نان حجیم با خمیر ترش یک نان قدیمی و باکیفیت است که پیش از آنکه مایه خمیر صنعتی تولید شود نان رایج موجود در اکثر خانه ها بود. استفاده از خمیر ترش برای نان نه تنها در اروپا بلکه در اکثر نقاط جهان رایج بود. من وقتی به گذشته بر می گردم به خاطر می آورم که مادرم برای پخت نان محلی هرگز از مخمر صنعتی استفاده نمی کرد بلکه مقداری از خمیر نان را کنار می گذاشت تا به تدریج تبدیل به خمیر ترش شود البته چون نانهایی که مادرم درست می کرد از نوع نازک و مسطح بود با یک خمیر ترش دو روزه، کارش را راه می انداخت.
اما حالا که مخمر صنعتی به وفور در بازار موجود است و همه به فکر راحتی و سرعت عمل در کار هستند، برای بسیاری از ما که در خانه نان می پزیم، درست کردن یک نان خمیر ترش مثل گرفتن سهمیه جام جهانی و یا کسب مدال طلای المپیک به نظر می رسد. نان خمیر ترش چالشی ورای همه چالشهاست اما کاملا قابل دستیابی است و هیچ چیز برای افراد پر تلاشی مثل ما دور از تصور نیست.
مواد لازم برای نان حجیم با خمیر ترش
- آرد نان ۲۶۷ گرم
- آرد گندم کامل ۳۳ گرم
- آب (بدون کلر) ۲۲۸ گرم
- لوین ۶۰ گرم
- نمک ۶ گرم
- آرد ۳۵ گرم
- آب (بدون کلر) ۳۵ گرم
- استاتر خمیر ترش ۵ گرم
طرز تهیه نان حجیم با خمیر ترش
اول لوین را درست میکنیم در شیشه ای تمیز ۳۵ گرم آرد و ۳۵گرم آب بدون کلر و پنج گرم استاتر خمیر ترش را با هم مخلوط کنید ودرش را ببندید و بگذارید هشت ساعت تا حجمش سه برابر شود هفت ساعت از درست کردن لوین گذشت اردها واب بدون کلر را با هم مخلوط کنید و رویش را بپوشانید به مدت یک ساعت استراحت کند این مرحله اتولیز میگویند هشت ساعت استراحت لوین که گذشت ۶۰ گرم لوین را با مخلوط آرد واب که کنار گذاشتیم اضافه کنید و با نوک انگشت مخلوط کنید و رویش را بپوشانید به مدت نیم ساعت استراحت کند نمک را به خمیر اضافه کنید و با نوک انگشتان خمیر را ورز بدهید و روی آن را پوشانده به مدت نیم ساعت استراحت دهید
یک فولد سبک انجام دهید به این صورت که روی سطح کار ودستتان را مرطوب کنید وخمیر را روی سطح کار بگذارید و از هر طرف خمیر را بکشید وتا بزنید به روی خودش ودرون ظرف گذاشته ورویش را پوشانده به مدت نیم ساعت استراحت کند
یک لمینیشن انجام دهید به این صورت که روی سطح کار ودستتان را مرطوب کنید وخمیر را روی سطح کار نازک باز کنید و خمیر را تا بزنید و درون ظرف تمیزی گذاشته ورویش را پوشانده به مدت چهل و پنج دقیقه تا استراحت کند
بعد سه مرتبه کویل فولد انجام دهید به این صورت که در مرحله اول با دستان مرطوب خمیر را از هر طرف به سمت زیر خمیر تا بزنید ورویش را پوشانده به مدت چهل و پنج دقیقه استراحت دهید در مرحله دوم هم باز با دستان مرطوب خمیر را از هر طرف به سمت زیر خمیر تا بزنید ورویش را پوشانده به مدت چهل و پنج دقیقه استراحت دهید در مرحله سوم دوباره با دستان مرطوب خمیر را از هر طرف به سمت زیر خمیر تا بزنید ورویش را پوشانده به مدت یک ساعت استراحت دهید
سپس شکل اولیه به خمیر بدهید به این صورت که یک چانه از خمیر درست کنید و رویش را بپوشانید به مدت نیم ساعت تا استراحت کندشکل نهایی به خمیر داده ودر ظرفی که پارچه تمیز انداخته و آرد پاشی کردیم گذاشته وبا سلفون رویش را پوشانده به مدت یک ربع بزارید استراحت کند و بعد به مدت ۱۲ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند
درون فر یک قابلمه چدن و یا آلمینیومی با در بگذارید وفر را با دمای ۲۵۰ درجه سانتیگراد گرم کنید بیست دقیقه طول می کشد تا گرم شود و خمیر را از یخچال در آورده و قابلمه که داغ شد از فر در آورده خمیر را درون قابلمه داغ انداخته وبا الک آرد پاشی کنید و با تیغ طرح انداخته و درب قابلمه را بگذارید ودر فر به مدت ۲۰ دقیقه با درب بسته گذاشته وبعد درجه فر را روی ۲۲۰ درجه سانتیگراد گذاشته درب قابلمه را بردارید و به مدت ۲۰ دقیقه دیگر بگذارید بپزد و روی نان طلایی شود نوش جان
روش تهیه نان خرمایی با خمیر فیلو
