بریانی یا بیریانی (Biryani)، یکی از غذاهای لذیذ و پرادویه پلویی است که خاستگاه آن را به شمال هند نسبت می دهند؛ البته پلو بریانی، علاوه بر هند در قسمت هایی از پاکستان، افغانستان، ایران و عراق هم با طرز تهیه ای تقریبا مشابه طبخ می شود. پلو بریانی در استان های جنوبی کشور مانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان و خوزستان از محبوبیت بسیاری برخوردار است و یکی از غذاهای مجلسی به شمار می آید که در مجالس عروسی یا عزا سرو می شود.
پلو بریانی، همان طور که از نام آن پیدا است از ترکیب پلو و مایه بریانی درست می شود. مایه بریانی معمولا متشکل از گوشت (مرغ، گوشت گوسفند یا گوساله، میگو، ماهی، بز، شتر و غیره)، ماست، سبزیجات، سیر، پیاز، زنجبیل و ترکیب متنوعی از ادویه های معطر از جمله میخک، جوز هندی، فلفل، زردچوبه، پاپریکا، تخم گشنیز، زیره، هل، دارچین و غیره است. پلو بریانی، یک نسخه کاملا گیاهی هم دارد که بدون گوشت و با سبزیجات مختلف مانند سیب زمینی، هویج، قارچ و غیره درست می شود و گیاهخواران عزیز می توانند از طعم آن لذت ببرند.
مواد لازم برای مایه بریانی هندی
- 1/5 کیلوگرم گوشت مرغ پوست کنده شده، بدون استخوان، که به قطعات کوچک و ضخیم خرد شده باشد
- سیب زمینی حبه قندی خرد شده 4 عدد کوچک
- پیاز خرد شده 2 عدددرشت
- سیرخرد شده 2 بوته
- ماست کم چرب 2 قاشق غذاخوری
- ریشه زنجبیل تازه خرد شده 1 قاشق سوپخوری
- نیم قاشق چایخوری فلفل سیاه
- نیم قاشق چایخوری زردچوبه
- زیره 1 قاشق چایخوری
- گوجه فرنگی پوست جدا شده و خرد شده 2 عدد متوسط
- یک چوب دارچین به اندازه 2 اینچ
- هل پودرشده نیم قاشق سوپخوری
- نمک 1 قاشق چایخوری
- روغن نباتی یا کره آب شده 4 قاشق سوپخوری
برای طبخ برنج بریانی هندی
- برنج باسماتی 500 گرم
- زعفران کمی پودرشده
- روغن نباتی دو نیم قاشق سوپخوری
- پیاز خرد شده 1 عدد بزرگ
- سس مرغ (منظور مایعی است که بعد از آب پز کردن مرغ به دست می آید) 4 فنجان
- هل به اندازه دو غلاف
- چوب دارچین به اندازه یک اینچ
- زنجبیل نیم قاشق چایخوری
- نمک یک و نیم قاشق چایخوری
طرز تهیه بریانی هندی
ابتدا برنج را تمیز کنید و خوب بشویید و با کمی نمک برای 1 تا 2 ساعت خیس کنید.در یک قابلمه یا تابه با دیواره های بزرگ 2 قاشق روغن نباتی یا کره بریزید تا داغ شود سپس سیب زمینی ها را سرخ کنید.بعد آنها را در بیاورید و برای تفت دادن پیاز ، سیر و زنجفیل 2 قاشق دیگر داخل تابه روغن بریزد تا پیاز ها نرم و طلایی شوند.در حین تقت فلفل ، زیره ، نمک ، زردچوبه و گوجه ها را هم اضافه کنید و تا 5 دقیقه همه این مواد را با هم تفت دهید.سپس نعناع ، هل ، ماست و دارچین را هم به بقیه مواد اضافه کنید و هم بزنید.حرارت را کم کنید و در ظرف را ببندید تا گوجه ها پخته شوند. در هنگام پختن گاهی هم به مواد سر بزنید تا آب آن کاملا خشک نشود. و اگر آب آن بخار شد کمی آب جوش داخل آن آضافه کنید تا مواد ته نگیرند و به ته ظرف نچسبند.