وقتی که صحبت از غذاهای ایرانی می شود حتما همه از خورشت های خوشمزه و جا افتاده اصیل ایرانی یاد می کنیم. خورشت ها دنیای بسیار متنوع و رنگارنگی دارند و یکی از خوشمزه ترین و خوش ظاهرترین آن ها خورشت بادمجان است که غذای محبوب هر خانواده ای است. همان طور که از اسمش پیدا است عضو اصلی این غذا بادمجان است که به صورت های مختلف مثل حلقه ای، از وسط نصف شده و یا به صورت کامل سرخ شده و همراه با بقیه مواد پخته می شود.این خورشت اکثرا همراه گوشت های تکه ای آماده می شود که کار را برای افراد گیاهخوار سخت کرده است. ولی لازم نیست که نگران باشند. چرا که تهیه خورشت بادمجان بدون گوشت هم ممکن است.
جایگزین گوشت چیست؟
برای خورشت بادمجان معمولا از گوشت استفاده می شود، اما من ترجیح می دهم گوشت را حذف کنم. برای اینکه گوشت را حذف کنیم باید یک پروتئین گیاهی را جایگزین آن کنیم. اگر از یک آمریکایی یا ژاپنی بپرسید جایگزین گوشت چیست احتمالا اولین چیزی که به ذهنش می رسد تافو است، اما تافو جزو مواد با دسترسی کم است بنابراین از حبوبات استفاده می کنیم. یکی از مواد خوبی که در خورش های ایرانی استفاده می شود لپه است که یک پروتئین گیاهی غنی است. من از ابتدا قصد نداشتم در این خورش لپه استفاده کنم، ولی برای اینکه یک جایگزین مناسب برای گوشت داشته باشم آن را در خورش گنجاندم؛ و البته فرق خورش بادمجان و قیمه بادمجان در استفاده از لپه است در صورتی که قیمه منظور تکه های گوشت است.
یکی از چیز های خوبی که در خورش ها استفاده می شود، غوره است. بخصوص در مورد خورش بادمجان طعم خوبی به آن می دهد. البته اگر شما جزو کسانی هستید که معده حساسی دارید و با خوردن غذا های ترش دچار سوزش سردل و معده درد می شوید بهتر است یا مقدار آن را خیلی کم کنید یا از آن به کل اجتناب کنید. غوره تازه کمی دیرتر می پزد، اما من مقداری غوره فریز شده داشتم که بهتر بود در انتهای پخت به خورش اضافه می کردم، چون غوره فریز شده سریعتر نرم می شود. البته فریز کردن غوره بیشتر به منظور جدا شدن دم چوبی غوره هاست، چون وقتی کمی فریز شوند به راحتی و با چرخاندن در میان کف دو دست دم آن ها جدا می شود.
مواد لازم خورش بادمجان بدون گوشت
- بادمجان: ۱ عدد
- گوجه: ۶ عدد
- غوره: ۱ پیمانه
- لپه: ۱ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- رب گوجه: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری + ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل: ۱ قاشق چایخوری (یا یک عدد خرد شده)
- زردچوبه: ۱/۲ قاشق چایخوری
- ادویه خورشی: ۱/۲ قاشق چایخوری
- روغن: ۲ قاشق غذاخوری + ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه خورش بادمجان بدون گوشت
ابتدا داخل یک کاسه یک قاشق غذاخوری نمک ریخته و روی آن آب بریزید. بادمجان را پوست گرفته و برش طولی بزنید. برش ها نباید خیلی نازک و یا خیلی ضخیم باشند. حداقل یک سانتی متر قطر داشته باشند. برای اینکه بادمجان ها روی سطح آب شناور نباشند قوطی رب گوجه را روی آن ها قرار دهید. نیازی به گفتن نیست که حتما قوطی رب گوجه را بشویید. می توانید یک قاشق آبلیمو را هم به آن اضافه کنید.پیاز را خلال کرده و ۵ عدد گوجه را نگینی خرد کنید. سیر را هم با پهنای چاقو له کنید.سیر و پیاز را در قابلمه ریخته و با دو قاشق غذاخوری روغن تفت دهید. وقتی پیاز ها طلایی شدند، زردچوبه، ادویه و فلفل را اضافه کنید.
رب گوجه را به پیاز اضافه کرده و سرخ کنید تا بوی خامی آن برود. سپس گوجه های نگینی شده را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم همراه با سایر مواد تفت بخورند و سرخ شوند. پیاز ها درشت به نظر می رسند؟ نگران نباشید آن ها اینطور نمی مانند.وقتی که گوجه ها خوب نرم شدند، آن ها را داخل مخلوط کن بریزید و بگذارید کاملا پوره شوند.
