ته چین انواع مختلفی دارد مثل ته چین مرغ، ماهی و گوشت که ما در این مطلب طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان را برای شما آماده کرده ایم که طعم خیلی خوبی دارد و بسیار مناسب برای مهمانی هاست و می تواند در کنار سایر غذا ها جلوه و زیبایی خاصی داشته باشه و سفره شما را رنگین کند.ته چین یکی از خوشمزه ترین و در عین حال شیک ترین غذا های ایرانی است و جایگاه بسیار مهمی در مهمانی ها و مجالس ما دارد بر خلاف تصور خیلی از افراد تهیه ته چین کار نسبتاً ساده ای است فقط نیاز به کمی مهارت و دقت دارد البته یک سری نکات ریز هم دارد که اگر آن ها را رعایت کنید در نهایت ته چین بسیار خوشمزه ای خواهید داشت.
نکات مربوط به مواد اولیه ته چین گوشت
ته چین طعم خیلی خوبی دارد و بسیار مناسب برای مهمانی هاست و می تواند در کنار سایر غذا ها جلوه و زیبایی خاصی داشته باشد و سفره شما را رنگین کند مهم ترین نکته در خصوص ته چین وا نرفتن آن هست که با نکاتی که در این مطلب عرض می کنیم می توانید یک ته چین خیلی خوب درست کنید.
نکات مربوط به برنج
برنج ته چین حتماً باید ایرانی باشد، چون برنج های خارجی چسبندگی خوبی ندارند علاوه بر این برنج های ایرانی نسبت به برنج های خارجی عطر و طعم بهتری دارند.
نکات مربوط به ماست
ماست ته چین حتماً باید پرچرب و به صورت چکیده باشد اگر چربی ماست به اندازه کافی نباشد ته چین منسجم نمی شود همچنین اگر ماست چکیده نباشد ته چین خمیر می شود برای ته چین حتماً باید از ماست چکیده ترش استفاده کنید. نکته مهم دیگری که باید در خصوص ماست مورد توجه قرار دهید میزان آن است ماست را باید به اندازه مصرف کنید اگر ماست زیاد باشه ته چین شل می شود و اگر کم باشد دانه های برنج خوب به هم نمی چسبد.
نکات مربوط به تخم مرغ
میزان تخم مرغ در ته چین خیلی مهم است، چون اگر تخم مرغ کم باشد ممکن است ته چین وا برود در واقع تخم مرغ به عنوان یک چسب عمل می کند بنابراین به هیچ عنوان تعداد تخم مرغ ها را تغییر ندهید.
نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ تر می شود و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید از سوی دیگر آب زیاد هم باعث شفته شدن برنج می شود بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است.
من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می کنم برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.
حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.
نکات مربوط به بادمجان
هنگام خرید بادمجان سعی کنید از بادمجان های چین اول استفاده کنید، چون بادمجان های چین دوم و سوم معمولاً پر تخم و تلخ هستند. همچنین موقع خرید بادمجان حتماً بادمجان های براق، کشیده و سنگین را انتخاب کنید همچنین حواستان باشد که بادمجان زخمی نباشد.
اگر همه این نکات را در خرید بادمجان رعایت کنید باز هم ممکن است بادمجانی که انتخاب کرده اید تلخ باشد اگر بادمجان تلخ بود با روش زیر تلخی بادمجان ها را بگیرید.پوست بادمجان ها را بگیرید آن ها را تمیز بشویید، به صورت حلقه ای برش بزنید سپس بین یک ربع تا نیم ساعت داخل ظرف آب نمکی که کمی از حد معمول شور تر است قرار دهید سپس از آب نمک خارج کنید با دست فشار دهید تا نمک و آب اضافه آن خارج شود دیگر نیازی به شستن بادمجان ها نیست با این کار هم تلخی بادمجان گرفته می شود هم اینکه موقع سرخ کردن روغن کمتری جذب بادمجان می شود.
نکات مربوط به زرشک
نکته بسیار مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی شود برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.
مواد لازم برای ته چین بادمجان
- ۳ عدد زرده تخم مرغ
- ۲ ق س ماست چکیده
- ۴۵۰ گرم برنج
- ۱۵۰ گرم روغن
- ۵۰ گرم گردو
- ۲ عدد بادمجان متوسط
- ۲ ق م زعفران آب کرده
- ۱۰۰ گرم زرشک
- ۱ ق م آبلیموی تازه
- ۲ ق س شکر
- مقداری خلال پسته و بادام برای تزئین
- نمک به مقدار لازم
طرز تهیه ته چین بادمجان
- بادمجان ها را پوست کنده و حلقه ای خرد کنید. مقداری نمک زده و در آبکش بگذارید تا حدود نیم ساعت بمانند که تلخی آنها گرفته شود. بعد از این مدت بادمجان ها را با دستمال خشک کنید و در روغن داغ خوب سرخ کنید. بعد از سرخ شدن هر دو طرف بادمجان ها،آنها را روی یک تکه دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
- برنج را شسته و در یک قابلمه آب جوش بجوشانید و طبق معمول آبکش کنید. گردوها را خرد کنید و آماده کناری بگذارید. زرشک را با کمی روغن تفت دهید. شکر را به میزان دلخواه به آن اضافه کنید و هم بزنید. بعد از برداشتن از روی حرارت، آبلیمو را به زرشک اضافه کنید و کناری بگذارید.اگر دوست دارید ته چینتان شیرین تر باشد مقدار شکر را اضافه کنید. درواقع مقدار شکر مصرفی به ذائقه شما بستگی دارد.
- در یک کاسه زرده های تخم مرغ را بریزید، به آن ماست و زعفران آب کرده اضافه کنید و با چنگال خوب به هم بزنید تا مخلوط یکدستی داشته باشید. برنج آبکش شده را در این کاسه ریخته و با مواد خوب مخلوط کنید.
- ظرفی که می خواهید ته چین را در آن درست کنید آماده و چرب کنید. بهتر است ظرفتان تفلون و نچسب باشد که بتوانید ته چین را بعد از پخت به راحتی و به صورت قالبی از ظرف جدا کنید. بادمجان های سرخ شده را در ته ظرف بچینید و لایه بعدی را زرشک بریزید. البته مقداری زرشک برای انتهای کار و تزئین ته چین کنار بگذارید.
- برنج مخلوط شده با مایه ماست و زعفران و تخم مرغ را روی مواد در تابه یا قالب مورد نظر ریخته و خوب با پشت قاشق روی سطح آن را فشار دهید تا فشرده شود. روی ظرف را با فویل آلومینیوم بپوشانید و با چنگال یا نوک تیغه چاقو چند سوراخ در آن ایجاد کنید تا بخار غذا هنگام پخت خارج شود.
- ظرف را در فر که از قبل با درجه حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم کرده اید روی طبقه وسط قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه حرارت دهید تا برنج خوب دم بکشد و بپزد. بعد از اینکه ته چین پخت آن را از فر درآورده و بگذارید خنک شود. بعد آن را برگردانده و با خلال پسته و بادام و مقداری زرشک که کنار گذاشته اید، تزئین کنید.
روش تهیه ته چین گوشت مجلسی