بعداز پخته شدن گوجه ها و غلیظ شدن مواد ، مرغ ها ی خرد شده را داخل قابلمه بریزید و خوب هم بزنید تا مخلوط پخته شده زیر روی مرغ را بپوشاند. در ظرف را ببندید و حرارت را روی کمترین درجه قرار دهید تا مرغ در کنار بقیه مواد بپزد.بعد از50 تا 40 دقیقه که مرغ پخت و کاملا گوشتش ترد شد اگر آبی داخل ظرف ماند باید با برداشتن در ظرف اجازه دهید آب اضافی بخار شود و مواد بی آب باشند.در مرحله بعد برنج شسته شده را آبکش کنید و بگذارید تا آبش کلا از صافی رد شود. پیاز ها را سرخ کنید تا طلایی شود.سپس پیاز سرخ شده را با برنج آبکش شده ، مقداری زعفران ، دارچین و هل مخلوط کنید و خوب هم بزنید تا برنج با این مواد مخلوط شود.سس مرغ یا همان آب مرغ را خوب داغ کنید و روی برنج بریزید. همچنین مخلوط آماده شده با مرغ را هم به همراه سیب زمینی های سرخ شده به آرامی با برنج مخلوط کنید . برنج مخلوط شده را روی حرارت کم قرار دهید تا به مدت 20 تا 25 دقیقه دم بکشد.و بعد نوش جان کنید.
مواد لازم برای پلو بریانی هندی روش دوم
- 500 گرم ران یا سینه ی مرغ – خرد شده
- 300 گرم برنج
- 1 پیمانه ماست معمولی
- 5 ق غ پیاز سرخ شده
- 5 ق غ برگ تازه ی نعنا
- 5 ق غ برگ تازه ی گشنیز
- 4 ق غ آب زعفران
- 1 ق غ از ادویه های :پودر گشنیز- پودر زیره
- زردچوبه – نمک- گارما ماسالا
- پودر هل- دارچین- فلفل قرمز
- 1 ق چ سیر رنده شده
- 1 ق چ زنجبیل رنده شده
- کره و روغن به میزان لازم
طرز تهیه پلو بریانی هندی با مرغ
تکه های خرد شده مرغ را در یک کاسه ریخته و پودر فلفل- گشنیز- زیره- زردچوبه – نمک – گارما ماسالا- سیر و زنجبیل رنده شده به اضافه ی 3 ق غ روغن زیتون را به مرغ اضافه کنید.با دست مرغ را با ادویه های ذکر شده خوب مخلوط کنید.در ظرف مرغ را بسته در یخچال شب تا صبح بگذارید بماند. ماندن گوشت در روغن و ادویه باعث می شود گوشت بسیار ترد و مزه ی ادویه های به خرد گوشت برود.
حالا در یک پیاله ماست را با پودر هل- دارچین – کمی نمک- و فلفل قرمز مخلوط کنید.مرغ را در ته یک قابلمه بچینید و ماست ادویه دار را روی مرغ بریزید.سپس 3 ق غ آب روی ماست بریزید.روی مرغ مقداری از پیاز سرخ شده و نعنا و گشنیز خرد شده- ریخته و مرغ را کنار بگذارید. باقی مانده ی پیاز سرخ شده و سبزیجات را برای برنج نگه دارید.
برنج را به مرحله ی آبکشی برسانید. مقداری از برنج را روی مرغ ریخته و روی آن کمی پیاز سرخ شده و سپس از سبزیجات خرد شده و آب زعفران بریزید. مجددن باقیمانده ی برنج را بریزید روی لایه ی قبلی و آب زعفران و باقی مانده ی پیاز سرخ شده – نعنا و گشنیز را نیز روی برنج پخش نمایید. پیاز سرخ شده رنگ و طعم خوبی به برنج می دهد. در آخر کره ی آب شده را روی برنج ریخته و بگذارید دم بکشد.
برای 10-5 دقیقه اول با حرارت بالا بعد از آن با حرارت متوسط به مدت 15 دقیقه و بالاخره با حرارت خیلی کم برای 15-10 دقیقه. زمانیکه برنج دم کشید آن را با تکه مرغ های برشته شده از ته دیگ سرو کنید.
روش تهیه پلو مرغ آفریقایی
