگیرید. سپس، آن را با چاقوی تیز ریز خرد کنید. بعد سبزی را درظرف مناسب بریزید و بگذارید با حرارت متوسط آبش کشیده شود. بعد از کشیده شدن آب سبزی ، به آن روغن اضافه کنید و بگذارید خوب سرخ شوند. اگر می خواهید خورشتت نذری تان حسابی غلیظ و لعاب دار شود، بهتر است از روغن جامد استفاده کنید. سبزی قورمه سبزی را باید به مقداری سرخ کنید که رنگ آن تیره شود. البته حواس تان باشد که سبزی را زیاد سرخ نکنید زیرا باعث تلخی خورشت تان می شود.لوبیا را از روز قبل بشویید و بگذارید خیس بخورد. لوبیای خیس خورده را نیز کمی در آب بجوشانید به اندازه ای که نرم شود.پیازها را پوست بکنید و در اندازه مناسب خرد کنید. پیازهای خرد شده را در ظرف مورد نظرتان برای درست کردن خورشت نذری بریزید و روی حرارت بگذارید. بعد از کشیده شدن آب پیازها، مقداری روغن به آن ها اضافه کنید و پیازها را به مقداری تفت دهید تا رنگ شان طلایی شود.
حالا گوشت را که قبلا شسته اید و خرد کرده اید نیز به پیازها اضافه کنید. سپس گوشت را به همراه پیازها تفت دهید. در این مرحله زردچوبه و فلفل را نیز به مواد داخلِ قابلمه اضافه کنید.لوبیا را نیز به مواد داخل قابلمه بیفزایید و کمی همراه گوشت و پیاز تفت دهید. بعد سبزی سرخ شده را داخل قابلمه بریزید و آن را با دیگر مواد تفت دهید.در این مرحله آب را نیز به مواد اضافه کنید( مقدار آب باید به میزانی باشد که آب خورشت نذری بعد از جاافتادن برای سرو کافی باشد).
لیموعمانی ها را از قبل بشویید، با چنگال سوراخ کنید و آن ها را یک ساعت در آب بخیسانید. یک ساعت بعد از گذاشتن خورشت نذری روی حرارت، لیموعمانی های خیس خورده را نیز به آن ها اضافه کنید.نیم ساعت مانده به برداشتن خورشت از روی حرارت، نمک را نیز به مواد اضافه کنید. در آخر بعد از جاافتادن خورشت قورمه سبزی نذری، پودر لیموعمانی را نیز داخل خورشت بریزید.
نکاتی برای تهیه قورمه سبزی نذری
- اگر گشنیز سبزی قورمه را زیاد بریزید خورش کمی شیرین تر می شود. بعضی ها اصولاً آن را حذف می کنند. سبزی های اصلی قورمه سبزی تره و جعفری و شنبلیله است. میزان تره باید خیلی زیاد باشد و شنبلیله کمتر باشد، زیرا باعث تلخی آن می شود.
- در مخلوط سبزی قورمه، با توجه به فصل، اسفناج یا برگ چغندر می ریزند. در فصل زمستان از اسفناج استفاده کنید اسفناج به خورش لعاب می دهد.
- زمانی که ۱ کیلو سبزی قورمه سبزی خریدید ۱ کیلو تره هم اضافه بخرید.سرخ کردن زیاد سبزی قورمه سبب تلخی آن می شود.
- می توانید برای خوشمزه تر شدن قورمه سبزی در ابتدا مقداری ترخون به سبزی قورمه سبزی خود بیافزایید.
- توجه داشته باشید که پیاز ها را بسیار خرد کنید، چون که نباید در خورشت سبزی نذری بعد از پخته شدن آن اثری از پیاز وجود داشته باشد.
- اگر علاوه بر لیمو عمانی درسته از پودر لیمو عمانی هم اضافه کنید خورش خوش طعم تر می شود. بعضی ها علاوه بر لیمو عمانی درسته از آبلیمو ترش یا آبغوره استفاده می کنند.
- در بعضی از مناطق به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی یا لوبیا چشم بلبلی استفاده می کنند. استفاده از لوبیا چشم بلبلی، پختن قرمه سبزی نذری را راحت تر می کند و به علت پخته شدن سریع تر، به زمان کمتری نیاز دارد.
- اگر می خواهید قورمه سبزی شما روغن بیاندازد بهتر است برای سرخ کردن سبزی از روغن جامد استفاده کنید.
- در پایان پخت قورمه سبزی حتما به خورشتتان زعفران اضافه کنید.
- لیمو عمانی دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود.
- بهتر است سبزی خورشت قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود، چون به این ترتیب خورشت بهتر جا می افتد. آب را به صورت یک جا به خورشت اضافه نمایید. اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد. اندازه ی خرد شدن آن باید تا حدی باشه که سبزی های قابل شناسایی نباشند.
- همیشه نیم ساعت مانده به پایان پخت روغن خورشت را اضافه و شعله را کم کنید تا آب اضافی بخار شده و خورشت قورمه سبزی جا بیافتد.
- برای مواد لازم برای قورمه سبزی برای ۲۰۰ نفر، را می توانید میزان مواد لازم برای ۱۰۰ نفر را ۲ برابر کنید.
روش تهیه قورمه سبزی گیاهی با قارچ لذیذ