در این حین داخل یک سینی فر کاغذ آلومینیوم بگذارید. یک قاشق غذاخوری روغن زیتون روی کاغذ آلومینیوم بریزید. فر را با حرارت بالا گرم می کنیم. بادمجان ها را کف سینی فر بچینید، یک عدد گوجه کنار گذاشته بودیم که آن را حلقه حلقه کرده و همراه بادمجان ها داخل فر می گذاریم البته بهتر است که گوجه در وسط کار اضافه شود، چون گوجه خیلی سریعتر از بادمجان می پزد. به مدت ۲۰ دقیقه یا تا زمانی که پخته شوند بادمجان ها را نگه دارید. برای تست کردن یک چنگال در آن ها فرو کنید اگر به راحتی در بادمجان فرو رفت یعنی پخته شده البته باید بادمجان ها را گریل کرد من، چون بخش گریل فر خراب بود مجبور شدم فقط از حرارت پایین استفاده کنم.
وقتی بادمجان ها در فر در حال پختن هستند، لپه را بپزید و آب آن را دور بریزید، چون لعاب لپه باعث بد رنگ شدن خورش می شود.
سس بدست آمده در مخلوط کن را روی لپه بریزید. در این لحظه اگر غوره تازه دارید به خورش اضافه کنید اگر غوره شما مثل مال من فریز شده است بگذارید اواخر پخت اضافه شود. من به گمان سفت بودن زود اضافه کردم و نرم شد. به اندازه کافی آب توی قابلمه اضافه کنید تا رقیق شود.
حرارت را زیاد می کنیم تا به جوش آید و قل بزند، بادمجان های پخته در فر را اضافه می کنیم. بگذارید بادمجان ها همراه با سس پخته شوند. در اواخر پخت گوجه برشته را اضافه کنید. نمک را هم در این لحظه اضافه کنید تا بدانید که چقدر می خواهید شور باشد. وقتی خورش غلیظ و لعابدار شد گاز را خاموش کنید. خورش را همراه با برنج سرو کنید.
نکات مهم خورش بادمجان خوشمزه بدون گوشت
- می توانید بدون پوره کردن گوجه خورش را درست کنید یعنی پس از سرخ و نرم شدن گوجه به آن آب اضافه کنید در اینصورت خورش شما زیباتر خواهد شد.
- این خورش به دلیل استفاده از گوجه، رب گوجه و غوره که هر سه ترش هستند، مزه ترشی خواهد داشت در صورتی که مشکلات معده دارید، می توانید غوره را حذف کنید.
- اگر از غوره تازه استفاده می کنید، قبل از اضافه کردن بادمجان و پس از افزودن آب به گوجه ها غوره را اضافه کنید تا همراه گوجه ها بپزد.
- برای درست کردن بادمجان به صورت رژیمی روش های مختلفی وجود دارد که احتمالا اغلب آن ها را می دانید، بادمجان سرخ شده خوشمزه تر است، اما ما به دنبال غذا های کم چرب و سالم هستیم.
- گوجه برشته مزه خوبی به غذا می دهد می توانید تعداد بیشتری گوجه را در فر برشته کنید.
مواد لازم برای تهیه ی خورش بادمجان بدون گوشت روش دوم
- پیاز 1 عدد متوسط
- بادمجان 8 عدد بزرگ
- فلفل دلمه ای 1 عدد کوچک
- گوجه فرنگی 8 عدد متوسط
- نمک- فلفل- روغن به میزان کافی
طرز تهیه خورش بادمجان بدون گوشت روش دوم
ابتدا بادمجان ها را پوست کنده و برش می زنیم و همراه با کمی روغن سرخ می کنیم. بهتر است که زیاد سرخ نشوند فقط کمی با روغن و حرارت تفت داده شوند. پیاز و فلفل دلمه را خرد کرده و با کمی روغن تفت می دهیم.3 تا از گوجه فرنگی ها را بصورت حلقه حلقه خرد می کنیم و بقیه را در مخلوط کن یا با رنده میکس می کنیم. گوجه های خرد شده را در قابلمه ای روی پیاز و فلفل دلمه ای تفت داده شده می ریزیم و بادمجان ها را به آنها اضافه می کنیم.سپس گوجه میکس شده و نمک و فلفل را روی مواد می ریزیم و در قابلمه را می گذاریم. مدت پخت حدود 45 دقیقه است. ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا کمی به جوش بیاید و سپس حرارت را کم می کنیم تا جا بیفتد.در صورت تمایل می توانید از سویای تکه ای هم در این خورش استفاده کنید که برای این منظور باید سویا را پس از خیساندن و آبکش کردن همراه با پیاز و فلفل دلمه تفت دهید و بقیه مراحل مانند بالا می باشد. اکنون خورش بادمجان را همراه با برنج سفید دم داده شده و یا سبزی پلو نوش جان کنید.
روش تهیه خورش قارچ و گوشت لذیذ
